聞花密語2018-05-20 12:27:19

花青素，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷（anthocyains） 水解而得的有顏色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。

簡單來說，花青素是色素，但色素不單單是花青素。 色素分為天然色素和人工合成色素，花青素屬於天然色素偏紅色到紫色的色譜。 花青素屬於天然萃取的。

花青素是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的有害物質的損傷，花青素還能夠增強血管彈性，改善迴圈系統和增進面板的光滑度，抑制炎症和過敏，改善關節的柔韌性。

而我們日常的烹飪方式有：炒、爆、熘、炸、烹、煎等。為了儘可能的減少色素的流失，保持蔬菜的原滋原味，應該採用溫和的烹飪方式。少些油煎油炸，利於健康。

對於蔬菜可採用生吃、焯水、白灼、以及蒸等方式。生吃的話，營養儘可能的保留，但吃完容易鬧肚子，有些營養物質也難以吸收。

白灼和焯煮類似，做法是在水裡先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

而蒸的做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鐘不等。 蒸的優點是沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。 缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

不管何種烹飪方式，我認為對於不同的蔬菜不能一概而論，只要吃著健康，符合現代人的養生標準就行！

美食烹佳餚2018-05-20 12:48:33

烹飪方法得當只能儘可能的保留營養成分。至於蔬菜水果中的花青素。被烹飪熟了。想不被破壞也是不可能的。所以呢。如果特別注重這些。含花青素的食材。儘可能的做到一燙即食。或者涼拌、色拉蔬菜都是最大程度保留花青素的辦法。這個不同於營養成分。可以用烹調方法最大限度保留。