xh_19992013-01-17

這是蜜青梅，脆青梅的做法，都很好吃哦。

蜜青梅

蜜青梅的特色：色鮮肉脆，濃甜中微帶鮮果青酸。

做法：1。先料：選用肉質堅韌、顏色青綠的新梅果。

2。鹽漬：把梅果入缸，加鹽9。5千克，分層將鹽撒入缸內的果實上，醃製3天以後即為鹹梅坯備用。

3。切瓣：把梅果用刀沿縫合線對剖兩半，除去果核。

4。漂洗：取鹹梅坯用清水浸泡約10小時，漂清鹽分，取出壓濾，去除水分。

5。糖漬：配成濃度為30％的糖液，將梅坯浸入蜜漬，約經12小時左右，然後分批加入白砂糖，經15天以後，連同糖液置於鍋中煮沸，隨即取出瀝去餘糖液。

6。晾曬：將糖漬後的梅坯，攤放在竹屜中，晾曬至梅果表面的糖汁呈稠粘時即可。

7。包裝：將製品經包裝後即為成品。

脆青梅

原料：鮮青梅52。5千克白砂糖47。5千克食用色素40克食鹽7。5千克明礬250克

工藝流程：選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖醃→發酵→再糖醃→包裝→成品

方法：

1。選料：選擇果形大、果核小、色綠質脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜。

2。鹽漬：取食鹽7。5千克、明礬250克，加入清水（用量以能浸沒果實為度）配成溶液，然後將梅果浸入，鹽漬48小時待梅色轉黃時為止。

3。搠眼：將經醃製的梅坯。用針刺孔，孔深應達果核，這稱為搠眼，搠眼後繼續鹽漬3～5天。

4。漂洗：將醃製好的梅坯倒入明礬液中（濃度為0。1％）浸漂20小時，其間更換1次溶液，並要經常翻動，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶鹹味為宜。

5。染色：將白砂糖15千克，新增適量色素（用檸檬黃和靛藍配成綠色），加水溶解調勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。

6。糖醃：前期糖醃一般需用9天。前2天靜置不動，以後7天內，每天加入砂糖1。5千克，並按時翻動，以使砂糖溶化，滲透一致。

7。發酵：從第七天起，梅坯會發生輕微的酒精發酵，利用這種發酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進製品風味。但發酵應控制在24小時之內，以免過分發酵使梅坯軟爛。

8。糖醃：後期糖醃需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1。5千克，並要注意及時翻動和補充糖液。糖醃至第40天時，將剩餘砂糖全部加入，使含糖量達50％濃度，幾天以後糖分可增高至60％，最後達到65％，即可完成醃製。整個過程費時2個月左右。

9。包裝：將製品裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖滷，旋緊瓶蓋，置放於陰涼處，可保質1年。