使用者18072398253274602019-12-31 14:25:10

1、根據火力的大小掌握油溫。急火，可使油溫迅速升高，但極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火，原料在火力比較慢、油溫低的情況下投入，則會使油溫迅速下降，出現脫漿，從而達不到菜餚的要求，故原料下鍋時油溫應高些。頭條萊垍

2、根據投料數量的多少掌握油溫。投料數量多，原料下鍋時油溫可高一些，投料數量少，原料下鍋時油溫應低一些。油溫還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。萊垍頭條

3、過油必須在急火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高溫時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。 萊垍頭條