使用者24933361770976932020-01-20 17:24:36

肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。比如牛裡脊就比較嫩，牛腿肉就比較老。因為裡脊這種部位不太動，而腿部動得多，結締組織比例比起裡脊要明顯高很多。所以一般處理結締組織多的部位，會用長時間的燉煮直到軟爛。除了結締組織的影響之外，還有就是肉裡面所含的脂肪比例也會對口感有影響。牛腩會比較肥，跟牛腿肉燉煮一樣的時間的話，牛腩會讓人覺得軟爛一些，牛腿肉會相對勁道一點（注意是相對）。擴充套件資料注意事項：

1、對於肉質本來就比較嫩的部位，用非常短的時間來快速烹調就可以了，否則就會有所謂的煮過頭。非常明顯的表現是在小炒裡面的炒牛肉、炒裡脊、炒豬肚等等，尤其是豬肚，它不像各種肉絲一樣可以用嫩肉粉來取巧，而是真的只能完全靠火候。火候對了，炒出來就是脆肚；火候不對，炒出來就完全咬不動。對於廚房經驗不足的人要炒豬肚的話，我一般會建議燉到軟爛之後再來炒。

2、如果能夠提前對食材做一些處理，比如醃漬，也能夠改變肉的質地，讓它比較容易被燉得軟爛。比如我燉雞肉之類的，會先用老抽或生抽醃漬半小時以上或在冰箱過夜。出來的效果就是，就算用同樣的燉煮時間，這樣做出來的雞肉會比不醃漬的要軟爛一些。