酒店經理人2020-06-30 13:55:56

感謝邀請。

做椒麻雞，選購蛋雞較好，主要是成品後吃起來口感好，

家常版椒麻雞的做法

食材準備：蛋雞一隻，幹辣椒，花椒粒，五香粉，花椒油，洋蔥，青紅椒，香菜，蔥，姜，鹽，雞精，胡椒粉，食用油。

1。蛋雞清水浸泡去除血水，將洋蔥，青紅椒切絲備用。

2。蛋雞冷水下鍋，加蔥段，薑片和兩湯匙五香粉大火燒開後撇去表面浮沫，燉煮20分鐘，再加入大約25克的鹽來增加底味。家庭做法不易備齊所有的香料，所以就使用五香粉或駐馬店的王守義十三香來代替。

3。煮好的蛋雞撈出後立刻投入準備好的冰水中浸泡，反覆用冷水衝，直至雞肉完全涼透，這樣做是為了使雞皮在遇冷急速收縮，雞皮吃起來口感更脆嫩。把冷卻好的老母雞用手撕碎成條狀備用。

4。將煮雞原湯的表面浮油撇出來至另外的盆裡，在加入一半的雞湯備用，調料汁中加入煮雞湯的油味道更香，所以這一步不能少。

5。鍋里加少量油燒熱，下一小把花椒粒炒香，再下幹辣椒和蔥姜翻炒，花椒的香味不易釋放出，所以要先炒花椒再炒幹辣椒，炒出香味後倒入帶有雞油的雞湯熬煮10分鐘，熬出香味和辣味以後關火自然晾涼，再加鹽，雞精，胡椒粉調味備用。

6。椒麻雞的關鍵味道就是麻，就需要用到花椒油，大家可以選用新鮮的青花椒，用五成油溫澆透。晾涼後將油和花椒一裝入玻璃瓶內加蓋燜一週即可食用，如果嫌麻煩可以直接買超市的花椒油使用更方便。

7。將撕碎的雞肉和青紅椒絲，洋蔥絲，大蔥，香菜拌勻，加入兩勺椒麻雞的料汁，再加入適量的花椒油增加麻味，然後攪拌均勻即可食用。

椒麻雞好吃但也要掌握幾個訣竅：

第一就是雞的選擇，我覺得最好是淘汰的蛋雞最好，吃起來口感要好。

第二煮出的雞要用冰水冷卻，這樣雞皮吃起來更脆嫩。

第三就是椒麻雞的調料汁，不在乎多正宗，只求符合自己和家人。

第四就是不可少的花椒油，一般用青花椒來製作，家庭就是二般啦，直接用花椒油和麻椒油。

第五就是你說的煮之前要不要先醃製一下，個人覺得不用，製作好的椒麻雞隻需多入味十幾分鍾再吃就好了。