使用者17368402844775442019-08-25 10:10:15

醒發的溫度範圍，一般控制在35—38度。醒發溼度為80-85%左右。萊垍頭條

1、醒發的目的，是使麵糰重新產氣，蓬鬆，以得到製成成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。垍頭條萊

2。因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓片、卷折、壓平後，麵糰內的大部分氣體以被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，麵包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。萊垍頭條

3、所以要做出體積大，組織好的麵包，必須使整形後的麵包進行醒發，從新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。頭條萊垍

4、醒發的溫度範圍，一般控制在35—38度，（丹麥類除外），溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰的醒發不均勻，到致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。條萊垍頭

5、過高的溫度回使麵糰表皮的水分蒸發過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發時間過長，會造成內部顆粒粗。萊垍頭條

6、、通常醒發溼度為80-85%左右，溼度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，溼度太小，麵糰易結皮，表皮失去了彈性，影響麵包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%溼度並未到100%結水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。萊垍頭條