使用者37247584014272432019-08-30 09:20:44

龍蝦、蟹類、草蝦等一些海產品加熱後會變紅，是因為含有一種類胡蘿蔔素叫做蝦青素。

在通常的溫度下，還活著的時候蝦青素是看不到的，因為它們被其他的蛋白鏈覆蓋，所以呈現出來的是看到的藍灰色或者褐綠色。

高溫破壞了蛋白質的外殼，然而類胡蘿蔔素和蝦青素依然保持穩定狀態。所以在烹調螃蟹，龍蝦或者它們的其他同類時，高溫破壞了所有的素色唯有蝦青素還留了下來，這樣就導致了在烹飪的時候看到的很亮的紅色的龍蝦和螃蟹。