老許願 2021-02-12

面這種東西大家應該都有吃過吧，我們在家同樣也是可以吃麵的，不過需要自己和麵，和麵是有一定的講究的，有些人喜歡放油和麵有些人卻喜歡不放油，這兩種做法的面吃起來是有一定的區別的，但是還是有很多人都不知道他們的具體區別，那麼和麵放油和不放油區別是什麼呢？

豬油在和麵的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

做法：豬油和麵，先把豬油溶化成液體，把面放在案板上，面放成四面高中間低的凹型，再慢慢把溶化好的豬油倒進凹面中，邊倒邊拌，達到溼度就用手拌揉，一直揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散為好。

1、豬油是一種飽和高階脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。

2、豬油屬於油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。

3、該脂肪於過低室溫即會凝固成白澤色固體油脂。豬油熔點為28℃～48℃。在西方被稱為豬脂肪。豬油色澤白或黃白，具有豬油的特殊香味，深受人們歡迎。很多人都認為炒菜若不用豬油菜就不香。

和麵的方法：麵條、皮子是用不經過發酵的麵糰做成的。這種面，俗稱‘死麵’，富於韌性和彈性，吃起來咬勁。‘死麵’做的半成品蒸、煮、烙都行。

調製麵條、餃子皮、餛鈍皮等‘死麵’的辦法要領如下：1、用冷水和麵一般500克麵粉摻入水250克。在和麵時，如果發現面沒有勁、粘稠、易斷等現象，可在面中摻入少量的水可以調粘度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白、口感好。

2、用開水和麵開水和成的面，即燙麵、燙熟面。和麵時，用開水將5%以上的麵粉燙熟。一般時500克麵粉約加350克開水，摻水要分幾次進行，水量要掌握好。燙麵做的蒸餃等食品柔軟細膩。

和麵時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麵筋的形成，改善麵糰的操作性狀。食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的效能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麵筋強度的結果而增加麵條的光澤和韌度，使得勁道合口。