受到了醋酸菌的汙染,由酒精發酵變成醋酸發酵了。常說的“酒做壞了,就變成醋了。”就是這種情況。別做米酒了,當成米醋也不錯。
做米酒發酵初期ph值調到5左右抑制雜菌的生長。發酵液的原料和水的比例小於1:2,保證發酵初期的糖度高一些,發酵中期酒精度高一些,抑制醋酸菌的生長。米酒製品酒度6%以上適於醋酸菌的生長。米酒酒度高於16%就有效地抑制醋酸菌的生長。加熱至75度做巴氏殺菌可以防止變酸。
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