11yueyu2017-12-31 09:57:17

你先燙嘴了，哪知道酸甜苦辣。

蛋科夫斯基2017-12-30 23:07:23

在下廚藝不精，曾經也有這樣的困惑。剛剛學做菜的時候，總把握不好放多少鹽。

剛開始都是炒菜的時候慢慢加鹽，然後邊炒邊嘗鹹淡。但是等到我覺得鹹淡適中的時候，出鍋盛到盤子裡，端到桌子上再嘗鹹淡，就發現菜比在鍋裡鹹了很多。

當然，都是像我這樣的新手才會犯這樣的錯誤。後來我就分析了一下，是什麼導致了菜盛出來以後才變鹹的。

鍋裡的菜和盤子裡的菜最大的區別就是溫度不同。所以我覺得應該是溫度導致了鹹淡的差異。是因為炒菜的油冷卻的原因嗎？應該不是，因為無機物一般很難大量溶於有機物。鹽和油應該是混合的狀態而不是溶的狀態。所以冷熱嚐起來應該差不多。

而鹽在水裡的溶解度是受溫度變化而改變的。100攝氏度100克的水溶解鹽（氯化鈉）大約是39克左右。大約溫度每變化10攝氏度，溶解度變化0。8克。大概在20攝氏度的時候，100克的水只能溶解35。9克鹽。而熱騰騰剛出鍋的菜又會蒸發掉很多的水分，而鹽是不會蒸發的。結合溶解度的變化，可能就導致了鹽分析出了一部分。

而且我還覺得高溫的菜湯使我們舌頭的味覺沒有常溫下那麼敏感。因為畢竟我們的器官也需要在一定的溫度範圍內才能正常工作。綜合剛才的原因，最終導致了鍋裡的熱菜吃起來沒那麼鹹，而盛出來冷卻就變鹹了。

當然，這是我自己琢磨的，並沒有實驗佐證。

知道這麼多道理，缺依然炒不好一盤菜。