吾愛美食君2018-02-08 13:34:26

基本味調味原料

基本味就是指單一原料的本昧，又稱母味、原昧，菜餚無論怎麼變化，都是由鹹、辣、酸、甜、麻、鮮、香等基本味複合而成。

（1）幹辣椒

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幹辣椒又稱為幹海椒，是新盞缸辣椒經過曬乾而成的一種乾製品。

幹辣椒主要產於四川、雲南、湖南、貴州、陝西等地。辣椒的品種很多，烹製川味涼滷菜餚常用的品種有朝天椒、七星椒、二荊條等。 一般認為七星椒辣、朝天椒香，二荊條辣味稍遜於七星椒，但香昧和色澤優於七星椒。 辣椒品種的選擇應根據所在區域的人們對辣昧的接受程度來確定。

幹辣椒從採收季節來分，分為伏椒（夏天所產），秋椒（秋天所產）。 伏椒應選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒幹籽少、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無黴爛、無蟲蛙、無雜質的為佳。 秋椒則為椒蒂彎曲、色澤暗淡、籽多肉薄質稍次。

幹辣椒味辛性熱，溫中散寒，在涼滷菜餚中起著壓抑異昧，增香去腥，開胃促食，增加涼滷菜色澤，增強涼滷菜餚香辣味的作用。

幹辣椒在使用時，應用剪刀去掉椒蒂，剪成約2 釐米長的節，並篩去大部分籽。辣椒完整使用出昧慢，籽多不僅影響菜餚的感官，還易使滷水產生渾濁和湖昧、苦昧，椒蒂則會產生苦昧和影響菜餚的感官。

幹辣椒應曬乾後人盛器中密封， 存放於乾燥陰涼通風處，注意防潮，防汙染，避免蟲蛙，變質。

（2）泡辣椒

泡辣椒又稱魚辣椒，為四川特產。 是用新鮮紅辣椒經採摘後洗淨，晾乾表皮水分，人泡菜壇中加老鹽水、精鹽等調料泡製而成，以四川新繁所產最為著名。

泡辣椒在涼滷菜餚中起增辣、增色、增鮮、促風味的作用。

泡辣椒應選色澤紅豔、肉厚籽少、鹹味適中、酸香濃郁、鮮辣完整的為佳。在使用時應去蒂、籽，根據需要剁碎或切成節、段。

泡辣椒在泡菜壇內時，應將泡菜壇置放於乾燥、陰涼、通風處。勿沾生水、油。隨時保持泡菜壇的衛生和隨時有潔淨的壇沿水，以免變質而影響風味，經加工後的泡辣椒如當天沒用完，應置於盛器內，加少許色拉油密閉入冰箱中保鮮。

（3）乾花椒

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乾花椒為芸香科植物花椒的果實，在每年的7～10月待果實完全成熟時經採摘曬乾而成。花椒主要產於四川、雲南、“貴州、陝西等地。 以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒、阿壩茂汶的 大紅袍 又稱 西路椒 為上品。

乾花椒應選粒大飽滿、色澤黑紅或紫紅油潤、皮細籽少、麻香濃郁、無苦臭、無異昧、無雜質的全乾品為佳。

乾花椒味辛、性溫，溫中散寒，在涼滷菜餚中不僅起著壓抑異昧、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結合形成一種醇厚的複合味一一麻辣味。

在使用於花椒時，應儘量去掉枝蒂、椒目（花椒籽），以免影響菜餚的感宮和使菜餚薩生渾濁和苦澀昧。根據需要可整粒或磨成粉或加熟菜油煉成花椒油後使用。

乾花椒具有揮發性，在保管時應待花椒乾燥後密閉於避光的容器內，置乾燥、陰涼、通風處存放。

（4）鮮花椒

鮮花椒是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經採收而

成，主產於四川漢源、茂汶、涼山等地。

鮮花椒在涼滷菜餚中不僅起著突出麻昧、去腥、解膩：在 鮮、香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。

鮮花椒因採收時間不同， 有的顏色青綠， 有的則為淺紫色，應選麻香濃郁，清香味濃，油潤光亮，無苦臭，無異昧的為佳。

鮮花椒在使用時可整粒或剁碎後使用。

鮮花椒不僅具有揮發性，而且時令性也很強，應即時採摘後置於容器中，加色拉油浸泡並密封，置於冰箱中保鮮，或採摘後人食品真空袋中密封，人冰箱、冷凍庫中速凍儲存。

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豆瓣醬又稱豆瓣、蠶豆醬等，是用蠶豆、精鹽、鮮辣椒等

原料經過多道工序釀製而成。 豆瓣醬產地很多，以四川鄔縣豆瓣最為著名。

豆瓣醬應選色紅油潤、鹹鮮辣香、瓣粒粗壯、滋軟昧鮮、 醬香或清香味濃、鹹昧適中的為佳。 色澤黑褐、味酸、鹹味太濃則不宜使用。

豆瓣醬在川味涼滷菜餚中不僅起著使菜餚增辣、 增威、壓異、增鮮，還具有使菜品色紅油亮、香氣四溢，回味悠長的作用。

豆瓣醬可視具體情況不剁細或剁細或稍剁碎後使用。

在保管時應注意防潮、防黴、防汙染，勿沾生水，使用後應密封於盛器中，置乾燥、陰涼、通風處存放。

（5）豆瓣醬

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白糖又稱白砂糖，多以甘煎經多道工序製成。 四川的白糖以內江、資中所產最為著名。

白糖在涼滷菜餚中起著增鮮、解膩、調和諸昧的作用。

白糖應選潔白光亮、顆粒均勻、甜味純正、無結塊、無異味的為佳。

白糖可直接或溶化後使用。

白糖在保管時應注意防潮、防汙染，應密閉於容器中置於乾燥、陰涼、通風處。

（6）白糖

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冰糖分為兩大類，一類是白糖的再製品，一類是由甘蔗一次性提煉而成。 四川的冰糖以內江、資中等地所產最為著名。

冰糖味甘平，益氣潤燥。 在涼滷菜餚中不僅具有抑制某些原料的苦澀感，還起著使滷品色紅光亮、增鮮、增昧的作用。

白糖的再製品以形狀統 ，顆粒均勻，透明發亮，質地晶瑩，甜味純正的為佳。甘煎 次性提煉而成的為不規則形，色發暗，味甜香，質稍次。

冰糖應敲碎後再使用。

在保管時應注意防潮、防水、防油、防汙染、防高溫，應密閉於容器中，置放於乾燥、低溫、元汙染的地方。

（7）冰糖

姜為多年革草本植物一年生栽培。 姜分為子姜（嫩姜）和

老薑兩大類，涼滷製品漏酥多使用老薑。

老薑在滷菜中具有去腥、去膽、壓異、解膩、增鮮、增香的作用。

老薑應選乾燥、光亮、色黃、性辣、根莖肥大、變質的為佳。

老薑可拍破或切成片使用。

老薑應置於乾燥、陰涼、通風處存放。

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蔥屬百合科植物。 一年生栽培，蔥分大蔥和小蔥兩大類。

蔥在川味涼滷菜餚中起著去異、壓腥、增鮮、增香、開胃，促進食慾的作用。

蔥應選蔥鮮、味濃、葉少、無腐爛、元變質的為佳。

蔥應去掉黃葉、老葉、根鬚，洗淨後再使用。

蔥置於乾燥、陰涼、通風處豎立存放。

（8）姜

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洋蔥為百合科植物，一年生栽培。洋蔥的品種分紅皮、黃皮、白皮等數種，以紅皮為佳。

洋蔥在涼滷菜餚中具有殺菌、去異、增鮮、增香的作用。洋蔥應選蔥鮮、味濃、皮紅、無腐爛、元變質的為佳。

洋蔥應去根蒂、粗皮，洗淨後再使用。

洋蔥應置放於乾燥、陰涼、通風處存放。

（9）蔥

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蒜屬百合科、多年生、宿根草本植物，一年生栽培。蒜的品種很多，分佈很廣，著名的有四川獨蒜，南京大四蒜等。

蒜在涼滷菜餚中具有殺菌、去腥、解膩、增鮮的作用。

蒜應選表皮乾燥、顆粒飽滿、蒜香味辣、無腐爛、無變質的為佳。

蒜應去蒂、去皮、洗淨，晾乾水分後再使用。

蒜應置於乾燥、陰涼、通風處存放。

（10）洋蔥

胡椒屬胡椒科，多年生藤本植物。 胡椒又稱古月、大川。

胡椒分黑胡椒和白胡椒兩大類，黑胡椒是胡椒果實剛變紅時經採摘曬乾而成。 白胡椒是待果實完全變紅時，經採摘後用水浸泡去皮曬乾而成。川昧涼滷製作中多使用白胡椒。

胡椒在涼滷菜餚中具有去異、和昧、增辣、增香的作用。

胡椒應選顆粒均勻，潔淨飽滿，香辣味濃，氣味芳香，無雜質，無黴爛，無變質的為佳。

胡椒可整粒或磨成粉來使用。

在保管時應密閉於容器中，置乾燥、陰涼、通風處存放。

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米酒又稱自要糟，是將糯米經浸泡、蒸煮後加酵曲釀製而成。米酒在川味涼滷製品中不僅具有去異、壓腥外，還能使

菜品鮮香味美，風味別緻、回味甘醇。

米酒應選米粒色白、汁稠不渾濁、香甜適口、酒香味醇的為佳。

米酒勿沾生水、油等，避免乾燥和高溫，置低溫、陰涼、潔淨、通風處。 如不使用或當天未用完者，密閉於容器內，置冰箱中保鮮。 如米酒有異味或味酸、發澀時不宜再使用。

（11）蒜

料酒又稱黃酒、老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥、酵曲等經多道工序釀製而成。

料酒在川昧涼滷菜餚中具有去異、壓腥、去躁、增鮮的作用。

料酒應選用酒液橙黃、透明、味醇、元異味，酒精含量為 15度以上的為佳。

料酒易揮發，應密閉於壇中，置於室溫20度左右、陰涼、通風處存放。

（12）胡椒

精鹽是將粗製鹽經溶解、過濾、蒸化、結晶等多道工藝精

煉而成，以四川自貢精鹽最為著名。

精鹽在川昧涼滷菜餚中具有定昧、調昧、殺菌、增鮮、解 膩、壓腥、防腐的作用。

精鹽應選氯化銷含量為90%以上，色白而細，威味醇正，疏鬆無結塊，無異昧的為佳。

精鹽忌受潮，勿沾水、油等，應儲於罐、缸中，置於乾燥、 陰涼、通風處存放。

（13）米酒

醬油又稱豆油，是用糧食經發酵釀製而成。味純鮮，無它昧的醬油稱白醬油，有他昧的醬油則稱為紅醬油等。

醬油在川味涼滷菜餚中具有定昧、增威、增色、增鮮的作用。

醬油應選色澤紅褐，鮮豔透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，威昧適中的為佳。

醬油應置於陰涼、通風、無汙染處存放。

（14）料酒

醋分釀造醋和人工合成醋兩大類。釀造醋是由原料透過

酵曲發酵後，用固體發酵法釀製而成，品種有米醋、酒醋、糖醋等。 ）11味涼滷菜餚常用米醋做調味原料， 它是用大米、高粱、小麥等糧食經過多道工序釀製而成，以山西老陳醋、四川保寧醋最為盛名。

醋在涼滷菜餚中起著增香、增鮮、解膩、促酸、開胃、促食的作用。

醋應選色澤紅亮、香氣濃郁、汁液清澈、酸味醇正、回味甜香的為佳。

醋具有揮發性，宜密閉於容器中，置於乾燥、低溫、陰涼、 通風處存放。

（15）精鹽

（16）醬油

芥末是十字花科植物芥菜的種子經採收後磨成粉而成。 芥末在冷盤菜餚中主要用於調製“芥末昧”，它具有解

膩、提味、辛香而衝的作用。

芥末具有揮發性，應密閉於容器中，置乾燥、陰涼、通風處存放。

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（17）醋

芝麻醬是將芝麻經炒熟後磨製而成。

芝麻醬在涼滷菜餚中起著增香、和昧、促鮮、稠汁的作用。芝麻醬應選香氣濃郁、色澤深褐、水分少、無結塊、無變質的為佳。

芝麻醬應密閉於容器中，置於乾燥、陰涼、低溫處存放。

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18）芥末

雞精是一種種新型調味助鮮劑，是用雞、雞蛋、穀氨酸鈾等原料精製而成。

雞精在涼滷菜餚中具有增鮮、和昧、增味的作用。

雞精應選鹹味低、鮮味濃、昧醇厚、無結塊的為佳。

保管時應勿沾水、油等，注意防潮。

味精是用小麥、玉米、大豆等原料，使澱粉或麵筋蛋白經水解或發酵的方式精製而成。

味精在菜餚中具有增鮮、和昧的作用。

味精應選威昧低，鮮味濃，乾燥、無結塊的為佳。味精通常在70-90°C時溶解度最大， 鮮味最濃如超過120℃以上時，有一部分物質轉化為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還有毒性。

味精勿沾水、油等，注意防潮變質。

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遠真情敗給了近假意2018-02-08 20:24:29

對於川味而言除去兩廣那邊的話基本上相當於是我們這邊每個人都喜歡要愛吃的吧。而他的基本喬薇涼啦通常的話辣椒與花椒是必備的吧。我至於他們的功效啦。說實話，對於我們以一個資深的吃貨來說，確實沒有多大關注。只覺得麻辣就好，至於功效跟作用了就這些，費腦子的事就讓廚師們去為我們待會吧，我們只管享受美味佳餚，讓。讓美味佳餚在乎我們的味蕾上綻放。哎呀，不說了，我要趕緊去撿倆份川味兒。不然的話這口水都快把桌子…………………………