過年自制首選醬,《老乾媽醬》、《紅油》和《辣椒醬》傳統配方怎麼熬製呢?
常備醬料 紅油、辣椒醬。老乾媽醬內部人士透露配方如下:
第一種:紅油熬製(家常比較簡單)
【配料】辣椒粉250克、菜籽油300克(據實際定)、芝麻120克、鹽適量。
【配方】
1。辣椒粉放入空碗加十三香
2。加芝麻或熟芝麻
3。放少許鹽
4。辣椒粉拌勻
5。起油鍋燒至7成熱(小心燙)
6。把熱油澆在辣椒粉上,用筷子不停攪拌
7。分多次澆油,切忌一次澆完,
8。確定浸泡即可,成品
第二種:自制辣椒醬
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【配料】紅辣椒1500克、菜籽油1000克、蒜400克、花生碎500克、熟芝麻300克、白糖100克、洋蔥300克、姜100克、白果/香葉/三奈/八角/桂皮/花椒根據實際情況適量、鹽適量。
【配方】步驟
1。把市場買的紅辣椒和蒜一起絞成醬,如上圖
2。香料:香葉、香果、桂皮、三奈、八角、洋蔥、姜,如上圖
3。芝麻,花生碎,如上圖
4。起鍋加菜籽油燒至5成熱,把香料全部倒入油鍋小火炸香,如上圖
5。炸至完全出香味後撈出,如上圖
6。火改小火(重點安全),慢點加入辣椒醬,如上圖
7。改中火慢熬,熬製過程用鏟子攪拌,如上圖
8。熬製15分鐘至出油,如上圖
9。加鹽(吃鹹可以多放點)
10。加糖
11。加花椒碎,也可加花椒粉,如上圖
12。加芝麻,如上圖
13。放花生碎
14。繼續改中火慢熬十分鐘,如上圖
15。熬製沒有水分出油,如上圖
16。關火冷卻
17。冷卻後裝壇醃一個星期。
19。一個禮拜後,成品。
第三種:自制老乾媽醬(內部配方)
【配料】
紅辣椒
1500克、豬瘦肉500克、豆豉200克、姜100克、蒜150克、花椒粉400克、雞精20克、白糖50克、熟芝麻200克、花生碎400克、冰糖適量、鹽適量、菜籽油1000克。
【配方】
1。準備食材,紅辣椒和蒜是一起用攪拌機打細的,豬瘦肉用刀剁成末,也可以用攪拌機打碎,冰糖,白糖,雞精,芝麻炒熟,花椒打成花椒麵,花生炒熟在去皮
2。鍋裡燒油,在放冰糖慢火炒制
3。炒製糖色就可以了
4。在把炒好的糖汁裝碗備用
5。鍋裡倒入油燒製六成熱
6。在倒入肉末
7。炒制肉末變白色,在倒入炒制好的糖汁
8。炒制肉末顏色變紅
9。在倒入打細的紅辣椒慢火熬製
10。一直用中火慢慢熬製15分鐘左右,要不停的用鏟子攪拌,
11。要把辣椒裡面的水分熬製完,出油,在倒入紅醬油繼續中火熬製5分鐘左右,要不停的攪拌,不然糊鍋就不好了
12。準備豆豉,豆豉是自制的,沒有可以選擇超市顆粒的豆豉
13。在把豆豉切細
14。熬製鍋裡的辣椒變顏色,香香的,在倒入切細的豆豉在繼續中火熬製10分鐘左右
15。在放上花椒麵,白糖一小勺在熬製5分鐘左右
16。在倒入花生碎
17。在倒入熟芝麻繼續熬製5分鐘左右
18。在放上鹽,邊放鹽邊嚐嚐,合適就可以了
19。在放上雞精適量繼續攪拌均勻
20。滿滿一鍋老乾媽做好了,香香的
21。涼冷後,就可以食用了(裝壇醃製一個禮拜更佳)
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