甜品叔叔2018-04-11 18:45:56

看我的文章《選址》按照裡面的計算先拿出資料什麼結果都可以分析出來。

知行創優黃翰德2018-04-18 13:16:28

感謝頭條君邀答！ 我是黃翰德，國家高階營銷師，餐飲經營實踐15年。歡迎關注我（知行創黃翰德）！

問題所問：‘’餐飲店一直虧損，怎樣營救？‘’

問題關鍵詞：

‘’虧損‘’、‘’營救‘’。

問題應改成：‘’餐飲店一直虧損，怎樣止損？‘’更合適！

我從餐飲經營角度闡明觀點。

如下：

⑴首先，我先明確‘’餐飲店‘’虧損的原因。

①外部環境：

區域市場容量（需求）不足是虧損的主因！

舉例1、某大學校園（封閉型市場）有學生

1000人

，人均餐飲客單價

30元

／天。則餐飲市場總需求為30000元／天。

但餐飲市場供給有

20家

（大學食堂／餐飲店／其它）。

20家‘’餐飲供給‘’固定成本（租金／折舊／攤銷）／天及變動成本／天不一。

A：如果（固定成本+變動成本／天）

＞1500元／天。則‘’虧損‘’是必然。

B：

如果（固定成本+變動成本／天）≤

1500元／天。

則‘’維持‘’是必然。

②內部環境：

‘’

餐飲經營元素‘’

效率低

是是虧損的主因！

舉例2、某餐館‘’出品‘

’綜合毛利率（食材／人工／輔料／其它）

為30％，平均售價為

20元，

綜合成本為

7元／份。

20元×30％=6元。

6元－7元=

－1元。

虧損是必然

！

⑵其次，我說明‘’止損‘’的思路及方法。

⑴外部環境導致虧損：

思路1：

引導需求，創造需求。

方法1：

出品精緻，提升溢價。

思路2：

變更經營環境。

方法2：

遷址。

⑵內部環境導致虧損：

思路1：

成本領先。

方法1：

壓縮工時和出品結構，集中採購。

思路2：

別具一格。

方法2：

堂食變外送，散餐變套餐／宴會餐。

綜上所述：餐飲業虧損，無論何種情況，均是‘’內部原因‘’和‘’外部環境‘’綜合作用的結果！查明情況，分別應對，才能從根本上扭轉虧損的局面！

您的每次點贊和轉發都是利他之舉！請幫助更多的人！

餐飲經營問題可以發私信給我，願意為您答疑解惑！

78商機APP2018-11-15 16:10:59

就像生病了，得找到病因，對症下藥才能見效！餐飲店一直虧損，想辦法之前先要找到問題所在！到底是哪裡出毛病了，問題無非出在這几上點！

首先，從外部來看

從大環境出發，所在的餐飲店周邊的環境，包括地理位置、周邊競品等，這些都直接關係到客流量的大小。

地理位置是在開店選址前做的決定，店鋪開起來以後沒法再做二選，所以這裡我們不多說。那麼主要來看“周邊競品”，同品類的周邊競品，競爭激烈程度如何？自己家的店鋪虧損，看下，有沒有周邊的競品存在，他們生意做得怎麼樣？是虧損狀態，還是盈利狀態？

如果同樣也是生意慘淡，那麼就要重新考慮餐飲店的市場定位了，可能這個位置就不適合開這種餐飲店，沒有你所對應的顧客群；

如果競品生意興隆，做得還不錯，那就要從自身來找原因了。同時要關注競品，可以採取“偵查”形式，看看他們生意做得好，是產品比你好還是營銷做得到位？然後再來反觀自己，應該在何處提升。

然後，從內部來看

如果外部大環境問題不大，那麼就要從自身找原因了。這就包含了產品、環境、經營三大方面。

丨1、產品方面

產品又分為產品口味和價格兩點。

產品口味上，可以透過做問卷的形式，瞭解顧客的真實感受和需求，比如可以邀請顧客做問卷，然後獎勵小吃或者抽紅包。

事先講明為了更好的提升菜品品質，改善服務，請顧客做真實反饋。問卷具體內容可以調查顧客喜歡的菜品，或者不喜歡的菜品，對菜品的口味等有什麼提升建議。這樣，才能有針對性的去最佳化產品的口味。

另外，也可以專門搞免費菜品品嚐評選的小活動，這樣一來，既能找出顧客喜歡的菜品，最佳化口味，又能透過活動吸引人群，製造影響力。

產品價格上，一方面透過調查競品的情況，對比自家是否存在價格劣勢，另一方面，可以定價上也要講究策略，比如20元與19。9元，只差1毛錢，但是給人的感受完全是不同的，19。9會感覺便宜很多。

比如，還可以採用產品組合套餐定價法：

套餐一般都是一款主菜品搭配一份（或幾份）高毛利小菜和飲料的形式，其定價方法是：

在售價總和的基礎上進行折扣，售價兩位數的產品，折扣力度可根據“十位數至少減1”的方法來計算，通常適用於快餐。

例：主菜品A+飲料B=24元+11元=35元

九折就是31。5元，八五折是29。7元，七五折是26。25元，六五折是22。75元，六折是21元，五五折是19。8元。

定價既要保證成本，又要把十位數的數字至少減1，所以它的折扣應在六折到八五折的範圍之間比較合理，然後可再根據顧客的消費心理對其進行微調。

餐飲的定價門道還有很多，這其中有很大學問，建議一定要專門的去研究學習，應用於實踐，而不要一味單純的拍腦袋定價。要知道，

價格直接影響到的是利潤和銷量。

丨2、環境方面

餐廳的環境關係到顧客的消費體驗，也是比較關鍵的環節，首先一定要保證安全衛生，這是最重要的！

不管是小檔口還是大餐飲店，安全衛生問題都要放在第一位，因為是直接要吃到嘴裡的食物，就餐環境和後廚環境都直接關係到食物的衛生等級，也必然是在顧客看來的加分項。

另外，除了衛生，在環境氛圍營造方面，很多餐飲人重視度不夠高，覺得“差不多”、“不髒”就行，其實不然。人們的消費水平越來越高，去外面吃飯，除了解決飽腹的需求，大多數是一種環境消費享受，更加註重用餐體驗。

營造好的就餐體驗要如何來做呢？可以做做以下嘗試。

第一點，打造個性的環境場景，或者主題式的裝修風格，

現在就出現了不少主題餐廳，透過一些文化元素的結合，來形成一種特定的文化氛圍。這種特定的文化氛圍，往往能夠勾起客人的好奇，引起客人的注意，從而達到吸引流量的作用。

第二點，為顧客創造某種感覺，某種回憶或者聯想。

任何濃郁的氛圍都能為顧客創造某種獨特的感覺，這種感覺隨著餐廳文化風情的不同，和顧客自身經歷的不同，會出現不同的心理作用。

比如一副精緻可愛的孩童桌布，對於年長的顧客來說，可以使他們想起關於子女的點點滴滴，而對於年輕顧客來說，或許會觸動他對未來的憧憬。當你的餐廳氛圍能為顧客帶來這些獨特感覺的時候，就已經牢牢抓住了顧客的心。

最後，還可以在餐廳用具上下功夫，

或是增加趣味性，或是年代高，或是溫馨感，都能吸引顧客，給顧客留下比較深刻的印象。

丨3、經營方面

餐飲的經營可以分為人員管理、後廚管理、營銷管理幾個方面。

在人員管理上，如果聘請了服務員，那麼就要考慮人效，根據餐廳的規模和經營現狀去選擇用多少人，開多少錢。還要透過管理激勵等措施來提升員工的服務熱情，制定標準的服務規範，從何提升服務水平。

在後廚管理上，廚師的聘用尤其要注意，如果廚師手藝不行，又何談菜品口味？這一點上，可以跟廚師多一些交流，共同去考量菜品，餐飲老闆也要在這方面多下功夫才行。

在營銷管理上，餐廳是隻做堂食還是結合外賣，如今大多數餐飲都是線上線下結合來做，考量自己的產品適不適合做外賣，因為外賣是一個很大的客源渠道。如果做，就又涉及到了外賣平臺的學習和了解，如何在平臺上做推廣，如何保證時效等。

如果平時人流量少，可以搞一些營銷活動或者利用起線上資源，比如現在一般各地區都會有一個很大的美食團微信公眾號，專門蒐集當地美食，有的大號做到了坐擁百萬的流量，那麼，就可以找到他們，做一些宣傳，尤其是在搞活動的時候，這樣可以做到非常廣大的傳播和造勢。

不管怎麼說，餐飲店想要扭虧為盈，一定是可以實現的，不要只停留在愁苦和想象的層面，馬上行動起來，找問題找方法！一定是有因果關係的，找到因，才能解決果的問題！

以上希望能夠給到同樣面臨困境的餐飲老闆們幫助，也希望能夠給更多人帶來有用的資訊，也歡迎點贊+關注，感謝~

小目標832802018-04-11 22:42:25

餐廳一直虧損，跟你的選址應該有直接的關係，考察一下你周邊的店是否也在虧損，如果是的話我的建議是該放棄就要當機立斷，別再硬扛著了，如果不是那你就應該看看人家為啥能盈利，是你的菜品不符合大眾的口味？是你的服務達不到客戶的滿意？你的衛生做的不夠好？你的菜價比其他店面高？你的營銷手段沒有做到位？還是其他的什麼原因？找到原因該改的地方必須要改，該換的人員必須要換！不要認為天生我材必有用，也不要妄自菲薄，我朋友一個做餐飲連鎖店的老闆，在我眼裡算是成功人士了，他連鎖店也不是所有的店都能掙錢，他做二十年餐飲經驗還是有賠錢的店，所以說做生意有賠有賺都很正常，即便你這次失敗了也不代表你會一直失敗，你這次成功了也不代表你能一直成功，總結下經驗為明天更好的開始努力吧！祝你成功！

water1441695632018-04-11 17:18:24

首先餐廳一直虧損，一定是餐廳經營存在問題！應該先找出餐廳在什麼方面有問題（菜色、服務、衛生、廣告等），需要改的地方一定要改善，然後再經營看看，如果這些都沒有問題那就是店面選址有問題，那就應該吸取教訓關門歇業，去向別人學習開店的經驗，等有經驗後再重新開始。