5566111166552018-01-25 08:28:34

俺只管吃不管做的，但俺還是提醒大家，少吃少吃再少吃！特別是東北的大醬！因為為了更好的儲存，能夠長時間的吃到比較喜歡的口味，在醬做的過程中放比較多的——鹽，鹽對心腦血管有很大的副作用，吃多了能造成心血管的病變，所以最好少吃！解解饞就好……

新文化報2018-03-16 09:53:35

這不是我們俗稱的東北大醬嗎

我簡單給你看看那做法

其實東北的醬不光只有這個東北大醬

說實話可能是因為東北人口重，所以比較喜歡鹹辣口

大醬做菜外，還喜歡吃蘸醬菜，這也是東北人最喜歡吃的食物之一，不管是春夏秋冬，尤其是在過年的時候，雖然大家每天都吃大魚大肉，但是也有吃膩的時候，所以這個時候很多人都想要吃蘸醬菜來清清腸胃，有一些老人一頓飯只吃蘸醬菜也可以吃好幾碗飯。

在東北，還有一道更加獨特的美食，就是飯包，有人用大白菜葉子打飯包，有人則喜歡吃生菜葉子包飯包，如果吃飯包的話，完全不需要吃任何的菜了，只要有鹹菜或者大蒜，那麼這一頓飯就搞定了。

看看做法吧

挑選優質的黃豆

將挑好的黃豆放到鍋裡炒熟喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點然後將炒好的黃豆沖洗乾淨。

然後放在鍋里加水大火煮開後改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可（根據你做的量自己掌握時間）。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時要放棄，裡面有黃豆的汁丟掉可惜了，加水時不要放太多，（水量沒在配方內）用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的。水分不要太多，多了醬塊不成形。

將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊（大約）每個醬塊要多摔一會，結實些好發酵。一個醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發不透，發不透就沒有油，做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風處3-5天經常翻面等3-5天四周乾裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風處。紙縫無需太嚴，可以自然透氣。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒。

無論你是臘月還是二月裡做好的醬塊，發酵好後黃綠的曲就是米麴黴（行業裡的學名叫做醬油曲精）專門做醬和醬油的曲子，米麴黴是讓醬後期發酵的魔術師，其主要產蛋白酶，糖化酶等，大醬發酵過程就利用各種酶系才能分解大豆裡面的蛋白質，澱粉等，轉化成我們能吸收的小分子物質（氨基酸、葡萄糖）。米麴黴，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸裡面才會發酵，有這傢伙了，做大醬100％會成功。

到了農曆四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬塊放在流水下衝洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下曬乾準備一個醬杵子。

將缸（陶瓷罐）洗乾淨用陽光曬乾，不要有生水，防止有雜菌。曬乾後的碎醬塊子放入缸內，將750克鹽加水燒開融化，去掉髒沫沫，等涼了倒入缸中，繼續加水至10千克（20斤）這才是配方中的水量。用白棉布蓋好，捆住。我也按照老傳統，繫了紅繩（民間傳統）放在陽臺上能被陽光曬到的地方，這樣才能發酵。住樓房的就不用擔心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽臺的醬缸在外面就要在下雨的時候加個不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進入醬缸，會有雜菌進入的。

用醬杵子自下而上，從外向內畫圓搗醬，每天分兩次每次不低於200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發酵了，醬塊越搗越碎，一個月發酵好了就不用每天再搗了。

這是前期大醬隨著時間往後水分蒸發大醬會越粘稠。

寧靜而致遠1459403392018-01-25 07:55:07

我知道，本人就是農村人，每年過了農曆二月初二，就可以做準備了，先把挑好的大豆放入溫水中qin泡五，六個小時，然後撈出來，放入大鍋中加水烀三個小時，待大豆烀到用手一捏就成泥的時候，就用準備好的工具，把大豆壓成泥，然後做成幾塊長方形的塊，用牛皮紙包好，放在陰涼，乾燥的地方發酵，等到農曆四月十八，把發酵好的醬塊掰開，放入乾淨的大缸中，加入大粒鹽，十斤大豆加六斤鹽，加水，蓋上，繼續發酵一星期，撈出來，用磨攪碎，放入缸中，放在外面朝陽的地方，每天用醬缸耙攪拌一下，這樣有利於醬更好的發酵，等幾天就可以吃了。注意別讓雨水進入醬缸中。我家就是這樣做大醬的，試試吧！！

璦玉齋2018-03-16 16:48:07

黃豆醬，現在基本沒有自己家做醬了，大家可以去超市買到的，為什麼喜歡吃呢？就我個人喜好不一定代表多數，我們東北人喜歡吃肉，天冷的原因吧。吃肉太油膩，所以就弄點，白菜，蘿蔔，辣椒，茄子，小蔥蘸醬吃，清脆可口解油膩！！歡迎來東北做客！！

寶寶2018-01-25 08:02:03

我不是東北的，但我有一朋友是東北的，我經常看她做，辣椒大約三斤左右，姜大蒜兩三兩（喜歡大蒜的味道可以多放些也行），豆瓣醬大半袋，圓蔥三四兩，把蔥薑蒜辣椒洗淨瀝乾剁碎，把所有食材放在一起，加入適量的糖鹽味精，攪拌均勻就ok了