六月的伏天2017-12-18 12:15:46

可以合作一起做生意，我是做餐飲的！

賞金掠食者2018-01-13 16:15:20

看來好多人都不知道油底肉怎麼做，必須要回答一下。

一般在雲貴川地區才叫做油底肉，而其它很多地方可能叫罈子肉，其實兩種東西是一樣的做法。

我們一直在思考油底肉這種食物為什麼會獨立於臘肉存在，想想有兩個原因。食物儲存無非幾種，醃製、風乾、油封怎麼你得選一種，另外，經過油炸的肉的確風味很好，多一種味道不是更好？

好了，現在開始說在雲貴川地區怎麼做油底肉吧。

（如沒有耐心看完圖文，可以直接滑到文章底部，觀看操作影片）。

Step1 醃肉

首先，新殺的年豬肉選擇肥瘦相間的肉按照臘肉程式抹好鹽風乾水分，這個過程大約需要10-15天。有的地方會加些花椒大料，而一些地方則不會。

Step 02 清理醃好的肉

將這些肉用噴燈噴肉皮，主要是把殘存的豬毛燒乾淨，還有讓肉皮更加焦黃，肉也具有焦香味。

（噴燈清毛）

（燒完後的肉皮）

完成後要用溫水把肉面清洗趕緊，把一些焦黃部分用鋼絲球擦掉，晾乾。然後把肉切成條狀備用。

Step 3 熱油準備

農村柴火大鍋燒燙，其實農村的柴灶有蠻大優勢的，火大鍋大，受熱均勻。城市裡的小天然氣灶火裡太集中，受熱不均勻。

加入當年殺年豬得來的新鮮豬油，下鍋慢慢燒熱融化。往年的陳年油不要用，因為可能已被細菌汙染有異味，所以一定要用新鮮的豬油。

Step4 下肉炸制

油溫到了的時候，把準備好的條狀豬肉按照從大到小的順序下鍋炸制，清洗乾淨之後為什麼一定要晾乾了，因為如果有水的話，冷水熱油會炸鍋炸得誰都不認識你。

之後便是讓豬肉在高油溫裡炸制，注意不斷翻動免得受熱不均。這一階段要有耐心，也是整個過程中最熱鬧的時候。

待到肉面金黃，肉皮開始酥脆，肉塊已經完全熟透了的時候，就可以開始起鍋了。

Step5 起肉裝壇

將油鍋裡的肉按照先後順序，一塊塊撈起控幹油份，靜置放溫。

然後碼放進準備好的乾淨乾燥的陶製罈子中，為什麼要放溫涼呢，因為剛起鍋的肉和油都很燙啊，放進去也會炸壇的。

最後把溫油倒進罈子裡，淹沒到肉塊的高度，放涼就完成了。

製作好的罈子肉，肉皮酥脆、肥肉香糯、廋肉棉彈，而且肉香撲鼻，蒸煮都非常適合。不出問題的罈子肉能夠儲存一兩年不壞。

下面是我們這次在西昌農家拍攝的關於製作罈子肉的影片資料，賞金掠食者發現和分享川西地區的美食，所以能夠拍攝到這樣的影像資料。

希望我們的答案能夠幫助到您，以上。