匿名使用者 2017-07-21

黃豆醬和豆瓣醬都是日常生活中經常食用的調味醬，但是它們並不是一種醬。

豆瓣醬是以蠶豆作為主料的醬，代表的豆瓣醬有郫縣豆瓣醬。黃豆醬是以黃豆為主原料製作的醬，代表醬為幹黃醬。

黃豆醬和豆瓣醬的區別：

1、首先，黃豆醬和豆瓣醬所用原料不同。黃豆醬是以黃豆為原料，而豆瓣醬是以蠶豆為原料。

2、其次，黃豆醬和豆瓣醬的製作工藝不同。 黃醬是用黃豆炒熟磨碎後發酵製成；豆瓣醬是將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮爛、發酵，並加入辣椒、香料倒進壇中放置製成。

3、黃豆醬和豆瓣醬使用範圍不同。黃豆醬可以用於烹製各種菜餚，也是製作炸醬麵的傳統選擇。豆瓣醬主要用於炒菜、煲湯時調味，且還有補中益氣健脾利溼的功效。

4、此外，一些黃豆醬含鹽太高過鹹，因此可以用黃豆醬加上甜麵醬1：1混合。這樣味道更鮮美，營養價值更高鹽分也少一點。黃豆醬中含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分。

匿名使用者 2021-04-23

老北京常用的是稀黃醬，和幹黃醬加甜麵醬兩種。

稀黃醬是醃製醬菜，醬菜醬制後時候剩下的醬，是一種黃醬和甜麵醬混合型的醬，裡面有醬蔬菜後殘留的特殊味道，很獨特。

1市場的稀黃醬並不純，產量有限，是用醬菜後的醬又加了新醬調配。和傳統稀黃醬有差距。

2。幹黃醬，專門曬做。黃豆比例大，還有加全麥粉等。

3。甜麵醬做法發酵類似黃醬和豆瓣醬之間的一種工藝，類但突出糖化，另材料差別，以制黴的饅頭和全麥粉，無黃豆。

4。豆瓣醬是水髮型，水是醬頭，豆子反而可以不用發酵煮熟直接進入發酵水內。

5，東北大醬，是一種乾製陳化的，類似黃醬，入大缸後不用過度曬的黃醬，變紅粘稠即可，突出紅色和鮮香。（注，幹黃醬突出曬黑的沉香）

6。南方大豆醬，和幹黃醬區別是比較稀，不追求曬乾黑，剛發酵後黃豆直接入缸加大量水，前期發酵短暫也不需要曬乾就入缸。和東北大醬區別是沒有醬胚陳化過程。

7。 北方黃豆醬油，幹黃醬的手法稍微稀點，且豆子要搞碎，加水析出醬水。

8。南方醬油和南方豆醬類似（豆子也要搞碎，如是個人做連帶吃醬就沒必要弄碎了），析出的就是生抽和老抽（析出生抽的醬再曬求黑，再次提醬油就是老抽）。

注，南方醬和醬油突出鮮美，水多發酵，重水的口味，而基本沒什麼香氣。

北方黃醬和醬油，曬的黑注重陳化，注重香氣，犧牲一些鮮美鮮。熗鍋時候和醬肉時候的香氣是南方醬做不到的。

其實南方醬就是為了多了一些天然穀氨酸（味精）。而北方幹黃醬和醬油則是香氣逼人。

而四川郫縣豆瓣用大豆，其他四川其實過去黃豆為主。90年代袋裝郫縣豆瓣味道最佳，是因為是已經添加了泡椒鯽魚湯，是一種混合成品。現在的郫縣豆瓣是沒有泡椒魚。所謂泡椒魚是酸菜類但裡面必須有整鯽魚醃製，沒有魚的泡椒是不可能做出地道魚香菜的。

最完整的各種醬差異介紹，介紹完畢。

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