閆繩宏president2018-12-13 08:32:37

相信大家在家炒青菜、素菜的時候都有遇到過炒著炒著就發黑了或者顏色不鮮亮的情況，發黑的青菜真是讓人降低食慾，那炒青菜為什麼發黑？

看看你們家是不是在用鐵鍋，如果是的話因為鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調料等發生化學反應所致。鐵鍋炒菜，菜會發黑是由於鐵鍋中的鐵離子與菜、鹽、調料等發生化學反應所導致的。此外，鐵鍋中的鏽和油汙比如煎魚煎糊了所殘留的黑油渣也是引起菜會發黑的原因，用不鏽鋼的鍋會好一些；還有就是炒制時間太久；或許就是油沒有燒燙，攪拌太久。青菜進去要快速翻炒不然容易變黑氧化。

要想儲存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該儘量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。我在炒青菜的時候會在快出鍋前加點白酒，因為白酒中的乙醇與有機酸發生化學反應，降低了有機酸的含量，使葉綠素中的鎂不被替代，從而保持青菜的綠色。

大漠孤煙1788654742018-12-13 11:07:44

謝葉子友邀請！綠葉蔬菜炒時會變黑，不是所有的綠葉蔬菜都會變黑。變黑的蔬菜一般都是含鐵元素較多的蔬菜，採取單獨焯水炒時後下鍋就好多了，顏色會綠的可愛。如果是任何綠葉菜都變黑，就得考慮是不是醬油放多了，造成染色！

生活真滋味2018-12-13 09:59:58

綠葉素維生素C流失被殺死，所以青菜炒熟就變黑。掌握好火候，炒菜時加一點溫水，鹽最後才放，青菜不會變黑青亮青亮的。這可跟別人學的。焯水菜時加一點油，也很青綠。

五月風美食2018-12-13 07:14:39

感謝邀請。綠色蔬菜炒熟會變黑有這麼幾種原因。1，加熱時間過長把綠色蔬菜中的葉綠素被殺死了，所葉子就會變黑或變黃。2、再加工綠色蔬菜時加醋過多有時也會使蔬菜變黑。因為在酸的作用下變成黃綠色的脫鎂葉綠素。3、使用有色調味品過多，比如醬油，甜麵醬等有色調味品色澤較重用多也會使綠色蔬菜變黑。4、氧化作用，有些綠色蔬菜中含有酚氧化酶，遇到空氣中的氧氣會顏色變深變黑。

炒綠色蔬要不變色可以採用以下幾種辦法。1、炒綠色蔬菜要大火快炒減少在鍋中加熱停留的時間。2、炒綠色蔬菜時，油在允許的範圍內儘可能的多一些，油會隔開空氣中的氧氣而不變黑，同時炒出的蔬菜更美味。3、在炒制綠色蔬菜之前，把綠色蔬菜放入加入少許鹽和油的沸水焯一下再炒，綠色蔬菜也不會變黑。應當注意的是如果焯水後不馬上炒的話，要先過一下涼水綠色蔬菜就不會變色。

辣媽鈽時尚2018-12-13 09:43:58

綠色蔬菜炒之前先用熱水焯一下再炒就會翠綠而且口感好