品酒解惑一2018-08-03 08:36:51

糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，糧是糧食，曲是酒麴，水就是水。糧食和水都沒什麼好講的，給大家講講酒麴這方面的知識。愛喝酒就一定要懂酒麴，不然就白喝了。

曲的種類：

俗話說：若作酒醴，爾惟麴櫱。釀酒說白了就是一門微生物藝術，酒麴就是這些微生物的集合體。

簡單做了一個釀酒的轉化過程：

釀酒就是把糧食轉化為單分子糖，然後發酵成酒，而促使它們產生變化的糖化酶、酒化酶就是酒麴了。

一、麥曲

最先出現的曲是麥曲，是用來釀黃酒的。麥曲的製作原料有很多，有的會用穀粒發黴、有的用大麥發黴、有的用小麥發黴。

麥曲的微生物只是附在穀物的表面，微生物的含量很有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒，會非常廢料，並且釀出來的酒度數不高。

使用麥曲釀製黃酒，整個釀製過程很慢，因為要微生物慢慢發生作用。黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的一個月不等。

二、小曲

很多南方人會在自己家裡釀酒，所用酒麴便是小曲，一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大麴相對而言的，小曲的體積很小，一般只有幾克或者幾十克。而大麴的體積則很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。

小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多，釀製時間也很短，一般5至7天就可以了。

像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒，還有用小曲、大麴混用的酒，比如：董酒、酒鬼酒等等。

三、大麴

從麥曲到小曲再到大麴，曲的形狀從零散變為大塊狀；這是因為釀酒人在釀酒過程中發現，曲塊大能更好的儲存微生物。大麴裡的微生物比麥曲、小曲中多了很多。

大麴除了糖化能力、酒化能力強之外，還有一個很強的功能“產香”。為了能更好的發揮這種產香的微生物，所以大麴的發酵時間由以前的5天變成了現在的30天，延長這個發酵時間就是為了等待香味的產生。

大麴的出現不僅提高了酒的度數，讓酒變得更濃烈，也讓酒有了不同的風味。大麴酒就比較多了，像茅臺、五糧液、劍南春等等都是大麴酒。

四、麩曲

麩曲這東西是在解放後才出來的，形狀為散狀。可能有人會說：不是說大塊的酒麴更好嗎，為什麼麩曲是散狀。這是因為麩曲是提純酵母菌後人工培育的一種曲，它並不像麥曲、小曲、大麴那樣是自然生成的。

這種提純後人工培育的曲，雖然形態是零散的，但是微生物卻很多。微生物多、純度高，釀酒也快，所以一些大眾、普通的酒會用這種曲來釀酒。

用麩曲釀出來的酒，口感、香氣都不太好，一是因為這種曲的原料是麩皮，二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麩曲釀出來的酒是無法和大麴釀出來的酒相比的。

五、紅曲

紅曲這東西不怎麼用來釀酒的，經常用來製作豆腐乳。紅曲的原料是秈米，所以釀出來的酒，酒液為鮮紅色。中醫認為這東西能補血，所以紅曲酒很受女生歡迎。

紅曲雖然在釀酒行業沒什麼作為，但是在美食行業卻有很大的作為。除了上面說的豆腐乳，還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯等等。

總結：正所謂“平生不識“曲”中奧妙，喝遍天下美酒也枉然”，瞭解酒麴才能瞭解酒。如果你有什麼補充的歡迎在文末留言，大家相互交流。

痴心釀酒人2018-03-26 11:56:14

需要原檔案的可以私我