愛生活的琴2020-11-06 11:59:22

簡單的說烹飪前需要焯水的食材有：大塊的，不易成熟的、帶有腥臊異味的、不易清洗的、含有大量草酸的

覓源良食2019-01-09 16:04:29

哪些食材烹飪前要焯水？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，更多美食問答，覓源良食來給您帶解惑，感謝大家的關注、感謝大家的閱讀！

我們先說說什麼是焯水？

1、焯水又叫飛水，是將我們即將要烹飪的食材先放入開水的鍋中加熱至半熟或者是全熟，撈出後過涼水沖洗乾淨後等待下一步的烹飪和調味。焯水對於涼拌菜來說，是不可缺少的一道工序，待焯水的涼拌菜餚，透過焯水後對於涼拌菜的色、香、味都能起到一定的輔助作用；

2、大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，透過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味

焯水的辦法

，剛剛說的是開水鍋中放入食物焯水，那麼有沒有冷水鍋焯水的了？基本上是蔬菜類的採用在開水鍋中焯水，肉類等食材採用冷水鍋中焯水；

我們剛剛給大家解釋了什麼是焯水和焯水的辦法，我們日常生活中，中餐、晚餐食用的各種菜餚的原材料大都離不開蔬菜、豬肉、排骨、魚、雞類、豆製品等食材，下面我們按照雞鴨魚肉蔬菜等大的分類給大家

說說哪些食材烹飪前要焯水？

一、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如

五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子

都是需要透過焯水來去除豬肉的肉腥味；但是豬裡脊肉，也就是我們常說的瘦肉在烹飪前是不需要焯水的；

羊肉類，現在是冬季，我們食用羊肉的比較多，羊排、羊腿等羊肉食材都是需要焯水的；

二、豆製品我們吃的比較多的，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要透過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

但是那種油炸的臭豆腐是不需要焯水的，還有湖北這邊愛吃的瘦雞、黴千張桶等也是不需要焯水的；

三、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要透過焯水來去除肉腥味的，但是雞胸肉是不需要焯水的；

四、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要透過焯水來去除魷魚的魚腥味的；

五、蔬菜類，比如毛豆，也就是我們在夜市大排檔愛吃的那種涼拌毛豆，在涼拌之前是需要焯水的；

西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以透過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味，所以可以提前透過焯水的辦法將這類蔬菜的食材先煮至半熟或者是7成熟；

哪些食材烹飪前要焯水？

1、豬肉類，豬肉類中需要焯水食材比較多，比如五花肉、豬排骨、豬腳、豬尾巴、豬筒骨、豬肘子都是需要透過焯水來去除豬肉的肉腥味；

2、豆製品，無論是嫩豆腐還是老豆腐、千張、乾子等豆製品，都是有一股豆腥氣的，所以在烹飪菜餚之前，也是需要透過焯水來去除豆子品中的豆腥味；

3、雞鴨類的食材，比如整雞、雞爪、雞腿、雞翅等食材，在烹飪之前，也是需要透過焯水來去除肉腥味的；

4、魚類之中，唯一需要焯水的我覺得是魷魚在烹飪前是需要透過焯水來去除魷魚的魚腥味；

5、蔬菜類，比如毛豆、西藍花、花菜、香菇、苦瓜、土豆片，豆角、四季豆等食材，也是可以透過焯水來讓食材在鍋中炒制的時候能夠更快炒熟和入味的；

我們給大家了一個很明確的方向，大部分蔬菜和帶有腥味、羶味的肉類原材料都是需要焯水的，透過焯水基本上能去除肉類的肉腥味和一部分羶味。

以上我們列舉了5個大致的方向，肯定是說的不夠全面的，還望大家在評論區給我們多多新增需要焯水的哪些食材？最後感謝大家的閱讀，我們在評論區等您！

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美尚品食2020-10-15 06:47:35

一、新鮮肉類

新鮮的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉透過焯水，去除腥味，鎖住肉汁，保持肉的鮮美。新鮮肉類的焯水常用的調料：料酒、薑片、洋蔥或蔥結、八角、花椒、幹辣椒等。根據自己的喜好，選擇放入水中的調味料。做法是：鍋中放入足量的水，加入焯水用調料，放入洗淨的肉，開火煮至水沸騰，肉變色後，關火，撈出用溫水將肉洗淨，控幹水分備用。

二、凍過的肉類

速凍過的肉，最好經過焯水再做菜。一來去除儲存過程中產生的異味，二來可以將肉的溫度升高，便於加工成熟。比如凍雞腿，先將雞腿用溫水浸泡片刻，讓雞腿表皮的溫度升高，然後放入冷水中加熱焯水。焯過水的雞腿，再加工，就不會出現外熟內生的現象發生。

三、醃製過的肉類

在吃臘肉、臘鴨、臘腸或火腿之前，先用清水煮一下，然後再加工，這樣可以去除鹽分、加工過程中的新增物、調料等，做出來的味道更好。

四、海鮮類

海鮮或魚肉，在加了少量鹽、薑片、白醋的開水中焯一下，可以鎖住海鮮或魚肉的鮮美汁水，也去除腥味。

五、新鮮蔬菜類

有些新鮮蔬菜經過焯水，去除菜中的蟲卵、苦澀，減少菜中的水分，讓準備炒的蔬菜更容易成熟和入味。比如芥藍、豆芽、大白菜、苦瓜、西蘭花、芥菜、土豆等，在做之前，根據需要焯水。

六、速凍的蔬菜

速凍蔬菜不能提前解凍，為了去除冷凍過程中產生的異味，最好先將速凍蔬菜焯水。如果直接放在鍋中炒或煮，會產生過多的水。而其味道也沒有新鮮的好。焯水後的速凍蔬菜做出來的菜和新鮮的蔬菜做出來的差異不大。

七、醃製過的蔬菜

醃製過的菜，一般情況下鹽分含量比較高，在不影響風味的情況下，在開水中焯一下，去除鹽分，利於健康。比如蘿蔔乾、大頭菜、榨菜等，焯水後再和肉類、豆腐、雞蛋等食材同炒。

八、菜乾類

曬乾的菜，比如小白菜乾、豇豆乾、梅乾菜、劍花、金針菜等。在煮湯、炒肉或做餡，最快的方式就是將乾菜焯水，然後投入涼水，再擠幹水分後再來做菜。

九、乾果類

蜜棗、葡萄乾、蔓越莓乾等果乾，焯水不僅可以去除加工時多餘的糖分、新增物，還會讓果乾吸水變得膨脹，再用來製作糕點或麵食。但值得注意的是，不要焯水過度，從而影響果乾的口感和品質。

家餚聚香2020-10-08 17:51:29

鍋中做水，水開後放入食材，時間短而急，這個步驟叫焯水，它是烹調前處理中關鍵的一步。

蔬菜焯水是有的蔬菜富含草酸、農藥亞硝酸鹽等有害物質，蔬菜的草酸能夠直接影響到人體對蔬菜中鈣的吸收，焯水以後基本能夠去除掉，富含草酸的菜有：（深綠色蔬菜）菠菜、茭白、韭菜、莧菜、竹筍、豆類、甜菜、芹菜、青椒、香菜、菠菜及甘藍菜科的蔬菜，這些菜在烹飪時都要事先焯水。還有就是不好清洗的蔬菜，如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，透過焯水可以更好地去除農藥殘留。這些蔬菜建議焯水1～2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分。

豆腐焯水是能夠有效的去除豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。焯水時豆腐涼水下鍋，燒開後豆腐浮起後撈出。焯水還能讓豆腐緊實，烹調時不容易碎。

肉類也需要焯水，不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議水開後放入同時可以放一些料酒，焯水1～2分鐘以後撈出這樣不僅有助去腥味，還可保持烹飪時的完整性和魚、蝦鮮嫩的口感。排骨、牛羊肉和雞、鴨要涼水下鍋，大火燒開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，口感會發柴。

茄子營養師2018-08-17 18:44:32

烹調中的確有一個步驟叫焯水，有的人喜歡什麼東西都焯一下，有的人則願意洗洗就吃，到底哪種方法對呢，食材烹飪前要不要焯水呢？

作為營養師來說，如題的確有一些食物或者說一類食物烹飪前是建議焯水的，但這個焯水也是有講究有說法的，下面就為您介紹幾類。

是否要焯水是要看烹調方式，比如肉類就需要焯水，但只針對於燉菜、紅燒前那些大塊的肉需要焯水，目的是為了撇去浮沫，去腥，斷生以及殺死細菌等作用。而且焯水的過程也要放些料酒、大蔥、生薑甚至是鹽進行一個初步的調味。炒菜肉就不需要焯水了。

再有就是一些深綠色葉菜，比如菠菜、油菜、小白菜，還有一些十字花科蔬菜比如菜花、西蘭花、大白菜等。焯水的目的主要是為了去除一部分草酸，因為大量草酸攝入後，會與其他食物中的鈣結合，形成草酸鈣從而影響吸收，嚴重的可能會形成結石。

但蔬菜焯水的時間不易太長，建議開水下鍋，沸騰後1-2分鐘就撈出，避免維生素過多流失以及不影響口感。肉類焯水可以時間稍長一些，因為還要撇浮沫嘛，所以通常在10-15分鐘左右。您明白了嗎？

（注：圖片來源網路，如有侵權，麻煩聯絡刪除，謝謝！）

心影一九八五2018-03-04 00:11:29

我也來談談食材焯水的經驗吧！ 有些食材需要焯水才好做好吃，有些食材焯了水就失去了口味，不能一概而論。

蔬菜中大多不需要焯水，特別是葉菜類，一焯水就焉了，看起來就沒了食慾。根莖類可焯可不焯，焯了就不要再炒，白灼菜心的做法就是焯熟後淋上醬汁。瓜果類像土豆絲瓜比較難煮的可以焯下水。

葷菜中，牛肉不要焯水，焯水就老嚼不動，排骨可焯水，去除血腥，羊肉焯水也是去除血腥，大腸焯水是為了更容易炒制。

豆製品中，像類似香乾之類的焯下水，即容易熟也不會翻炒中破碎。

手造風味2017-05-20 19:20:53

焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮豔的色澤。菠菜做前要焯水大家已很熟悉，但其實除了菠菜，好多食材烹飪前也都需要焯水。記者就此採訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國。

草酸高的蔬菜。如菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮竹筍、苦瓜、茭白等。另外，葉菜草酸含量一般高於瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。何計國建議，葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃～82。2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顏色變暗，增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。

易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。剛採摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天后，其產生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。由於亞硝酸鹽溶於水，所以透過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5～10秒。

含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起噁心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鐘，然後沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒，建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。

不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1～2分鐘，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

豆腐。很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。

需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。

開心的欣兒2020-07-27 11:32:41

九大必焯水蔬菜

1。香椿：因為香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前都要焯燙一下。而香椿的香氣主要來自不溶於水的香精油，所以焯燙並不會影響菜品的風味。

2。莧菜：我們在吃莧菜的時候，有一點是要非常注意的，莧菜即使有很多好處，但是它含有草酸，草酸這種元素我們是要避免食用的，因為人體攝入草酸過後，會在體內形成草酸鈣結石，會阻礙我們人體對鈣元素的吸收，但是草酸是可以透過溶解於水而去除掉的，所以我們吃莧菜最不能忽略的一步就是要焯水

3。薺菜：需要焯水，原因是薺菜經過焯水之後會損失部分營養和清香味，但是為了食用安全，還是焯水後再食用，薺菜是高草酸的野菜，同時還可能有農藥殘留或其它的汙染物存在。

4。秋葵：因為秋葵中含有較多的粘液成分，不焯水直接炒的話，易出現粘鍋的情況，在外觀上沒有美觀，另一方面是因為秋葵中含有一定的草酸成分，不焯水直接炒的話，會影響人體對鈣和蛋白質的吸收。

5。菠菜：因為含有草酸，而草酸在體內會與遊離的鈣離子結合生成草酸鈣結晶，因此，我們一般建議吃菠菜時應先焯水去除草酸。

6。豆角：因為生豆角是有一定的毒性的，而普通的烹飪很有可能導致有一些豆角沒有完全熟透，所以焯水是保證豆角全部熟透的方法之一。其次，豆角中的草酸含量也是非常高的，而草酸是到導致人體發生結石的很大原因，而焯水可以去掉豆角中大半的草酸。而且焯水後的豆角，還比較容易炒，不會容易糊。

7。西蘭花焯完水之後，就習慣性的濾幹水分放在一邊了，透過焯水之後的確是可以將西蘭花表面的一些農藥殘留以及蟲卵給焯掉，但是焯水的鍋中會有很多髒東西，這樣直接撈出之後就下鍋炒的話很容易使這些髒東西粘在西蘭花的表面，所以說我們是需要再將西蘭花過一下涼的。

8。黃花菜：含有豐富的水仙鹼，如果直接攝入的會在人體中被氧化，生成對人體有害的二秋水仙鹼，會嚴重損害人體的胃腸道和泌尿系統，因此不管是新鮮的黃花菜還是幹黃花菜都應該焯水後再食用。

9。苦瓜食用前之所以需要焯水，這是因為苦瓜的草酸含量比較高，每100克苦瓜中含有459毫克。這些草酸與體內的鈣結合後形成草酸鈣，對身體肯定是有害而無益的。焯燙苦瓜的時間不要超過1分鐘，然後馬上撈出苦瓜浸入冰水中迅速降溫，溫度降到室溫後再馬上撈出瀝水。放在水裡泡的時間久了，同樣也會導致更多的苦瓜素流失。

銘人食堂art2020-08-20 10:39:37

大家好很高興回答這個問題，這裡是銘人ART食堂。關於烹飪時食材焯水的問題我個人認為，首先焯水的目的是：去除異味，去掉草酸，縮短烹飪時間、等等需求；

1。去除異味的食材：比如豬、牛、羊、雞、海鮮、菌類等等；這些食材有的在焯水前是需要浸泡去血水，要根據做什麼類的菜提前做的準備工作，也有需要提前定型食材需要提前焯水；

2。去草酸類的食材：主要是蔬菜類，菠菜、芹菜、竹筍、茭白、甜菜、韭菜等等；蔬菜類焯水的時候尤其是綠葉菜水裡放勺鹽滴兩滴滴植物油，這樣焯出來的菜能保持翠綠的顏色，另外焯水時間不宜過長，變色後迅速撈出最好過一下涼白開，再進行下一步烹飪；

3。需要縮短烹飪時間的菜：有很多比如土豆絲、塊，胡蘿蔔、做香鍋提前把蔬菜部分最好焯八成熟再進行（這樣出來的菜不油膩）根據烹飪需要吧！都可以適當的焯水後再製作；

以下簡單放幾種需要提前焯水的菜品，有影片詳解～

希望我的回答能幫到你關注食堂一起來享食！謝謝～

美食理想2017-11-16 22:52:39

焯水又稱汆水、泹水，就是將原料放入水中加熱至符合烹調要求的半熟或剛熟的半成品，為以後的加工切配和正式烹調做準備的熟處理方法。

冷水鍋焯水適用於牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血汙較多的動物性原料，也適用於筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。

沸水鍋焯水適用於血汙和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉製品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。

焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。

1。 有利的一面

焯水過程中有很多變化是有益的。透過焯水，可以除去異味、改變原料質感、保持原料鮮豔色澤、增加原料色彩、使原料定型等。

2。 不利的一面

在焯水過程中，也會伴隨著一些降低原料品質的變化。焯水時，對原料加熱會使原料中的蛋白質、脂肪等物質進行分解，形成容易溶解於水的物質，並滲透到水中，而這些又是形成鮮味的主要物質，焯水會使這些鮮味物質溶解於水中使原料降低鮮味。所以這類湯汁最好留用。

焯水過程中，有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。在處理這類情況時，往往透過縮短加熱時間以及快速降溫來保持原料顏色。

有些原料中含有維生素、無機鹽等營養成分，它們不耐高溫，又容易被氧化，還易溶解於水中，焯水很容易使這類營養物質損失。所以針對這類原料，應考慮是否焯水或選擇最好的焯水方法，儘量減少營養的損失。