66乖乖寶992022-11-20 18:26:29

1、材料：鮮魚100千克；顆粒鹽15千克；白酒（35~45度）3~5千克；幹辣椒麵3千克（鮮的12千克） ； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生薑5千克；紅曲5千克；小茴香粉0。3千克；藿香粉0。2千克；大蒜3千克（切細）；土硝0。2千克。

2、做法：清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。

3、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。

4、浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體（魚鹽比例10∶1。5），然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。

5、釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製（若不醃酸甜味的，可不加甜酒）。

6、醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水（或草木灰浸出水）、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽（約佔總鹽量的1/10），全部攪拌混合均勻成醃糟。

7、裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1。5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊（先壓上1/2重量，2天后全部壓上）。