吳宗江2702022-03-20 07:30:15

熬硝要在山洞裡是因為洞穴系統中的沉積物含有豐富的硫酸鹽和硝酸鹽，方便省時省力。

熬硝大致分為三個步驟。首先將從洞內挖掘出的硝土去除雜質，然後將硝土和清水按比例加入硝池中，使硝土變為液態，最後將硝池內的溶液放入灶臺上的鐵鍋中加熱，結晶後便可得到硝。

熬硝歷史可追溯到700多年前，為中國火藥製造及早期化學工業發展提供了證據之一。

硝的用途：

硝學名亞硝酸鈉，在滷製品中作用是防腐、上色、增加風味，但有毒，是一種食品新增劑，起護色作用，保持食品鮮豔的色澤，使食品顏色不至於變深變淺。

可以抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉製品保持鮮紅色。

亞硝鹽類的新增會使肉製品中亞硝酸鹽殘留進入人體，與蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質在一定環境和條件下產生的胺類反應生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。

在食品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮豔。但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質，過量或長期食用對人的身體會造成危害，甚至會致癌。

不過，只要食品中亞硝酸鹽的新增量符合國家標準的規定，又不是經常過量食用，就是安全的，不必擔心。