不哭別人的錯誤j42019-12-17 14:58:57

福州菜具有濃郁地方特色，佛跳牆是其中之一。此菜取海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十八種珍貴原料（又稱十八羅漢），輔之以10餘種佐料，入陶製瓦罐中，以文火煮沸後裝入酒罈，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數小時。各料互為滲透，味中有味，營養價值極高。此菜選料講究，是一道集山珍海味之大全的傳統名菜，享譽中外，被烹飪界譽為閩系菜譜的“首席菜”。據傳此菜是清朝同治末年福州一官員的紹興籍夫人制作的，後經“聚春園”菜館創始人周春發潛心改進，越做越好。每每壇蓋一開，立刻香溢滿堂，“壇啟葷香漂四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，“佛跳牆”由此成了此菜的正名。品味此菜配以潮式銀絲捲、芝麻燒餅等風味小吃，更是妙不可言 佛跳牆”的做法 原料： 水發魚翅500克，水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋各250克，魚肚100克，淨肥母雞1只（重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），淨肥鴨1只 （重約1250克），淨火腿腱肉150克，鴿蛋12個，淨冬筍塊500克，花冬菇200克，水發乾貝100克，白蘿蔔1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，薑片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。 作法： 1、魚翅洗淨去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、薑片15克、酒150克，煮10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗裡，上放豬肥膘肉，加酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7釐米長、4．5釐米寬的塊放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、薑片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，潷去汁。 2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗淨，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗裡，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗淨盛在碗裡，加清水100克 。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝去蛋殼，用醬油少許染色。 3、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗淨與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 中氽一下，去掉血水，清水洗淨瀝乾。豬肚洗淨，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊，放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，氽一下撈起，湯汁不用。 4、海參洗淨，每隻切成兩爿。豬蹄筋洗淨，切成7釐米長的段。花冬菇（冬未春初所產的香菇，面上有花紋），用水發開，洗淨。火腿肉放在碗裡，加清水150克，上籠用旺火蒸30分鐘取出，潷去汁，連皮切成1釐米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每隻直切成4塊，用刀輕輕拍扁，白蘿蔔去皮，修削成直徑約2。8釐米的圓球，每個重50克。炒鍋上旺火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿蔔球下鍋炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克，煨熟撈起裝碗。 5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，潷去油。將魚肚放入清水中浸透後取出，切成4．5釐米長、0．8釐米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50克，燒至七成熱，放入蔥段35克、薑片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆裡，湯汁待用。 6、取用中型紹酒罈一個洗淨，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然後把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用淨紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面 ，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿蔔球，最後倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上 一隻小碗，將裝入原料的酒罈放在木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆裡，將炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿蔔、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 各一碟，還有銀絲捲和芝麻餅共食（這是福州傳統吃法。用料多宜制大型的“佛跳牆”，製作中小型的，用料可相應減少）。 特點： 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾