使用者35488405444479002019-12-19 02:37:13

十里香烤鴨醃製方法 ［配料與做法］ 一、先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準 二、用食神爆烤鴨香膏（參考用量0。3-0。5%）稀釋後和各香料一起調配。 三、洗淨內膛後，放入事先調配的醃製湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）醃製。時間、鹽度根據季節而定 四、醃製好後撈出鴨子稍微表皮晾乾，再入爆烤箱中烤十五分鐘左右之間最佳，烤的過程中，氣壓不要太高，以免烤的鴨子水分太多 製作工藝 一、前處理：宰殺，放血，退毛，除去殘存絨毛、浮皮等汙物，清淨鴨腔，修剪造型。 二、醃製：水燒開，放入配製好的中草藥、香辛料（放入量為湯重量的2。5％左右）煮制二小時左右，出鍋前五分鐘放入LTF－乙基麥芽酚（特醇）（湯量的0。2%）。煮制液涼至室溫，放入LTF－8131爆烤鴨香精（湯量的0。5－0。8%，攪拌，充分溶解），味精、食鹽適量，將成型後的條鴨放入，保證湯浸沒全鴨。醃製12小時左右，保證入味。 備註： 1、醃製料作用：去腥、去膩、賦香。 例方：八角2、小茴香3、肉桂1、花椒0。2、丁香0。8、乾薑1、白扣1。5、白芷0。5、沙姜0。3、陳皮1、草扣1、香草1。5、辛夷1。3、砂仁0。2、良姜0。5、甘草1、香葉0。2、孜然0。1、人參0。2 2、香精作用：賦香、增香，改善口感，增強、提升鴨肉特徵香氣，同醃製料協同相成，起到增香和提升製品特有肉香風味作用，並形成相應風格特徵產品，以適應大眾對不同風味特色嗜好的需求。 三、熟制： 1、炸制：醃製好的條鴨撈出瀝湯，入專用高溫壓力爐炸制，控制溫度和時間（特製專用裝置設有自動控溫和定時功能），保證成品成色和肉質質量。出鍋後瀝油，稍晾，入袋包裝。食時手撕成小塊，施番茄醬料、麻辣料、芝麻鹽料，口感微辣，鮮香味美。 2、烤制：醃製好的條鴨撈出瀝湯，將LTF－88808爆烤鴨精油（鴨肉量的0。15%）與適量飴糖或蜂蜜調合均勻，用刷子塗抹在鴨的表皮上，進入烤爐前加入，入烤爐烘烤，控制溫度和時間，保證出品的外觀色澤和肉質質量。產品特點：表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，以利刀將其削為薄片，用烙制好的薄皮兒餅塗以甜麵醬、香蔥、蒜泥和烤鴨片卷食，更為香美醇厚。