使用者34257134446238692020-02-13 19:21:24

據我瞭解，天然酵母是由覆著於穀物、果實上的有益菌和自然界中多種無害細菌培養而成。天然酵母製作的麵包、糕點、麵食比一般酵母製作的風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長。另一方面天然酵母是由多種有益菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化，同時天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。製作過程耗工、長時間發酵為天然酵母麵包的特色，發酵完成約16～18小時就該進入烤箱，否則會發酵過度，風味、外觀會變差，因此也考驗師傅的功力。與天然酵母相比，商業酵母縮短了烘焙業的工時，從發酵到烤焙完成，最快只要一個小時。一部分打著“天然酵母”旗號的麵包店，生意好的不得了。我也不禁好奇，既然天然酵母製作不易，切發酵時間又長，那麼面對這麼多的顧客，能不能滿足烘焙餅店的需求呢？在我的不斷調查研究下，發現在國內並沒有對“天然酵母”提出明確的規範。而一般的麵包店使用的天然酵母，是一種需要冷藏，發酵速度快的酵母。雖然屬於商業酵母的一種，但包裝上仍寫著“天然酵母”。既然天然酵母這麼難找，那是不是國內沒有生產天然酵母或者生產的很少呢？經過我的另一番調查發現，由於天然酵母培育需要的技術性比較高，生產成本也較一般商業酵母高，且在製作麵包、糕點等的時候需要的發酵時間也較長，所以雖然天然酵母更健康，但是市場認可度並不高，生產天然酵母的廠家也並不多