文化名人堂2017-12-09 16:45:22

重慶小面 是重慶四大特色之一；歸屬於重慶面的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃，屬於渝菜。重慶小面是重慶面中最簡單的一種。

重慶小面是指麻辣素面，分湯麵和幹溜兩種型別，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麵、榮昌鋪蓋面等。重慶面富於變化，在麵店，可以要求店家制作個人定製口味，如要求店家“幹熘”（拌麵）、“提黃”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。

佐料是小面的靈魂。一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激，麵條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。

小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，以辣文明，近年來全國知名。

2016年1月地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批透過，並開始實施。

重慶特色

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。

狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。但小面預設是素面。

重慶人對小面優劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富於變化，形成個人定製口味。比如，要求店家“幹熘”（少水乾拌麵）、“提黃”（麵條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家採用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的麵食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的麵攤格外紅火，儘管一些堂子裝修的不太好，甚至就是路邊攤。但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個香哦；還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。麵攤前，有白領，有棒棒力夫，有小學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞。［2］

小麵食譜

主料

主料為新鮮麵條，由小麥粉機器製作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋麵粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用鹼，防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類於“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，預設細面。

主要調料

1：黃豆醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2：味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。

3：重慶油辣子海椒；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。

4：花椒麵，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

5：熟豬油，板油熬製，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6：蔥花，用小蔥。裝盤後提香。

7。豬油。重中之重，有了它，麵條才爽滑細嫩，更有口感。

必備調料

7：榨菜粒（少量），首選重慶涪陵產榨菜。

8：芽菜末（少量），首選宜賓芽菜。

9：炒香的花生碎粒 ，作用是提香。

10：姜蒜水（少量），不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯衝調薑末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。

11：白芝麻。或在油辣子中新增。

12：筒骨湯。一般由豬大骨熬製，調料打完後衝入，形成小麵湯料。

選用調料

13：醋。根據個人口味新增。或者微量新增，提鮮、增加味道的厚度。

14：香油。根據個人口味新增，不可太多，否則會膩。

摺疊挑面時間

先往燒開的水裡煮點蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

摺疊編輯本段小面輔料

油辣子

在家裡製作油辣子海椒，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度新增，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

相關內容

輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：

空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；

豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好；

萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；

菠菜，有點髒，一定要洗乾淨。

其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；藤藤菜煮下去後水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。

說到煮麵，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》裡有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮麵味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，裡外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。

製作技巧

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點）

油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒麵放在小罐裡，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

花椒麵，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒麻，青花椒香，超市也有的賣，適量新增。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為麵館是天天換這2種調料。

熟豬油，根據個人喜好新增。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那麼正了。

蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的製作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麵食立竿見影地人見人愛。

辣椒選材

製作油辣子海椒經常會用到的幹海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味，因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。

巴國御蜀-重慶小面 辣椒油

巴國御蜀重慶小面的辣椒麵、油辣子，綠色天然健康、不含任何新增物，以其傳統的手工藝、精湛而專業的配製、製作、烘炒技術，正逐步領軍重慶老字號調味料陣營。

佐料

重慶小面所需的佐料大約在十種以上：鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中“油辣子海椒”堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗麵的成敗。

摺疊編輯本段首個地方標準

釋出時間

由重慶市商業委員會提出並歸口，重慶市餐飲行業協會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》2016年1月已審批透過，並開始實施。

形成過程

重慶小面的首個地方標準醞釀已久。近兩年來，標準起草小組查閱了大量國家標準和相關行業標準，並同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

實驗小組組織專業技術人員對重慶小面進行了若干次實驗和資料收集，經過多次會議討論完成了標準草案；再經過不斷討論、修改，形成了討論稿。

在討論稿的基礎上，標準又形成了徵求意見稿。同時，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、煮打哥重慶小面、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位徵求了意見。

釋出意義

小面企業將更規範健康

相關負責人特別強調，《重慶小面烹飪技術指南》只適用於重慶小面的烹飪製作，屬於推薦性標準。

雖然標準將重慶小面的製作過程規定得很詳細，但是其中調味的過程卻沒有具體規定調味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配”。

商委相關負責人認為，標準強調了衛生與操作規範，從而進一步保證了重慶小面的質量，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全。

製作過程技術規範

準備工作

主料：鹼水面條

標準要求：麵條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶小面裡的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

具體步驟

一、粗加工：

1。認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2。各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3。用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4。對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次汙染。

二、輔料

1。制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗後放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗淨，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2。煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮，改成2釐米的塊，用小火熬製，待豬油出油已盡，形態幹縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調味料

1。煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃，然後將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2。5~3。0。

2。調製姜水：老薑洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3~3。5。

3。調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3~3。5。

4。預製榨菜粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約0。3釐米的顆粒狀。

5。預製蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後，瀝乾水分，切成長度為0。3釐米~0。5釐米的蔥顆備用。

6。預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝乾水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。

7。預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝乾水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8。預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1。2~1。4。

9。預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。

五、煮麵

1。麵條煮制：在煮麵鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麵條，煮至麵條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的麵碗內。

2。蔬菜製備：在煮麵的過程中，將洗淨的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。

感官要求

一看

湯色麵條質地有要求

從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，麵條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。麵條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

二嘗

麻辣味濃或鹹鮮適口

從口味上來說，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則鹹鮮適口，鮮香宜人。

三品

不要超過兩分鐘才吃

標準最後還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。“這是透過反複製作、測試、品嚐，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫度作用下，達到最佳的出味效果。

標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃~75℃；最佳食用時間是從麵條至熟到食用，不超過2分鐘。

其他做法

摺疊食材

主料

麵條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g

輔料

油適量、鹽適量、辣椒麵適量、花椒麵適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、蔥碎適量、麻油適量、花椒粉適量

步驟

1。準備好所需食材。

2。豬骨加入水 蔥姜小火煮至1小時。

3。把辣椒麵和芝麻放入小碗中。

4。鍋中注入油燒至6成熱。

5。將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

6。花生米放入鍋中炒香。

7。把炒香的花生米壓碎備用。

8。取一碗，加入蔥碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。

9。鍋中注入水，燒開下入麵條煮熟。

10。加入洗淨的油菜。

11。料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料衝開。

12。將麵條撈入湯碗中，撒上香菜即可。

小貼士

1。冬菜和榨菜取一即可。