金秋麥穗兒2020-01-25 12:35:25

#大家好，我是三農領域創作者金秋麥穗兒#因為我家冬天儲存大量的菜蔬，包括淹制各種酸菜鹹菜，這個問題我來回答大家比較得心應手，

首先肯定，菜缸裡起白毛的主要原因還是因為溫度的差異，醃菜處於高溫條下，幾天就發生了變化，如果持續高溫，不但會讓缸內水分蒸發過快，而且會導致最上面的菜發壞。

還有就是在醃菜時，醃製容器一定要清洗乾淨，然後晾曬殺菌，

農村過去用大甕醃製酸白菜，一淹就是滿滿一大甕；還要用其它小一點的器皿醃製鹹菜（內蒙古人叫爛醃菜，其實是亂醃菜） 建議清洗醃菜器皿時最好用鹹鹽水多洗幾遍，放在太陽底下晾曬兩天，不要給細菌留繁殖的溫床 。

現在人家家人口少，醃菜也不需要大的缸或甕來裝，罈子完全可以解決問題，其實想要醃製一罈好吃又脆的菜，鹹鹽濃度的掌握其實才是關鍵，

如果鹽水濃度低，並且外露的菜與外界空氣親密接觸，也會造成野生醭酵母菌的繁殖而導致白毛的生成，鹽分過低還會使菜很快壞掉或者沒有脆度，嚼起來軟綿綿的 缺少勁道。

其實說到醃菜，我婆婆是一把能手，那幾年由於家裡人口多，每到醃菜我都在婆婆旁邊幫忙洗菜碼菜，醃製大白菜需要過了開水鍋才能一層一層的碼進甕裡，大粒鹽要碼一層菜撒一層鹽，然後用洗好的大石頭壓住，儘量不要讓其露出水面，

過上三五天，我們再把菜倒騰一下，讓底下的熱量散發出去，如果不倒騰，就會看見水上面有一層全是白的，那是 因為在空氣中有一種野生醭酵母菌在作怪。這種細菌生命力強，喜愛附著在鹽水錶面而繁殖，如果不及時倒缸就會長白毛。

如果說醃菜要掌握技巧的話，管理也是一門學科、建議大家最好將醃菜放置在陰涼通風處；

經常觀察，不要讓菜缸缺水，水一定要保持把菜淹沒。 不管是酸菜鹹菜都一樣， 要定期用筷子來回翻動表面的菜。用小勺子把上面的野生醭酵母輕輕舀出來，這樣才能吃上即脆口感又好的鹹菜，希望以上建議能夠幫到大家（三農領域創作者金秋麥穗兒）