胃腸疝外科江志鵬醫生2019-10-28 14:45:23

食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高。而且由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

美食坐家2018-03-05 18:14:43

謝友邀我回答！

美食坐家“明目張膽”告訴題主，醃製食品不一定致癌，適量吃對健康是沒什麼影響的，完全可以放心吃！

但近年來，醃製食品有毒、致癌的說法讓許多人對醃菜、醃肉的安全性表示懷疑。醃製食品真的致癌嗎？眾所周知，我國使用醃製方法儲存蔬菜的歷史由來已久，像美食坐家的家鄉四川內江的泡菜，還有東北的酸菜，既是地方特色菜品，又是我國飲食文化的重要內容之一。除了獨特的風味，醃製蔬菜經長時間醃製、發酵後，還會產生有益人體的物質。比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長，有幫助消化、防止便秘、降低膽固醇等作用；酸菜在浸製過程中產生的天然植物酵素，有提高免疫力和淨化消化系統的作用。既然醃製蔬菜也是健康食品，那麼醃製食品致癌的說法從何而來呢？

其實，它的害處無非兩個：一是某些醃製品亞硝酸鹽過高，這東西可能會和蛋白質食品中的胺類物質合成致癌性較強的“亞硝胺”。二是鹽分或糖分過高，對一些慢性病不利。但要注意，任何東西只看成分就說有害，而不看實際代謝環境和劑量的都是耍流氓！如果單從醃菜有一定的亞硝酸鹽就說吃了會致癌，那麼大家生活裡的任何吃穿用住的東西都會致癌！

民間傳統經驗證明，家庭醃製蔬菜只要時間足夠、鹽量足夠即可保障醃菜的安全。由於我國秋冬時節南北溫差較大，蔬菜醃製的時間也不同。一般而言，北方地區醃製時間常在一個月以上，南方地區醃製時間也要20天以上。真正有危險的，要致癌的醃製品是那種醃製幾天到十幾天的蔬菜，

也就是所謂的“暴醃菜”。而醃製時間超過一個月以上的蔬菜是完全可以放心吃的，根本

不必擔心亞硝酸鹽中毒致癌的問題。

不過，由於醃製品在醃製過程中會讓食物裡面的維生素等營養物質被破壞，而且鹽分等太高，長期吃、過量吃的確對身體沒什麼好處。

美中嘉和腫瘤科普2018-03-05 17:19:27

醃製食品長期食用是可以致癌的！

那麼，為什麼醃製食品會導致癌症，又會引起哪些癌症呢？

我們常常見到的泡菜，鹹菜、鹹魚、火腿、香腸等食品，確實食用方便，單也存在很大的安全隱患。當然我們都瞭解，醃製食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃

食品者腎臟的負擔加重。

也往往使用硝酸鹽或亞硝酸鹽，如用量不當，均有形成亞硝胺的危險，同時在人們的唾液中也存在著一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，這個物質

確實可以讓鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險大為增高

。

我們在看一下醃製食品還會造成哪些危害？

1，由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

2，醃製蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，確實不宜。

3，醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

另外，隔夜的飯菜中的食物中裡的化學物質也會產生亞硝酸鹽。

因此，建議大家，儘量不要長期吃醃製食品，儘量不要吃隔夜菜，多吃綠色蔬菜，水果等健康食品，從源頭杜絕腫瘤的致病因。

如果想了解更多健康資訊，也歡迎關注美中嘉和腫瘤科普！

蒼穹之上無陰天2018-03-05 17:25:34

我曾經做過出口食品管理工作10年，對食品行業門清。醃製類以香腸為例吧。裡面要新增一堆的食品新增劑。其中有亞硝酸鹽一項，屬於劇毒，但是新增有標準。國外也通用。具體如何是否致癌

請你們自己判定吧。