使用者20667206721980762020-07-18 20:10:18

經驗 2113總結：： ； 1、為什麼叫魚香肉 絲 一是此菜的整 5261體口 味與四 4102川名菜豆瓣魚的口味很 1653相似，因此用豆瓣魚的香味來形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品製作的菜餚的口味。萊垍頭條

二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關係。萊垍頭條

因為正宗的、傳統的泡辣椒在醃製時要放入鮮鯽魚，所以泡辣椒又有魚辣子之稱。條萊垍頭

2、魚香肉絲為什麼要選用泡辣椒來調味 正規的魚香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不誇張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚香肉絲。條萊垍頭

川菜調味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。萊垍頭條

兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡製時間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。垍頭條萊

採用短時間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時間長，泡辣椒的生辣味就會出現在菜中。萊垍頭條

再加上泡辣椒本身帶有魚香味，所以就形成了魚香味這一條重要原則。萊垍頭條

3、鹹味在魚香肉絲中尤為重要 魚香味的為別排列順序為鹹、甜、辣、微酸，鹹味排在第一位。頭條萊垍

鹹味如果不夠，糖醋味、泡辣椒味就很難融合，要不是甜的膩人，就是酸的乏味，或者辣的發燥。萊垍頭條

但是鹹味十分難調，尤其是魚香肉絲。萊垍頭條

做過的人都知道，經常會鹹過頭，很少有不夠鹹的時候。萊垍頭條

為什麼會這樣呢，要分析鹹味在魚香肉絲中的構成，主要有醬油的鹹味、肉絲的鹹味（肉絲要醃製）、還有就是泡辣椒的鹹味。頭條萊垍

其實這些鹹味已經足夠，如果在調味時還加入鹽，那肯定會鹹。萊垍頭條

4、關於配料 魚香肉絲最佳的配料是冬筍，就是玉蘭片。萊垍頭條

原因有二：一是口感獨特，冬筍口感脆嫩，和肉絲剛好相配，再有就是冬筍不含其他味道，這是其他蔬菜所不能比擬的，如果魚香肉絲中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道會影響本身的魚香味；二是顏色吻合，肉絲的棕紅色、木耳的黑紅色、冬筍的白紅色、蔥花的綠紅色，相互配合使色澤吻合。萊垍頭條