品鑑心晴2020-06-15 01:30:12

可以用黃油，黃油戚風更香，做生日蛋糕承重更好

但是因為黃油容易引起消泡，所以操作方法不一樣，主要就是黃油融化後，溫熱時加入蛋黃糊，拌勻後加入打發好的蛋清時，蛋黃糊必須是溫的，這樣可以減少消泡

吃貨小築Vivi2020-06-15 10:52:40

戚風蛋糕

作為烘焙新手的入門款蛋糕，因為

蛋香味濃郁，口感細膩柔軟

而受到廣大吃貨的喜歡！戚風蛋糕的組織是蓬鬆輕盈的，

一般為了保持這種清爽輕盈的口感，在油脂選擇方面，我們不用香氣濃郁的黃油，而會選用無色無味的植物油

，比如說葵花籽油、玉米油等，味道比較特別的菜籽油、橄欖油等油脂則不適合。

由此可見，製作戚風蛋糕一般我們我們是不使用黃油的，也不使用味道濃郁的植物油，而

選用無色無味清爽的植物油

，來保持戚風蛋糕清爽輕盈的口感。

值得一提的是，這裡主

要是追求口感上的和諧來選擇油脂，

而

並非功能性的考慮，並不意味著使用黃油製作就會影響蛋糕製作的成敗

；如果你用融化的黃油代替植物油，或使用濃郁風味的植物油來製作戚風蛋糕，只要操作方式恰當，一樣可以做出成功的戚風蛋糕，只不過口感上有所區別。

黃油一般用於口感更濃郁的海綿蛋糕、重油蛋糕等蛋糕的製作中，同樣用於餅乾、麵包等製作中，彰顯它的濃郁風味。

瞭解了

戚風蛋糕在油脂上的選擇標準

，下面我就分享一款好吃的

香橙戚風蛋糕

的做法，

口感清爽、帶一點橙子的小清新，組織細膩柔軟，和夏天很配

喲！喜歡的夥伴不妨做起來，無論是做早餐還是下午茶搭配都非常贊喲！

【香橙戚風蛋糕】（參考分量：6寸中空模 1個量）

食材：

雞蛋：3個，葵花籽油：35g，橙汁：50g，橙皮屑：一個橙子的量，細鹽：一小捏，細砂糖：50g（蛋黃用20g，蛋白用：30g），低粉：60g，檸檬汁：幾滴。

烘焙時間：

170℃上下火，中下層，35分鐘左右。

準備工作:

1、雞蛋提前分離出蛋白，蛋黃備用。

2、低粉稱量過篩兩次，備用。

製作過程：

1、橙子用鹽擦洗表皮，清洗乾淨，擦除橙皮屑，注意不要把白色部分擦進去，會苦澀。

2、橙子榨汁，稱量50g備用。

3、蛋黃+葵花籽油+橙汁+鹽+20g糖倒入打蛋盆，用蛋抽z字形拌勻，充分乳化。

4、加入橙皮屑，拌勻。

5、將過篩的低粉加入，z字形拌勻，成細膩順滑的香橙蛋黃糊。

6、蛋白滴入檸檬汁，分3次打發至小彎鉤狀態（中性偏幹狀態，9分發狀態）

7、取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻，成濃稠順滑的戚風麵糊。

8、將麵糊倒入6寸中空模，略微整理平整，從高處摔幾下，震出面糊裡面的大氣泡。

9、立即放入提前預熱的烤箱中，170℃上下火中下層烘烤35分鐘左右。（烘烤時間和溫度具體視個人烤箱脾氣而定。）

10、出爐後，從高處震模幾次後立即倒扣在冷卻架上，完全冷卻後手動脫模。

0失敗tips：乾貨看這裡！

1、戚風蛋糕的製作中，

蛋白霜的打發成敗

關係到蛋糕

組織是否蓬鬆、能否正常長高、口感是否細膩柔軟

等因素，所以必須

認真打出好細膩穩定的蛋白霜

。

2、

中空模具可以增加戚風蛋糕的中心受熱面積

，

更好的解決戚風蛋糕中心不易成熟、粘溼的問題

，如果新手朋友比較困惑於這一點，在其他問題都排除後，不妨試試中空模具，也是如虎添翼的好工具喲。

3、蛋黃糊製作第一步是將水油透過蛋黃這個“和事佬”（乳化劑），乳化完全，具體表現是：

表面看不到油點，完全融合在一起

。

蛋黃糊的乳化程度也對戚風蛋糕的長高、組織有一定影響

，必須認真給一點耐心。

4、蛋黃糊與蛋白霜混合時，

先取少量蛋白霜與蛋黃糊混合，可以讓兩者密度更接近，後續更好混合

，麵糊更細膩順滑，不容易消泡，成品更細膩柔軟。在不同密度物質混合時都可以採用這個小技巧喲！

Bingo，以上就是Vivi根據“

做戚風蛋糕需要加黃油

嗎？”這個問題分享的一些心得體會，包括一款清爽的香橙戚風蛋糕的做法，希望大家喜歡喲！

夥伴們，

你還做過哪些烘焙美食呢？

歡迎在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1297個原創回答，目前為止我的回答已獲1。9億展現，數十次獲得官方問答青雲計劃，美食路上有你有我！歡迎關注我的頭條號，轉發分享來支援我喲~

一勺love醬2020-06-15 13:12:35

一般的戚風加色拉油就可以了，比如玉米油或者其他沒有異味的油。

Cici思思de小廚房2020-06-17 14:14:06

不需要，可以放玉米油或沒味道的油

啃老的芊芊媽2020-06-15 00:49:57

不加黃油

金舌頭胖叔2020-06-15 20:24:17

可以加黃油，也可以加玉米油等味道輕的食用油。

順心順素食記2020-06-14 19:38:39

可用可不用，黃油可以用色拉油/玉米油代替

用黃油的話會更香一點

美食詩人霖2020-06-15 10:46:00

您好，這裡是胡桃私房，我是小園子。

戚風蛋糕可以加黃油，但是要注意比例，一般一個6寸的戚風新增25克黃油，用玉米油就需要30克左右。做法也比玉米油多一個步驟，需要將黃油和牛奶一起加熱融化。

我若那好便是晴天2020-06-14 19:49:00

不需要，用玉米油

屈曲老師2020-06-15 00:30:21

做戚風蛋糕不需要用黃油，用玉米油或色拉油即可。獻上配方一份，供大家參考。

暖暖的小廚娘312020-06-14 23:41:06

用玉米油味道會比較清爽，用黃油，味道比較厚重，最主要看你喜歡什麼味道了［呲牙］［呲牙］［呲牙］

小夢美食日記2020-06-14 21:04:45

做戚風用玉米油。

使用者392019375800452020-06-14 23:15:04

做 戚風蛋糕不能用黃油那樣會消泡影響蛋糕的膨脹！我們一般用壓榨等級高的色拉油及戚風蛋糕專用油！

花素花藝生活2020-06-20 08:46:18

用玉米油就可以了，因為黃油味道重了點而且明顯還貴一些［呲牙］，如果沒有玉米油就可以用味道不大的其他食用油也可以的喲！

愛生活的陽光雨露2020-06-16 01:06:37

很高興回答你這個問題，做戚風蛋糕是不用黃油的！

致遠教你做甜品2020-06-15 23:39:33

可以加黃油也可以不加，戚風蛋糕加入黃油可以讓蛋糕奶香味更濃郁、不加也沒什麼影響

不負好時光03182020-06-15 07:55:28

不需要黃油，需要玉米油

烘培師阿逗2020-06-15 06:55:25

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。

鄭拾貳2020-06-14 20:31:12

戚風蛋糕只能用色拉油或者玉米油，因為這兩款油無色無味！

做法：

1。4個雞蛋蛋清蛋黃分離

2。蛋黃加入20克砂糖攪拌均勻

3。加入30克色拉油或玉米油攪拌均勻

4。加入60克牛奶攪拌均勻

5。加入60克低筋麵粉攪拌均勻

6。30克砂糖分3次加入蛋清中，打發蛋清，蛋清倒扣不會掉即可

7。加入二分之一的蛋黃液到打發的蛋清中攪拌均勻後再倒入剩下的二分之一攪拌均勻

8。倒入模具中烤箱150度提前預熱烤45分鐘

每個烤箱溫度不同，需要自己調節

玲瓏觀世界2020-06-15 01:42:46

不需要，用玉米油

2度樂兒2020-06-15 09:08:31

戚風蛋糕裡不需要加黃油，需要玉米油。加玉米油和蛋黃混合，能夠使蛋黃糊更加的細膩，戚風蛋糕的口感會更好。

嵐兒美食2020-06-15 23:53:19

你好，做戚風蛋糕是不用加黃油的。

做6寸戚風蛋糕的配料有：雞蛋三個，牛奶40克，玉米油40克，細砂糖40克（10克蛋黃用），低筋麵粉55克，檸檬汁幾滴，140度烤60分鐘

吃貨熊胖2020-06-15 18:57:39

我日常做戚風蛋糕配方，是不需要加黃油的，用玉米油就可以。

毛豆姐的魔法2020-06-17 02:24:45

黃油戚風蛋糕

奶香十足。綿軟滑口。

用料

低粉70克黃油40克純牛奶40克細砂糖50克雞蛋4個

黃油戚風蛋糕的做法

黃油放入大碗，隔水完全融化，放涼，備用。

蛋清分離，蛋黃放入完全融化的黃油即可。

蛋清加五滴檸檬汁，打發至有厚紋路不容易消失的程度。放入冰箱冷藏。

將黃油，蛋黃，鮮奶，細砂糖混合，攪拌至完全混合狀態。再加入低粉，完全攪拌均勻，沒有顆粒的細膩麵糊。

烤箱預熱170°

取出打發的蛋清，分三次加入到麵糊中，十字攪拌法，攪拌均勻。

倒入模具，震出氣泡，放入預熱好的烤箱，170°，35分鐘。上下火。大的模具最好是中下層，小模具，中層也可。

鍾玖思2020-06-17 15:26:29

做戚風蛋糕不需要用黃油，我們來說說為什麼，我們先來了解一下黃油。

1。黃油在溫度0-4攝氏度的時候是固體形狀，在溫度32-35攝氏度會逐漸軟化成液體狀態，那麼黃油在目前室溫20攝氏度下是一個固體軟化的狀態。

2。如果我們用黃油做戚風蛋糕，我們需要先把黃油液體化，做出來的戚風蛋糕不能一直放在32-35攝氏度的室溫下，（冷藏）那麼蛋糕就會變硬，不在柔軟。

接下來我們說說什麼是戚風蛋糕

戚風蛋糕是海綿型蛋糕，無論常溫或冷藏，口感蓬鬆，柔軟，並且有彈性，甜而不膩。如果用黃油製作，就不再是戚風蛋糕了。

下面我們再說說戚風蛋糕怎麼做好吃，這是我比較喜歡的一款6寸戚風配方

蛋黃糊配方如下：

蛋黃3個（45克左右）

細砂糖5克

玉米油或橄欖油30克

牛奶35克

低筋麵粉55克

先把蛋黃和白砂糖混合均勻，攪拌至白砂糖完全融化，再加入玉米油或是橄欖油，攪拌至蛋黃糊乳化，再加入牛奶低筋麵粉，以Z字法攪拌，這樣麵糊不容易起筋，攪拌到完全看不到麵粉顆粒。我們的蛋黃糊就做好了，但是注意不要過分攪拌，也會起筋。

蛋白霜配方如下：

蛋清3個（110克左右）

細砂糖30克

打發蛋白霜，分三次加入白砂糖，打發蛋清起大泡的時候，加入第一次白砂糖，打發蛋細膩有小紋路的時候，加入第二次白砂糖，打發蛋清至深紋路，提起有小尖尖的時候，加入第三次白砂糖。蛋清打發至8分硬。用翻拌法混合蛋黃糊和蛋白霜，倒入模具，烤箱150度50分鐘。

做好的戚風蛋糕，不縮腰，不塌陷，按壓變形可以還原，組織細膩，蛋香四溢。這樣的戚風，就是完美的戚風。

我只是個CEO2020-06-16 20:01:40

戚風蛋糕不建議用黃油。主要是更麻煩。需要化油。吃當然用黃油也是可以的。而且用黃油烤出來會輕盈一些。

我們店裡用黃油烤戚風做了兩年，口味區別不大。成本還更高，顧客還吃不出來，根本不買賬。後來還是換回了大豆油。無色無味油就可以了。

我是水ya2020-06-18 16:33:28

看個人口味，用黃油奶香味重一些，用玉米油或者沒有味道的食用油口味清爽一些。

西西瑞瑞的大靜麻麻2020-06-16 10:59:02

可以加黃油，但是容易消泡些，但口味會更加濃郁些，用無味的色拉油更好些

一一妹媽媽加油2020-06-16 21:22:18

做戚風蛋糕不需要加黃油，用色拉油或者玉米油就可以了，戚風蛋糕的配方是植物油，加黃油就成牛油蛋糕了［耶］

月食紀2020-06-15 15:40:10

戚風蛋糕不用加黃油，戚風也是眾多蛋糕裡，做起來比較簡單的一款蛋糕，我做過很多次戚風蛋糕，成功的戚風蛋糕鬆軟、不塌陷！以做6寸戚風蛋糕為例，你可以做個參考。

Boykaren2020-06-16 23:22:44

做戚風蛋糕不需要加黃油。首先蛋糕分為全蛋式和分蛋式兩種。分蛋式就是所謂的戚風蛋糕，全蛋式以海綿蛋糕最為普通。戚風主要是蛋白部分要乾性發泡。麵糊部分不能起筋度，否則影響口感。

珍珍日膳房2020-06-16 20:27:39

可要可不要，加了黃油會更香，但是有的人不喜歡黃油的味道

檸檬媽咪學美食2020-06-15 09:46:51

我做戚風都是用玉米油的。

一二家2020-06-14 22:30:13

麵包可以放黃油，戚風蛋糕就不需用了

楚兒美食2020-06-16 12:07:01

不需要

徐大嬸2020-06-15 14:40:01

戚風蛋糕不需要黃油，植物油就可以。

我一般的配方是40克牛奶，40克植物油，五個雞蛋，90克白糖（30克放入蛋黃，60克分三次加入打發蛋白）

飛魚迷迭香2020-06-15 16:33:39

不需要加黃油，海綿蛋糕需要

立志吃遍全球2020-06-17 14:48:34

戚風蛋糕不要加黃油。

加了黃油會導致戚風脹發率下降，簡單來說就是掛不住模具，會導致戚風口感變成發糕或者重磅蛋糕的口感，而不是戚風綿密輕盈的感覺。

一般建議用色拉油玉米油，實在不行大豆油也湊合。

還有就是黃油太貴。

星星燈明2020-06-15 19:08:40

可用可不用，黃油可以用色拉油/玉米油代替用黃油的話會更香一點

ELEVEN882020-06-15 17:12:59

色拉油，玉米油都可以，如果想要蛋糕更美味香些黃油是不錯的