使用者21062897945937642020-05-22 03:30:30

現在，大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用鹼發的方法，即用食用鹼（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來發制。萊垍頭條

用鹼發製出來的毛肚，雖然口感上達到了質量要求，但卻有三大缺陷。萊垍頭條

首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由鹼的腐蝕性所決定的。萊垍頭條

其次，鹼發毛肚的儲存時間都比較短（最多二三天），這是由儲存的方法所決定的（鹼發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中儲存，這樣雖然有利於毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛）。條萊垍頭

其三，鹼發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因鹼發毛肚的性質所決定的（加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁裡邊去）。 食品工業的飛速發展，給發制毛肚帶來了一種新的方法，即用生物酶製劑來發制毛肚。萊垍頭條

這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達到烹調質量要求，並且用這種方法發製出來的毛肚對涮燙時間沒有特殊要求，可長也可短。萊垍頭條

用生物酶製劑發制毛肚的基本原理是：先把毛肚用生物酶作嫩化處理，即把毛肚中結構複雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸與氨基酸之間的連線鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水效能，使毛肚更脆。萊垍頭條

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。頭條萊垍

這裡，我就把用生物酶製劑發制毛肚的方法介紹給大家。萊垍頭條

一 選擇和處理毛肚 1 選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。垍頭條萊

新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。萊垍頭條

2 處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。萊垍頭條

而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲吸收部分水分！萊垍頭條