使用者77158759988852020-03-04 20:28:18

醬具體上分兩種，一種是盤醬，一種是大醬。萊垍頭條

上面說的滿族先人發明的，後來完善工藝，製作的醬就叫盤醬。為什麼叫盤醬呢？萊垍頭條

由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文條萊垍頭

化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同萊垍頭條

罷了，已不是早期的觀念了。我家裡原來就做盤醬。萊垍頭條

具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火萊垍頭條

炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。然後用水活好了，做成一尺萊垍頭條

來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而萊垍頭條

發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。萊垍頭條

這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。頭條萊垍

做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外頭條萊垍

裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛頭條萊垍

在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸，萊垍頭條

人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置萊垍頭條

繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。萊垍頭條

等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。萊垍頭條

要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準垍頭條萊

備要下醬了。條萊垍頭

下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽萊垍頭條

水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬條萊垍頭

缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨，萊垍頭條

放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。萊垍頭條

這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一條萊垍頭

端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用萊垍頭條

釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為頭條萊垍

這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。萊垍頭條

下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說萊垍頭條

是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。萊垍頭條

上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動條萊垍頭

醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟“醬萊垍頭條

帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，垍頭條萊

融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把條萊垍頭

那些沫子撇出來扔掉。 萊垍頭條