多才小羊Md2017-08-27 12:43:31

餘年青時將幹鮑貳頭包竹包內，置灌縣河水中泡了近十天，漲的很大，發透了，可火爆。當時河水應沒啥汙染，幹鮑二十多元一斤。

美食理想2017-11-30 17:26:17

幹鮑魚即鮑魚的乾製品。可採用鹼發、水發等方法漲發。

水發：將幹鮑魚用溫水浸泡約12小時，放入鍋中微火煮至體軟發顫呈涼粉狀，用刀能切成條或片時，原湯浸泡，不必換水，待其冷卻，隨用隨取。

鹼發：將幹鮑魚用冷水或溫水浸泡 24 小時，使其回軟，摳盡黑皮，洗去雜質，然後用刀切成大小均勻的薄片或條，放入 約5%濃度 的鹼水中浸泡約 6 小時，加熱至 70 °C 燜泡至鮑魚呈涼粉狀，取出，反覆用清水浸泡去鹼即可。宜燒、燴。

水發就是將乾貨原料放在水中浸泡，利用水的浸潤能力，使其最大限度地吸收水分，漲發回軟。水發是最常用的漲發方法，使用範圍很廣。水發又分冷水發和熱水發兩種。

（1）冷水發是把乾貨原料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分，儘量恢復到潮、軟、松狀態。冷水發操作簡便易行，能基本保持乾貨原料的風味，常用於體小質嫩的乾貨原料，如香菇、竹蓀、黃花、木耳等。冷水發還經常用於其他發料方法的輔助和準備，如魚翅、魷魚等質地幹老、肉厚皮硬或加沙帶骨的原料，在漲發前多要先用冷水浸至回軟。

（2）熱水發是把乾貨原料放在熱水中進行加熱，促使原料加速吸收水分，達到鬆軟潤滑狀態。根據乾貨原料的性質，可採用各種水溫進行漲發。熱水發分為泡發、煮發、燜發和蒸發四種。

泡發是將乾貨原料放入容器中，摻入沸水浸泡，使其吸水脹大，多用於體小質嫩和略帶一些異味的乾貨原料，如香菇、猴頭菇等，直接用浸泡的方法即可漲發足透。

煮發是將乾貨原料先經冷水浸泡，再放入熱水中煮沸，使之充分吸水達到回軟。煮發適用於體大質硬、表皮有泥沙和帶腥臊氣味的乾貨原料，如魚翅、海參、魚皮等。

燜發是煮發後輔助漲發，指將原料煮沸後閉火，蓋上鍋蓋，溫度慢慢降低，使原料完全漲發。例如海參一般要經過煮發，再採用燜發來漲發透。

蒸發是將乾貨原料放入蒸櫃（籠）中隔水蒸，利用蒸氣使原料吸水膨脹的方法。蒸發適用於需要保形或需要保持原料鮮味的乾貨原料的漲發，如干貝、魚唇、魚骨等的漲發。蒸發時，往往將原料裝入容器中，摻入清水或鮮湯，加入適當的調味品放入蒸櫃（籠）蒸至所需的熟軟程度。

長海微言2017-02-08 22:46:20

鮑魚片的泡發，一般有以下兩種。

其一，可用清水發。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發透即可。

其二，也可採用雞骨湯來發。採用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，並用刷子刷去汙垢，洗至變白。然後將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發好。