使用者77031254944212021-04-16 12:00:56

黃豆，經過發酵後製作成功的

開心永遠gjx2021-04-16 12:03:42

豉油，是指百分百以大豆（以前是用黑豆）為主要原料，加入水、食鹽，經過制曲和發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。它是一種具有亞洲特色用於烹飪的調味料。

豉油按工藝可分為以下三類：

1、低鹽固態工藝：

相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，新增較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。

2、澆淋工藝：

以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅表面進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優勢而為多數生產企業所接受。

3、高鹽稀態工藝：

以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝。從發酵過程又可分為“廣式高鹽稀態“和“日式高鹽稀態”。廣式高鹽與日式高鹽的區別在於所採用的發酵方式不一樣。廣式高鹽採用常溫發酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發酵裝置及天氣影響較大。

擴充套件資料：

特點：

1、豉油中的有機酸有二十多種，豉油的酸度以呈弱酸性（含酸1。5%左右）時最適宜，可產生爽口的感覺，且能增加豉油的滋味。

2、豉油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦昧在豉油合成中被改變了味道，苦味消失。

3、通常情況下，豉油需與食鹽並用，應先調入豉油，待豉油確定後再調入適量的鹽，即所謂“先調色，後調味”。

4、豉油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用豉油調色的尺度，防止成菜的色澤過深

老蔣14752021-04-16 12:00:32

是指100%以大豆為主要原料，加入水食鹽，經過制曲和發酵而形成的