mkjjj6542019-10-04 14:43:10

不是，最適合小麥粉，酵母的發酵原理，是透過某種方式，在麵糰內部產生氣泡，無論是化學發酵（某種發酵粉），物理發酵（靠攪拌將空氣溶化於麵糰中）還是生物發酵（酵母菌）都是同一個機制。

前提是，麵糰得有能力保持住這些氣泡（你可以設想一下，拿根管子往水裡吹氣，氣泡會浮上水面散發掉），當面團加水經過攪拌揉制後，麵粉顆粒裡面的蛋白質會形成一層互相互相粘連的膜（這就是俗稱的麵筋，撕開面包，看看裡面的結構），這些膜會把酵母菌繁殖過程中產生的二氧化碳保持住，從而使麵糰膨脹，產生髮酵的效果。

同時，酵母菌繁殖過程中，還產生酒精和熱量（發酵的麵糰切開會有酒精味，內部是微熱的，也能改善麵包的口感。

糯米粉，稻米粉，澱粉等，都不含蛋白質，它們無法經過揉制後產生面筋，所以，它們無法使用發酵粉發酵，但可以使用化學發泡劑（大部分膨化食品），物理發酵（蛋糕西點的做法）。