使用者7692583554351112019-07-22 04:24:03

【準備用料】：1、根據發酵容器的大小和酒麴的發酵用米量來決定米的多少。一般一袋安琪甜酒麴一次可做3-5斤米（最好用圓型的糯米），現以2。5斤糯米為例；2、安琪甜酒麴半包（4克）；【製作過程】：一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，儘量使水看起來清爽一些。二、浸米：淘洗乾淨的米放入清水淹沒浸泡。夏季泡5個小時，冬季泡10-20個小時；泡至用手能碾碎後成粉末狀時即可。泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時候熟的更透。泡好後撈出瀝乾水份。三、蒸飯：撈出糯米瀝乾水份。在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。（因為紗布不夠大，因此用了兩塊紗布）。把米放入蒸鍋內開火燒水至沸騰有蒸汽時再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的後期發酵。（不管你採用什麼廚具，總之一定要把米蒸熟蒸透。有些朋友沒有蒸具，那就可以用電飯鍋把米煮熟，不過這樣做出來沒蒸出來的效果好，是在不得已的情況下采用的方法）。四、糯米蒸透後，倒在可瀝水的容器內（如洗菜藍）攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾（也可採用自來水，視衛生情況而定，建議使用涼開水或瓶裝水），使糯米淋散瀝冷。（目的在於不讓糯米粘在一起，做出來後會更好，瀝冷不是完全冷喲，保留一定的溫度，手摸著溫溫的最好）。五、將蒸熟涼透的糯米舀入陶製或玻璃容器中（沒有這兩種材質的容器朋友可採用其它材質容器，但不要使用塑膠容器。），把酒麴撒入飯中與飯混合均勻。也可用一點點溫水將酒麴化開後再淋入飯中，混合更均勻（混合均勻是為了更利於發酵）。然後，再將飯抹平並在米飯的中心部位掏出一個酒窩便於觀察發酵的變化（呵呵知道有的人小臉蛋上的坑坑叫酒窩的來歷了吧），最後再均勻地澆一碗清水。蓋上蓋或者用保鮮膜包住口，外面用保溫材料（如毛巾被什麼的）裹上放在溫暖的地方發酵，溫度一般應在30℃～32℃之間，一般36～40小時就可以吃了。注意：在酒釀做好之前，儘量不要再搬動。發酵中途可以用手摸容器外壁是否發熱，發熱就是好現象，發酵過程中溫度是最重要的一環，一般保持在30℃～32℃之間，可以把它放在暖氣邊上，或再在容器邊上放個熱水袋，中途可以換熱水。放置24～48小時即可。發酵過程中最好伸手去被窩裡測測溫度，如果裡面太過熱，就將被子撤開晾一會，不然醪糟做好後會偏酸。溫度過高和發酵時間過長都會導致醪糟變酸。另有一個就是製作中長白毛現象，原因為：1、溫度過高導致發酵出現異常，行話稱之為“燒包”；2、另一原因就是酒麴量不夠以致糯米未很好的發酵導致長白毛。所以在這裡建議初次做的時候酒麴可以適當比原比例多放一點。發酵時間到了後，開蓋看看，如果那中間挖的洞洞裡有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，這時已可以食用了，但是，這時味道可能不是很好，淡淡的，再在常溫下存放兩三日就可以吃了。如果酒窩裡無論多長時間都沒有汁的話，那就是說，醪糟做失敗了。

使用者69966781395022022-06-19 12:57:12

用安琪牌的甜酒麴做甜酒需要注意的是一帒甜酒麴能做多少米，一定按量製作，否則無效，二是容器一定要乾淨無油，三是糯米蒸好後要冷卻，太涼了無效，太熱燙死甜酒麴的發酵粉了，也無效，大約40度左右剛好，四是發酵時間，夏天3天到5天即好，冬天大約1周到2周。