使用者3470633231985802019-09-23 03:16:22

純淨的油脂是無色、無味的。但一般油脂，尤其是植物油，有的帶有香味或特殊的氣味，並且有色。這是因為天然油脂中往往溶有維生素和色素之故。生活中，由於保管不善，久置空氣中的油脂會產生難聞的氣味，這種變化叫油脂的酸敗。油脂酸敗不僅降低了食物本身的營養價值，而且酸敗產物對人體酶系統還有損害作用。油脂高度氧化產物可引起肝、肺、腎等組織壞死，還會引起血管擴張和充血。從健康角度講，一旦聞到哈喇味的油就不能吃了。溼熱天油脂為何易變質油脂酸敗的實質是由於油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續分解，產生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，而且會產生哈喇味。由於光、熱、溼氣和黴菌對油脂的酸敗有催化作用。因此，貯藏使用油脂應將其放置於密閉容器中，存放在通風、陰涼、避光和乾燥處，最好加入維生素E、維生素C等抗氧化劑以防止酸敗。合理安全食用油脂品在烹調中，油脂反覆經高溫加熱，容易使油脂中人體必需的脂肪酸和脂溶性維生素A、胡蘿蔔素、維生素E受到破壞，降低油脂的營養，同時油脂加熱到160℃～180℃以上的溫度，其中的不飽和脂肪酸經加熱而產生的各種聚合物具有毒性。因此，烹調食品時，油溫不宜過高，時間以40～60秒為宜。如有剩餘高溫加熱過的油，應在使用時加入一些新油，並注意經常清除油表面的漂浮物和底部沉渣。