話食科普2017-11-27 23:55:34

反式脂肪酸能否被吸收，是否對人體有害？ #吃貨神技能#？

就在前幾年，在全球食品市場正悄然蘊釀著一場反

“反式脂肪酸”

戰爭，反式脂肪酸被譽為

“餐桌上的定時炸彈”

。

美國紐約自2008年７月１日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸，成為全美首個禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場的強烈反應，同時，日本和東南亞國家的食品生產商也接到政府通知，必須嚴格控制出口美國食品的反式脂肪酸含量，也在中國市場掀起一場騷動，很多市民在擔心自己是否攝入了這種

“有害”

的反式脂肪酸。

到底攝入的這種反式脂肪酸對自己身體會不會有害呢？

話食給大家一個答案：反式脂肪酸並非“壞脂肪”，也可以被人體吸收。

【什麼是反式脂肪酸】

反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA），又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是碳鏈上含有一個或一個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱。

它是一種羧酸類化合物，由碳氫組成的烴類基因連結羧酸基團構成

，是一種不飽和人造植物油脂，反式雙鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下常以固態呈現［1］，

生活中常見的

人造奶油、人造黃油

都屬此列；而由順式雙鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下一般以液態呈現，如

植物油

。

從分子結構分析，

“不飽和”

指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子），變成飽和脂肪酸［1］。

【反式脂肪酸的來源及生成機理】

大部分天然不飽和脂肪酸的雙鍵是以順式幾何構型存在，天然的反式脂肪酸存在於反芻動物體內（牛、羊）、脂肪、乳及乳製品，或者是產生於經過加工處理的食品中（如氫化油脂、烹調油脂、起酥油），又或者是加工過程中的溫度過高產生［1］。

加工過程中產生的反式脂肪是植物油經過

部份氫化處理

過程中產生的，在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡，油脂中不飽和脂肪酸雙鍵加氫使其飽和化，隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會增加。

如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下非反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值［1］。又或者是加工過程中由於油的溫度較高，使得油脂異構化產生的反式脂肪酸較多，

而且一些經過反覆煎炸的油更是遠遠高於發煙點的溫度，積累更多反式脂肪酸同時還會產生其他揮發性醛酮醇等化合物［1］。

【反式脂肪酸也可以被人體吸收】

脂肪酸的消化過程是食物中的脂肪在

脂肪酶

的作用下

分解成甘油和脂肪酸

，甘油進入機體內會被脂肪酸酯化，形成甘油三酯，而甘油三酯和脂肪酸是在小腸內被吸收的。

在小腸內，甘油三酯和脂肪酸會與膽汁中的膽汁酸鹽結合（膽汁酸鹽是一種強乳化劑），形成混合微團（乳糜蛋白），乳糜蛋白體積小，極性大，易於穿過小腸粘膜細胞的水屏障，從而進入到淋巴系統迴圈，在這個過程中，

乳糜蛋白的成分不斷變化，其中的脂肪酸被運輸到需要的部位，此時脂肪酸迅速吸收。

在2004年，歐盟下屬的歐州食品安全機構

（EFSA）

公佈TFA評估意見書，認為膳食中的

TFA

與其他種類的脂肪酸一樣可被人體消化吸收，並透過正常途徑在體內代謝，也不會選擇性地儲存於特定人體組織中，

TFA

最終在體內氧化以提供能量［3］。

【反式脂肪酸並非“壞脂肪”】

在很久很久以前，反式脂肪酸就已經被我們食用，作為

“不健康的”

豬油替代品，用於製作各種糕點蛋糕，同時隨著麥XX，肯XX的出現，反式脂肪酸在油炸食品中也被人們大量食用。

然而人們漸漸發現，這玩意並非那麼美好，越來越多研究證實反式脂肪酸不僅對人們沒有什麼益處，而且可以升高體內的低密度脂蛋白膽固醇

（LDL-C）

，增加心腦血管疾病的風險。

臨床試驗表明，並不是任意量的TFA（反式脂肪酸）都會呈現危害性，只有當飲食中的TFA含量佔到攝入總能量的

4%

左右時，才顯示出其對

LDL-C

的增加效果；而含量達到總能量的

5%～6%

時，才能顯示對

HDL-C

的降低作用。

此處兩個“顯示”升高或降低是指其測得的資料具有統計學上的意義，這兩項指標都超過了美國人消費TFA大約相當於攝入總能量的

2%～3%

的水平［4］，而目前世界各國早已經開始限制反脂肪酸的攝入，WHO的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的

1%

（大致相當於

2g

），美國也在2012年的統計中，美國人攝入的反式脂肪酸熱量佔比是

0。5%

，高消費量人群也只有

1%

。

事實上，正常量食用含有反式脂肪酸的事物是很難達到那個危害身體的量的。

而且，並非所有的TFA都是不好的。選擇性氫化油中TFA的不良作用可能是其某些特定異構體導致的。通常，反芻動物脂肪TFA的雙鍵在C6～C16之間， 以11tC

18∶1

為主，16tC

18∶1

也有較高含量［2］。

來自油脂高溫精煉、烹調等過程的TFA主要是亞油酸和亞麻酸的反式異構體，而選擇性氫化油的TFA主要是反油酸的異構體，其組成較複雜，呈現一種以9tC

18∶1

為主而其兩側的TFA位置異構體含量逐漸降低的分佈，且16tC

18∶1

含量很低［2］。

目前，個別媒體和學者強調TFA與心血管疾病，甚至與癌症、糖尿病存在因果關係，這一個說法是沒有科學依據的。

國際組織和權威機構釋出的正式報告中，均只提及TFA與發生心血管疾病存在正相關性，而不是說它們之間必然存在因果關係。

在一定意義上，與其說TFA問題是一個

“食品安全”

問題，還不如說是一個

“營養平衡”

問題，是一個

“膳食構成”

問題。面對這種問題，標示和限量當然是重要的，可以讓生產者有責任意識，讓消費者有知情權和選擇權，教育消費者樹立科學的消費意識，養成良好的消費習慣，

但更重要的是，也要儘量含少吃反式脂肪酸的食物，畢竟TFA與某些疾病還是存在相關性的。

參考文獻

［1］李昌模，張鈺斌，李帥，鄧盈盈，許衝，王冠華，王碩。 反式脂肪酸生成機理的研究［J］。 中國糧油學報，2015，30（07）：141-146。

［2］金青哲，王興國，曹萬新，冉萍。 反式脂肪酸安全問題辨析［J］。 中國油脂，2011，36（01）：5-9。

［3］李慶鵬，崔文慧，楊洋，李安，項麗霞，郭芹，哈益明。 國內外食品中反式脂肪酸限量標準現狀分析［J］。 核農學報，2014，28（10）：1867-1873。

［4］張根旺。有關反式脂肪酸的幾個問題［ J］ 。中國油脂，2008， 33（9）：1 -4。

作者：崔華玲 趙力超