滷肉時肉豆蔻怎樣使用？

燦爛食光2020-04-10 13:47:05

你好，肉豆蔻是我們做滷菜，燉肉菜的常用香料之一。首先先回答你的問題。我覺得肉豆蔻不需要砸碎，砸碎味道就太濃了。

我做滷肉的時候，就是把八角，豆蔻，還有香葉，幹辣椒，芘葧等香料。用水泡半個小時，然後再洗一下。

第一是為了清洗上面的浮沉，第二是為了釋放一下各種香料的味道，因為如果你料下重了，肉跟湯裡就全料味，畢竟滷肉是需要長時間燉煮的。很多材料用料包封起來。還可以下一次使用。它的味道揮發的沒有那麼快。

還有一點，滷肉我認為香料種類不宜過多，過多不是滷肉了，我覺得就是燉中藥了。

各種香料就是輔助，提香的作用。還是要突出肉的香味。

我做滷肉主要就是花椒，八角，香葉，芘葧，肉蔻，幹辣椒，小茴香。桂皮。就可以了。

希望我的回答對你有幫助。

廚子東哥2020-04-10 16:30:44

滷肉是少不了肉豆蔻的，一般滷內時候香料必須先用火把料放在鍋內幹炒至出香料味時才可使用，才能達到料香味的郊果，如果料香味特別濃的話。司以用清冰泡一下。但是肉豆蔻必須要砸開不然料香味散發不出來，起不到增香的郊果。一般製作滷水時十斤水加一至二個肉豆蔻就可以了，多了以後下但起不到郊果反而起到相反的作用。。

緣無緣素食2020-04-10 11:00:09

滷水中的香料一般分為兩大類：一類是芳香類，如我們燒菜中常用的八角、桂皮、香葉等，另一類是苦香類，咱們今天要介紹的豆蔻類就是屬苦香類，這些豆蔻為藥食同源的植物果實，有一個共同點，都含有揮發性油，具有芳香氣味。除有特殊的香味外，還有奇異和苦澀的味道。滷料中的豆蔻類主要有白蔻、草蔻、肉蔻和紅蔻等，題主所指的白蔻和老蔻實際上就是豆蔻和草蔻，只是另一個別稱而已。雖然同為豆蔻類，且功能相似，但這些豆蔻類香氣和異味有所差異，在滷水中住往會根據各自的特性，有著不同的處理方式。

那麼接下來咱們就開始對白蔻、草蔻、肉蔻和紅蔻這四種蔻類，捋一捋，分清它們到底是什麼？各自有什麼特性？

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白蔻又叫豆蔻，為姜科多年生草本植物的果實，每年7~8月成熟，原產於東南亞的越南和柬埔寨，果子成熟後外皮為白色或者淡黃色，有姜科植物特有的香氣，白蔻果實揮發性油含量高，含油量為5。1%～6。8%，成分為右旋龍腦及右旋樟腦及桉葉素，樟腦大家都應該熟悉吧，至於右旋龍腦大家就可能會覺得比較陌生，其實它就是天然冰片，清香冰涼，可燃燒，並帶發光的火焰。白蔻的種子還含有皂甙、色素和澱粉等。

《本草正義》曰：“白豆蔻氣味皆極濃厚，咀嚼久之，又有一種清徹冷冽之氣，隱隱然沁入心脾，則先升後降，所以又能下氣，亦與其他辛升者，絕不相同。”

白蔻氣味苦香，味道辛涼微苦，在醫學上常常被當作芳香健胃劑使用，能促進人體胃液分泌，增進胃腸蠕動幫助消化。在滷水中起除異味、增辛香作用，作為調料廣泛運用於火鍋，咱們超愛的麻辣火鍋底料中就有它的身影，有時還會客竄一下其它的菜餚。

紅蔻亦稱紅豆蔻，為多年生草本植物大高良薑的果實，呈長球形，腰部稍細，表皮為紅棕色或暗紅色，有點皺縮，果皮較薄，容易破碎，內含3～6粒種子，種子黑棕色或紅棕色略帶光澤，呈扁圓形或三角狀多面形。含揮發性油、黃酮、皂苷和脂肪酸等物質。紅蔻的氣味是由多種香氣混合而成，氣味芳香而且明顯，芳香中帶著辛味。

《開寶本草》：“紅豆蔻，雲是高良薑子，其苗如蘆，葉似姜，花作穗，嫩葉卷而生，微帶紅色，生南海諸谷。”

紅蔻作為中藥材具有健脾消食的作用，《本經逢原》中有記載道：‘止嘔進食，大補命門相火。’ ，另外，紅蔻對於喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。紅蔻在滷水中應用並不多，因為一方面是它的香氣太過濃郁，容易掩蓋其它香料的氣味，另一方面它的祛腥功能並沒有白蔻強，所以一般作為香料中的配角，不過它與大高良薑搭配在一起使用，可以說是絕配，兩者互補，增香效果尤佳。

白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻在四川滷水中是如何運用的呢？一般情況下用量是多少？

白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻在滷水製作前還需進行浸泡和炒熟預處理，這樣香料的效果才會過達到極致。

① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻均為苦香類香料，它們所含奇異及苦澀味道的雜質較多，若用清水浸泡仍不足以清除這些味道，所以實踐中均採用先用清水浸泡漲發吸水和去除表面殘留的硫磺等，再用白酒浸泡去異除澀，由於酒精的揮發性和滲透作用，才使得香料中這些不好的味道得以消除。白酒浸泡時間因“材”而異，不同豆蔻類因大小、厚薄、成分等不同，浸泡時間不同。

② 炒制：蔻類香料經過浸泡去異味處理後，接下來咱們並不是就可以直接用來調製滷水了，為了激發它們的香味充分釋放出來，在調製滷水之前，還需進行油脂炒制，用小火低溫將香氣逼出，切記不宜用大火，以免過焦有苦味，白白浪費香料，炒制的時間要短，並且每種分開炒制，避免這些寇類未除淨的苦澀味滲出。

③ 用量：⑴白蔻可以滷、煮、燜、燉。特別在滷水運用中較為廣泛，主要的作用是增添滷品的香氣，與其它香辛料配合使用時，1000克食材裡面新增2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻適合滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉等多種烹飪方式，有去異增香功效，經常與八角、桂皮、花椒這三種最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻為3g即可，做滷肉的時候，一斤肉放一顆就行，多了則苦。⑶肉蔻芳香氣味特別強烈，幾乎所有的烹飪方式都適合，尤其是對於那些動物性原料的腥、臊、羶、臭氣味有優異的清除作用，在5000g食材中，肉蔻為3g即可。⑷紅蔻在滷水香料中運用少，屬於點綴輔料，用量少。

④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的時候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作為佐料，這樣的搭配香味效果最佳。⑵白蔻對於腥味不重的牛肉、雞肉、豬肉的肉類，適合與生薑、山奈搭配一起，白蔻對於有穿透感的後香經常與蓽菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，對於肉質粗的鵝肉，則適合與辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻適合與蓽菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不單獨使用，比較合適帶骨的家禽類，如豬蹄、雞、鴨、鵝、羊腿等，它可以使這些食材更為軟糯，草蔻和草果同用，兩者用量均要減少，與砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，達到回香濃郁的效果，若想香味滲透到骨頭裡，則可適加入香葉和少許丁香，在麻辣配方中若將砂仁換成香砂，效果也非常不錯。④ 肉蔻適合用於肉類、海鮮、禽蛋等，經常與花椒、陳皮、丁香等這些香料搭配使用，既可直接用於滷水，又可以加工成粉末後再使用，粉末更入味。肉蔻作為調料還可運用在燉煮、烘烤、鹽漬、湯汁等方面。⑤紅蔻最適合運用在川辣和麻辣配方中，可以稱得上是麻辣香味的神助攻，讓平淡無奇的食材綻放出異彩，口感香味悠長厚重。紅蔻可以選擇甘草為定香調料，若加入少許當歸，味道回香更加獨特。紅蔻與大高良薑、蓽菝、花椒、辣椒組合成麻辣版塊，將麻香滲透得淋漓致盡。