紅滿天燒臘培訓 2019-04-12

燒鵝怎樣才可做到皮脆又上色，那就要避免燒鵝的表皮失油了，那麼如何做到避免燒鵝的表皮失油呢？

如何避免脆皮燒鵝表皮失油？

（1）這就需要在製作過程中把握每個細節，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒製過程和食材選定中都要嚴苛把關，相信精確的細節操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、乾巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決。

（2）為了防止鵝肉變幹，好的辦法就是，燒鵝燒製過程中控制好火候，以及控制好燒製的時間。防止燒鵝過分失水失油，後期的火候不能過大，因為在後期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變幹，不會呈現肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食慾。

總之，為了避免脆皮燒鵝表皮失油，鵝皮乾巴巴的，那麼在燒製的火候和時間上，把握的準確性尤為重要，這也考驗著一個燒臘師傅的經驗積累。它是一門技術活，但是隻要掌握了其中的奧妙，相信一定會把脆皮燒鵝做的很美味！

滿天紅燒臘論壇 2019-01-17

有關此問題，看下面的回覆，其實只要是翻抄一些製作方法或者製作流程，根本就沒有就如何讓更脆皮，更上色油量而提出具有建設性的好點子，今天讓我來回答一下吧，說一些他們沒說的，廢話少說，直奔主題吧。

我有一份好棒的原味湯粉王配方，要的話，讀完就聯絡我吧。

如何讓燒鵝更脆皮更油量呢，我覺得需要做好如下的細節：

1，選料

要做出好的燒鵝，首先在選材，俗話說巧婦難為無米之炊，如果沒有好的食材，再好的師傅也做不出好的燒鵝。一般而言，光鵝需要選擇90天左右的鵝，太小了過於嫩而沒肉的嚼勁，太老的光鵝吃起來會老柴，更重要的是過老的光鵝皮質粗糙，油性少，很難做油量，更別說脆皮了。且選光的鵝時候要溼度的肥身點的鵝會更好，這樣的鵝皮會厚點，燒起來皮容易膨脹而顯得更脆皮。

2，皮水

燒鵝要脆皮，脆皮水配方是關鍵，有的人用加水的皮水，而有的人用很淡的皮水，其實這樣的皮水很難讓光鵝風乾，而沒風乾的光鵝入烤爐燒，很難做到脆皮，且燒鵝出爐之後，也容易塌陷，皺巴巴的。一般港式燒鵝師傅偏向於重點的皮水比例，例如4斤醋1斤糖這樣的比例，濃皮水讓鵝風乾更容易，且醋也能促使燒鵝化皮，更脆。

3，風乾

風乾是做燒鵝的必要基礎，沒有風乾的鵝入烤爐烤，就會邊烤邊漏水，而漏出來的水很容易將皮水沖掉，上色就會白一塊紅一塊，不均勻，這樣的鵝容易皺皮，更談不上油量啦。

4，火力

火力是每個師傅都十分講究和在意的，經驗老到的師傅和新手師傅，就差在對火力的掌控熟練程度上。一般而言使用淡皮水的話，火力可以適當地大點，但是大火力容易讓燒鵝幹身，乾巴巴的，很難做到油量。如果用的是重皮水，那麼就需要用文火來燒，時間可以適當長點，燒出來的鵝不但造型好，也油量，不至於燒得乾巴巴的。

5，保管

最後說到保管了，其實這一點很多新手師傅都不注意，往往燒鵝出爐就隨便放，如果放在潮式的地方，幹身脆皮的燒鵝就容易被空氣中的水汽回潮，進而不再保持脆脆的口感。

好啦，就分享到這裡吧，如果你有更好的建議，歡迎聯絡我，共同探討學習。

湛江本地郎 推薦於2017-09-24

用料

黑棕鵝1只約3500克。

燒鵝（16張）糖漿配方

白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。

五香鹽配方

精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。

酸梅醬配方

（1）梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ，冰糖1100克。

（2）梅子500克，柱侯醬100克，芝麻醬50克，花生醬50克，白醋150克，白糖150克，五香粉10克，蒜茸15克，生油100克。

製作方法

上腔：選用開肚腔取髒和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手塗勻鵝腔，並且同時放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然後用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。

燙水：待光鵝打脹氣後，用手拿著鵝腿關節，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過，然後再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其後將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢位油脂，而影響皮色和脆化程度；

上皮：待光鵝漂冷和晾乾水分後，用開勻的糖漿塗勻光鵝全身，特別要重複塗刷兩邊鵝脾（腿），然後用燒鴨環從鴨翼底勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鴨環的鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由於鵝翼較長，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環的勾子刺入翼底。

焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好後，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮乾爽，然後再放在風扇前將鵝身吹涼。

燒烤：待鵝身吹涼後，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時應開啟爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色後，取出並將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢位即代表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢位的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮也可視作被燒熟的表現；鵝只燒熟後，趁熱用排筆塗上生油以增加光澤。

操作要領

注：由於鵝的油脂較鴨少且不均勻，故在燒烤過程中，往往其著色會較燒鴨難，特別是“鵝髀（腿）”部分，因此在傳統上習慣在上糖皮時，順帶用老抽塗在“鵝髀（腿）”部分，以防此部分不著色，但容易“啞色”；現在較流行用熱油潑淋。

注：關於“焙皮”的問題，過去多將上好糖漿鵝胚掛入帶有微火的燒烤爐中，先期將表皮焙乾，由於容易導致表皮出油而且糖漿受熱又起了不完全的化學反應，大大地影響表皮的脆化效果，同時脆化效果不持久；有鑑於此，現在較喜歡用“牛角扇”吹乾。

注：製作“脆皮燒鵝”除了以傳統的“五香鹽”和“酸梅醬”作為醃料外，還有充滿“桂花香”的“桂花燒鵝”，“芝麻香”的“骨香燒鵝”。

注：製作“脆皮燒鵝”所選的鵝種非常重要，以“黑棕鵝”為首選，其次是肥滿骨嫩的肉鵝，如選骨硬肉薄則較難燒出效果。

注：為使燒鵝更易脆化，市面上有一隻“進口脆皮劑”可供選擇。

佐料：酸梅醬