一說生平2018-09-01 22:23:30

謝邀。

煙燻毋庸置疑在肉製品加工中有絕對的地位，但若比較高下，還有醃製，暴曬等等，這些東西都不甚瞭解，不好妄下論斷。

煙燻是一種傳統的食品加工保藏方法，煙燻是將經過浸漬的原料置於煙燻室中，然後使燻材緩慢燃燒或不完全燃燒產生煙氣，在一定的溫度下使食品邊乾燥邊吸收木材煙氣，熏製一段時間使製品水分減少至所需含量，並使其具有特殊的煙燻風味並改善色澤，延長保藏期。煙燻僅適用於魚類、肉類等動物性食品，並常輔以醃製、熟制結合使用。

以上摘自百度百科。提到煙燻，不得不看煙燻臘肉，湘川菜系對於煙燻臘肉都是推崇備至。其中湖南臘肉以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。

安化臘肉是拿文火燻烤兩個月以上，肉質極好，瘦肥恰到好處，自有風味。安化人多在年關將至是調製臘肉，可以儲存過冬，長久儲存，用來宴客或者自家燒製，所以有“歲時伏臘”之說。

煙燻一方面是風味之好，味道很棒，另一方面，在於它可以長久儲存，是中國世代人民的智慧精華。

圖片摘自視覺中國

和平話本草2018-06-03 10:54:46

感謝提問。煙燻

在肉製品加工中的地位如何？嚴格的將講燻肉不是肉製品加工的必要工序，但卻是臘肉加工的最重要工序一道。煙燻肉的歷史要追溯到夏朝，當時每年的農曆十二月合眾祭神需稱“臘”，因此從那以農曆十二月稱為臘月。燻肉在我國農村非常流行，那個年代農村平時是不殺豬的，只有每年臘月殺豬一次，此肉要吃一年，為了儲存，一直保留燻肉的習俗，因為燻肉後肉非常乾燥，極易儲存，長的可以儲存5=6年，同時燻後增加了肉的香氣和其它調料味道，因此燻肉在製作臘肉時非常關鍵，在選肉、醃製、產煙材料、熏製時間和要求都非常講究。 但要注意，由於燻肉煙燻時間長，同時使用材料一般都含有揮發油的材料，因此燻肉有燥火的弊病，對於容易上火的人要少吃，同時煙燻肉需要醃製，含有亞硝酸鹽和其它煙燻材料殘留物，對人體有害，因此雖好吃不可以貪吃過多，更不可以長期吃。