使用者15609396506269962019-10-24 16:34:52

中國人對辣味的追求遠早於辣椒傳入中國之前。

很多人有一個誤解，認為辣味只來源於辣椒，因此奇怪為什麼辣椒傳入中國僅四百多年，普及也就三百年，不少地方卻號稱自古以來嗜辣，食辣已有上千多年曆史。

我們常說的「辛辣」中的「辛」事實上就是辣味，也是傳統中藥五味「酸、甘、苦、辛、鹹」之一，被記載在《黃帝內經》中，距今也有兩千多年曆史了。就像「辛」字本身作為一個代表痛苦的字（譬如辛勞、辛苦）一樣，辣也是一種痛覺。這種能為人們帶來疼痛與灼燒感的味道，事實上自古就被我們所喜愛和運用著。

古代的吃辣方式

食茱萸：「三香」是古代最具代表性的香辛料，《風味人間》中提到的食茱萸便是其中之一。上過中學的人都背過王維的《九月九日憶山東兄弟》，其中就有提到「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人」。在宋代中國的菜系有了一個最基本的劃分：北食、南食和川飯。北食、南食很少用到茱萸，而川飯則和現在的川菜有些類似，以麻辣為主，茱萸基本上就承擔了辣椒的角色。四川人對於茱萸的辛辣味有多喜愛呢？有王維同朝代的四川詩人寫過「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」，說的就是在麵條裡面加入茱萸——跟我們現在喜歡在清湯麵里加一勺辣椒是一樣的。

花椒：「三香」中的花椒在中國人追求辛辣的道路上更是扮演著不可或缺的角色。早在兩千五百年前，就有詩經「椒聊之實，蕃衍盈升」描繪花椒的香味。不像因為辣椒的入撰而逐漸退出川菜調味的茱萸，花椒至今也還是現代川菜的重要組成部分，《風味人間》裡也專門講解了花椒的採摘和製作過程。

除了「三香」之外，辣蓼、芥末、山葵和胡椒等也是古代中國人追求刺激口感常用香料，在辣椒還未傳入中國時滿足著人們對於吃辣的需求。

辣椒的傳入與普及

辣椒最初是作為一種觀賞性植物在 16 世紀傳入中國，明朝《遵生八箋》有記載「番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀」。

最早開始大量種植和使用辣椒的大概是貴州地區。事實上，以辣椒聞名的川菜使用辣椒的歷史並不算長，直至光緒年間，辣椒才被普遍使用在川菜當中，成為川菜的一大特色。毋庸置疑，辣椒在全國的推廣與川菜的流行密不可分。

透過對本地辣椒二荊條（還有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣醬等調料的運用，川菜開發出了相對豐富、複合的辣味，且菜餚色澤鮮紅，非常符合國人對於「好吃」的定義。單就辣而言，江西、貴州都比川菜辣，卻不及川菜味道的普適性。

四川作為人口大省，每年都會有相當數量的人外出打工，這樣就為川菜走出四川打下了基礎。打工者不比很多本地人對吃食的講究，對於飲食的要求普遍是便宜且口味夠重——簡而言之，下飯。在多年前很多四川小餐館裡，米飯往往是免費的，客人可以在一個大鍋裡自己去盛。對於食量普遍偏大的打工者來說，一盤迴鍋肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗飯，實在沒有比這更能滿足需求的菜餚了。

隨著打工者的不斷流動，川菜和辣椒也逐漸覆蓋了全國各地，以至於如今中國成為了世界頭號吃辣大國，可謂無辣不歡。

現代中國的食辣方式

現代中國人特殊的吃辣方式就更多了。單以四川而言，辣味就時常與甜味結合，製造出不少美食。譬如鍾水餃和涼麵，都需要加一定的「糖」來中和辣味，讓食物別具風味。還有深受男女老少喜愛的「宮保雞丁」，煸炒微糊的幹辣椒配以由醬油、醋和糖調製成的醬汁，形成了荔枝口+糊辣味的奇異平衡。除此之外四川還有各類泡椒以及豆瓣醬，都屬於川菜的靈魂作料。

不僅是四川，貴州、雲南等鍾情食辣的省份皆有屬於自己的食辣方式。

餈粑辣椒：作為老乾媽的發源地，貴州人們對於辣的熱愛絕不亞於四川人和湖南人。據說一個體面的貴州家庭必須常備四種辣椒，辣椒粉、油辣椒（老乾媽就屬於油辣椒的一種）、糟辣椒和乾紅辣椒，分別對應不同的吃法。

黔菜中有一道經典名菜叫貴州辣子雞。與重慶辣子雞不同，貴州辣子雞不需要過油，在辣味上也不像重慶辣子雞那樣火爆麻辣，取而代之的是一種更加綿柔的辣味。這種辣味的關鍵就在於貴州的一種特殊辣椒調料——餈粑辣椒。

將花溪辣椒去蒂洗淨，浸泡後加入仔姜、蒜瓣搗碎，直到搗碎成茸狀。這種看上去像糯米餈粑一樣具有粘性的辣椒調料因此得名餈粑辣椒。選用花溪辣椒是因為其具有「辣而不烈，香味濃郁」的特點，這樣製作出的餈粑辣椒即使不怎麼吃辣的人也可以食用。平時在家炒菜的時候，油鍋燒熱，再下入餈粑辣椒，炒出紅油就行了。

涮涮辣：這是題主在問題裡提到的雲南人民食用辣椒的一種方式。對於哪個省份最能吃辣的問題，四川、湖南、貴州、江西各有話講，但若論國內哪種辣椒最辣，雲南的涮涮辣恐怕當仁不讓。涮涮辣又名象鼻辣，主要分佈在雲南德宏，據說是因為大象的鼻子無意間碰到這種辣椒後會辣到瘋狂地甩鼻子而由此得名。

《風味人間》中提到涮涮辣的辣味是我們平常食用辣椒的幾百倍並非吹噓，作為名副其實的中國第一辣，直接食用這種辣椒是有被送進醫院搶救的風險的，因此當地人民採取了其他方式來食用此辣椒。

由於不能像普通辣椒那樣直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮這個方式來獲取這種辣味。《風味人間》父親給女兒做的撒撇，就是將芫荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦腸水熬湯，再將涮涮辣切小口在蘸料中涮一下，蘸水就會變得辣味十足。

脯辣椒：可能不少人對於江西的辣缺乏認知，以我個人經驗來看，江西很可能是中國平均吃辣最厲害的省份，是那種以吃辣聞名地區的人去了之後，也可以被辣到跳腳的地方。脯辣椒是江西進賢縣的特產，這種辣椒主要是將青椒洗淨晾乾後，放入罈子加鹽醃製兩個月。醃製好後脯辣椒有一種酸脆的味道和口感，既可以直接食用，也可以用來做菜。

黃燈籠辣椒醬：這應該是非重辣地區對於辣椒最著名的食用方式。海南人飲食相對清淡，卻也離不開黃燈籠辣椒醬。黃燈籠辣椒本身也是屬於因辣度過高而不推薦直接食用的辣椒，因此海南人民將其搗碎和蒜泥一起製作成辣椒醬來食用。著名的酸湯肥牛就需要用到黃燈籠辣椒醬來賦予其金黃的色澤和猛烈的辣味。

除此之外，湖南的剁椒、擂辣椒，貴州的糟辣椒，陝西的油潑辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。醃、剁、炸、搗等各類製作辣椒的方式賦予了各地別具風味的飲食文化。中國人對於辛辣的追求綿延上千年也並未止步，或許在未來中式菜餚的發展中，我們還能見到其他的食辣方式。等等