河洛碎戲2018-08-06 19:35:59

粉條澱粉肉末

武漢壹周2018-08-05 16:34:01

估計大部分外省人都沒吃過全套的洛陽水席，畢竟一口氣品嚐完24道菜，除了逢年過節紅白喜事，日常是沒這個機會啦。

所謂的“水席”，有冷有熱，有湯有水，有葷有素，吃完一道來一道，源源不絕，像是流水不腐，因此得名。正宗的洛陽水席分為前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾，一共二十四道菜稱為全席。

扁垛，在洛陽水席中被叫做“假海參”，當頭道菜“牡丹燕菜”出現之後，緊接著就是“假海參”現身了。

扁垛最初是洛陽老百姓為了請客吃飯時不至於太寒酸，而代替肉食的一種“素肉”。

它是將紅薯粉條煮熟剁碎之後，加芡粉、食鹽、五香粉和蔥薑蒜末，再倒入高湯混合均勻後，放入籠屜上攤成片蒸制而成的。

扁垛煮熟之後味道同牛肉有點像，筋道香甜。切成小塊，不管是燉肉、清炒或是煮湯都好吃。而將它切成薄片和蒜苗同炒，就是“中華名小吃”——蒜苗炒扁垛啦。

而洛陽水席中“扁垛”，與日常的做法有點差別，要做成海參的形狀。

具體還是那個流程，但是要將紅薯粉條糊糊用筷子撥成一個個三寸的長條，蒸熟之後，露出的粉條頭，就會像極海參身上突起的小刺，這個就需要老師傅的手藝啦。

做水席時，假海參配上韭黃，用白胡椒粉和醋勾芡，淋上香油，一道酸辣鮮香的水席名菜就成功啦

閒遊洛陽2018-08-06 18:09:31

扁垛，真是一個奇怪的名字，第一次來洛陽的人絕對不會把這兩個字跟吃的聯絡在一起。其實扁垛又叫“燜子”、“假海參”是一種紅薯粉條製作而成的食物，產於洛陽，2007年還被評選為“中華名小吃”。扁垛上得高檔宴會，下得農村廚房，不論是達官貴人還是平民百姓都愛吃。

要說這扁垛，原材料也就是普普通通的紅薯粉條，十塊錢就能買一大捆。但是為什麼到了洛陽媽媽的手裡，就能化身為讓人讚不絕口的特色美食呢？原來雖然原材料簡單，製作的步驟可不簡單，所以除了下館子以外，在平常人家裡也只有逢年過節紅白喜事的時候才能吃到了。

製作扁垛，首先要熬出一鍋上好的肉湯。早上六七點就得出門趕到菜市場，挑選一塊最新鮮的肥瘦相間五花肉，再挑上幾塊剛剁好的大骨頭，回家趕快把五花肉和大骨頭丟到鍋裡一起煮，直煮到湯汁發白、肉香四溢為止。接下來就該處理粉條了，粉條雖然便宜、普通，但是去菜市場挑選粉條的時候也要有眼力見兒。老洛陽人去菜市場買紅薯粉條，要先看看賣粉條的是不是北鄉人（洛陽孟津縣）。因為北鄉的地理環境最適合種紅薯，種出來的紅薯個大味道好，做出來的粉條當然味道就更好。粉條先用溫水浸泡，再用滾水輕煮或者直接泡軟後撈出來剁碎，然後放入蔥薑蒜各種調料拌勻，之前熬好的肉湯加入紅薯粉芡（也就是紅薯澱粉）拌成糊狀再跟剁碎的粉條拌在一起鋪在籠屜上上火蒸，大約30分鐘後香噴噴的扁垛就出鍋了。

扁垛能炒也能燴湯。把扁垛切成薄片與蒜苗同炒是最普遍的吃法，筋道爽口，還入選了“中華名小吃”之列。如果您來洛陽旅遊，一定要記得去老洛陽面館要上一份炒扁垛，品嚐一下這飽含洛陽人民智慧的特色美食吧！點選右上角關注，瞭解更多洛陽事兒。本篇文章為洛陽資訊/閒遊洛陽原創，抄襲必究。

咖啡小子2018-12-10 14:12:19

扁垛是一種用粉條做成的民間美食，盛傳於洛陽地區……

主料

紅薯粉條、紅薯澱粉

輔料

姜、蒜、海帶絲

操作步驟：

1。鍋中加水，水開後放入紅薯粉條，煮至粉條變軟

2。粉條煮軟後用刀剁碎，海帶絲，姜蒜切碎和粉條混合

3。往粉條裡面加入紅薯澱粉和水，攪拌，直至粉條和澱粉融為一體，放入鹽和醬油調味，粉條不要拌的太乾

4。把拌好的粉條平鋪到篦子上，大概1寸厚左右，蓋上蓋子，蒸30分鐘既可出鍋

5。剛出鍋的扁垛軟軟嫩嫩，冷卻後會變硬一點，

切成片即可炒或者燉湯吃

小貼士

扁垛最好不要放冷凍裡面，否則解凍後會較散，不易成型，口感欠佳 。

調味時味道可不必太重，偏淡一點，因為後續炒著吃還會加鹽

洛陽車人2018-11-17 12:39:16

這樣提問，本身就不對，假海參的形狀就如海參的樣子。扁垛是很隨意的鋪在籠屜上蒸出來的大塊。

兩者都是紅薯粉條做的，假海參可以上桌，扁垛就不行了，與辣椒炒炒，還是很好吃的。

假海參，廚師是手擠出來的，笨的人可以使用菜刀背攤鋪筷子撥出形狀。

春節期間，洛陽人都喜歡吃燴菜，不管是假海參或扁垛，都是不錯的食材半成品。

製作時，新增點肉末，牛肉湯會更好。

樣子不一定好看，味道很美。

中國古典吉它藝術2018-08-05 15:44:05

謝邀，扁剁，在水席中叫假海參，顧名思義其型，色，如海參！有的地方叫，悶子。扁剁的做法，粉條溫水泡後剁碎，適量澱粉，高湯，有的放些花肉末，五香粉，蔥等拌勻不能過於稀，三公分左右厚度，放秕子上不流為好，籠上蒸半個小時即可。現在真不同有這種專門做扁剁的機器，材料配好直接出來就是形似海參的扁剁！希望能給參考！謝謝！

娟子81332018-10-15 19:44:52

是先把粉面撖一下，然後倒入盆中加鹽，加佐料，燒開水倒入均勻可以，上蒸40分鐘可以。

使用者忒彌斯的雄獅2018-09-26 07:27:55

作為洛陽人告訴你，扁剁和假海參的區別，都是粉條為原料，扁剁是平鋪在籠屜上蒸成塊狀，吃的時候切成片下鍋，比如用回鍋肉、扁剁、炒蒜苗就是很常見的吃法。假海參是水席的一道名菜，把紅薯粉條泡軟，抓在手裡捏出來，擠成條狀，是個技術活，粉條頭恰似海參身上的肉刺，一條一條的在籠屜裡擺好蒸。吃的時候配高湯下鍋，一道洛陽水席的名菜就出鍋了。

歲月悠悠733999412018-08-20 12:23:50

謝謝邀請

停船暫借問，或恐是同鄉，看來你對洛陽水席，瞭解不是一星半點，還知道扁垛。可惜我不專業不能滿足你的要求，不過我可以告訴你，聽說是一層一層壓出來的。

微微追劇vv26622018-12-10 14:22:16

謝邀。

作為南方人的我，真的是第一次聽到“扁垛”這個詞。上網瞭解了扁垛的食材成分才知道，原來它是紅薯粉條的另外一種叫法，南方人真的很少吃這個，但是有類似的菜餚——酸菜炒薯粉。

介紹的是湖南人的做法，希望親喜歡；

1，準備薯條泡入冷水中，泡軟後撈出。

2，準備乾的辣椒5-6顆（整顆），辣味多少可以根據自己的口味調配，蔥薑末切碎備用。

3，老壇酸菜，洗淨切碎。

4，五花肉切片或者切丁。

大火燒油，把辣椒，蔥薑蒜炒香，倒入酸菜猛炒，最後放入泡好的紅薯條調味，放入些許高湯燜一會，待薯粉變透明就表示可以出鍋。

這道菜陪我走過了幾年的大學生活，好吃，便宜，下飯~

洛邑小滋2019-04-13 21:06:14

洛陽水席中扁垛是怎麼做的？

扁垛有兩種做法：

家常做法還有就是酒店飯店的做法。

家常做法：

紅薯粉條，紅薯粉，（1：1。5），紅薯粉需要提前泡好，否則整出來會有幹塊，紅薯粉條放開水中煮到七成熟，撈出，淋入少許色拉油，剁成沫（可以稍微大點）大蔥，姜剁成沫，倒在一塊，調味：加入少許鹽味精，白胡椒粉，攪拌均勻，用手做成小圓型的形狀，上籠蒸38分鐘即可。平時在家中過年時候都會蒸扁垛，家中叫做“清蒸”。

飯店酒店做法：

紅薯粉條，紅薯粉，（1：1。5），紅薯粉需要提前泡好，否則整出來會有幹塊，紅薯粉條放開水中煮到七成熟，撈出，將泡好的紅薯粉和粉條攪拌均勻，倒入托盤中，放入托盤要拿起在地下摔打幾下，這樣讓紅薯粉跟粉條稀釋在一塊，靜置10-15分鐘，上籠蒸40分鐘左右即可。

酒店一般做的花肉炒扁垛比較多，不喜歡加肉的朋友們也可以做成蒜苗炒扁垛。

我是洛邑小滋，喜歡我文章的朋友們歡迎大家點贊評論轉發，也可以關注我的頭條號，向我提問更多美食小吃的做法！

方方頭2019-04-11 20:52:27

洛陽叫扁垛，安陽叫皮渣，鄭州、開封叫燜子！都是一種東西！

酷酷的小狐狸2019-01-22 06:51:52

豫北地區叫皮渣，是一種用粉條做成的沒事，可炒可涼拌，口感筋道，特別好吃，具體做法如下：1、將紅薯粉條清洗乾淨後下鍋，煮至七八分熟，因為一會要蒸，不能煮太熟，撈出過涼水然後放至案板，稍微剁一下，不要太碎，放入盆中。2、將蝦皮用水清洗一下，去掉一部分鹽，晾乾水分，放入鍋中幹炒，炒好後用擀麵杖擀碎，裝入乾燥的瓶子中，平常可以作為味精食用。3、將紅薯澱粉用水和開，攪拌至沒有一點疙瘩，粉條中加蔥薑蒜末，蝦皮粉，十三香，鹽，和和好的澱粉水，充分攪拌均勻。4、將一個淺的大盤子刷上一層油，然後將攪拌好的粉條放入，鋪成約2、3釐米厚的薄餅，上鍋大火蒸40分鐘左右即可，蒸好晾涼後切成片，可以加點蒜汁，辣椒油，生抽，醋，香菜，鹽糖，涼拌吃，也可以跟青椒炒著吃。

kiki的廚房2019-04-09 21:38:17

我來回答。

咱不扯那麼多沒用的，就直接一針見血的說扁垛是怎麼做的就行了。扁垛這種食品，在豫皖晉陝等地多有類似的做法和種類，也有不同的名字：假海參，皮渣，燜子等等。其實都是一種用粉條加調料和粉芡蒸出的一種拌涼粉的澱粉塊食物。

以前老百姓窮，過年想吃的點好的，但又買不起肉。就用燉骨頭的肉湯加上煮熟的粉條，加蔥薑蒜，鹽，五香粉調味，講究點還會放點香菇碎。然後放入大量的澱粉或者比較稠的糊狀。上籠蒸熟成透明狀就可以了。扁垛配料為素，吃起來帶肉味，口感也近似於肉，是那個物質不豐富時期的最好的美食了。

我就是洛陽人，從我小的時候我家每年都要蒸扁垛，看得多了這些年也要去搭把手。我特愛扁垛做成的水席假海參，還喜歡扁垛炒蒜苗。如果在外時間長了，總是懷念那一口的味道。

第一步：熬骨頭湯。

骨頭湯不要熬太多，熬個差不多中等鍋一鍋就行了。最好熬的時候多放點豬皮，這樣做出的扁垛韌性更好。

豬骨頭敲開，豬皮洗淨。清水下鍋焯水三分鐘後撈出，然後骨頭沖水洗乾淨，豬皮趁熱颳去內層油脂後切成絲。

鍋內重新加水，放入骨頭，豬皮絲，薑片，料酒大火燒開後轉小火燉4個小時後過濾就是豬骨湯了。

第二步：煮粉條和調製味道。

骨頭湯燒滾，把純紅薯粉條放入煮軟，注意後面還有蒸制的步驟，所以切記不能把粉條煮熟，看到粉條透明瞭，嘗一下還有個硬頭，就可以撈出來放進去涼水裡了。

將粉條撈出控水，剪碎。放入蔥薑蒜末，五香粉，味精，這裡也可以放一點肉末，香菇碎或者海帶絲。當然我們家做的都是純扁垛，不放這些的。

然後開始放入純紅薯澱粉，邊放邊攪合。如果太乾的話就倒入煮粉條的高湯，直到調成碰到手裡會順著手邊往下流倒不會很快掉下去的那種稠稀度就可以了。

第三步：蒸扁垛。

蒸籠鋪屜布，屜布要把整個鍋的邊沿也要蒙上，否則扁垛就沾上去了。

水開了之後，將扁垛倒進去，用筷子畫個十字，這樣蒸氣可以從中間出來，成熟的快。

大火蒸30-45分鐘，這取決於你蒸鍋裡扁垛的厚度。整到扁垛透明就可以噗點涼水揭下來了。

扁垛在熱的時候是很軟的，只有硬了之後才會堅挺起來。

水席裡假海參的做法。

鍋內放少許油，將姜蔥末炒香，倒入高湯燒開。

加鹽，胡椒粉，白醋，少許醬油調味。放入切好條的扁垛稍軟。

加味精，蒜黃段，再放一次胡椒粉和白醋，淋香油就可以了。

吳小麗之華麗2018-12-10 18:33:28

不知道是什麼，不會做

大鬍子啦啦啦02019-04-17 13:18:17

這個真不知道，，

熊貓26237860702019-02-26 07:21:26

扁垛是貧困的象徵

葫蘆大俠2019-04-12 16:25:04

我們那叫燜子，就是碎粉條加肉湯澱粉之類的混合，蒸制而成的食物，其實用粉條做的比較碎，炒菜的時候容易碎，直接用粉面做成的最瓷實，也就是用紅薯澱粉做的，很瓷實，切的時候很容易切成一片一片的，吃起來也不錯。