大熊做美食2020-06-01 19:34:08

油炒糖是以油作為傳熱介質來炒糖，油和糖的比例為1∶4。將白糖和油放入鍋內建小火上，用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味