anhui新東方12018-07-03 18:55:15

想學可以來我們學校學習啊

東方美食官方賬號2018-07-02 14:59:53

●醬汁娃娃菜

旺銷理由 陳師傅改變娃娃菜傳統的炒製做法，將其焯水過涼後澆汁成菜，並加入了幹黃醬，醬香味濃郁，特別適合在夏天推出。此菜自制料汁也能給你一些啟發。

原料 高山娃娃菜750克。

調料 自制醬汁80克。

初加工 去掉娃娃菜的根部，使娃娃菜一片片散開。

初步熟處理 炒鍋加水燒沸放入切好的娃娃菜焯至八成熟，撈出過涼，放入鐵鍋中。

烹熟 將自制醬汁倒在娃娃菜上，撒上蔥絲、薑絲，澆熱油即可。

●自制醬汁 北京幹黃醬30克，魚露50克，李派林口急汁30克，港順雞汁30克，醬油20克，海天生抽50克，西芹20克，香菜梗20克，青椒15克，紅蘿蔔片15克，洋蔥絲20克，水5千克，鹽100克，味精50克，放在不鏽鋼桶裡熬製約30分鐘即可。

關鍵 娃娃菜焯水後，要用冷水激一下，可增加其脆感。

點評 此菜的成菜方法很好，可以舉一反三烹製其它素菜，而且出菜快。這款醬汁調製的很有特點，我試製了一下味道很好，建議烹製此菜娃娃菜飛水時最好五成熟出鍋，上桌帶酒精煨制3-5分鐘，讓醬汁獨特的香味在客人面前揮發出來。

●戈壁紅柳牛板筋

創意點 牧區常有人用紅柳條子做烤肉的籤子，啟發了作者的靈感，用紅柳為牛板筋入味，此菜不需要新增味精、雞精等調味品，成菜效果頗佳，在甘肅當地非常受歡迎。

原料 牛板筋300克，羊肉150克，紅柳條200克，青紅椒、圓蔥各30克。

調料 A料（白酒30克，生薑10克，香葉2片，丁香2克，桂皮3克，八角3粒），B料（辣椒麵5克，孜然粉3克，鹽2克），色拉油1千克（約耗50克）。

初加工 1。將牛板筋入高壓鍋加紅柳條、A料、水（至漫過原料）壓1小時至板筋成熟，撈出打斜刀片；羊肉切片；青、紅辣椒，圓蔥切塊。

烹製 1。鍋上火入色拉油燒至七成熱，下入板筋和羊肉片過油後撈出。2。鍋留底油燒熱，下圓蔥、辣椒塊略炒，加板筋、羊肉片翻炒，再放入B料迅速翻炒均勻出鍋即可。

點評 這道菜不新增味精和雞粉值得大家學習借鑑。此菜很適合清真飯店和北方酒店，建議用鐵板上菜，會使菜品保溫時間更長。