午言ō2023-01-05 18:20:59

01 羊頸肉

肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實，夾有細筋。適宜製作肉餡及丸子，燉燜

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉

03 上腦

肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

04 肋排肉

肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。

05 胸肉

前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

06 外脊（別名：紐約克）

外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

07 羊裡脊（別名：羊菲力）

裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

08 羊腩

羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

09 尾龍扒

其中位於羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 針扒

肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（別名：元寶肉）

在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、滷等燉煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。

14 羊小腿

羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、滷等。

迷路的鹿672023-01-05 18:19:47

（1）頭、肉少皮多，可用來醬、扒、煮等，如醬羊頭肉。

（2）尾。羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質嫩味鮮，用於爆、炒、氽等。

（3）前腿。位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部。

（4）前腱子。肉質老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適於醬、燒、燉、滷等。

（5）外脊肉。位於脊骨外面，呈長條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，用於涮、烤、爆、炒、煎等。

（6）裡脊。位於脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜後用途與外脊相同。

（7）肋條。俗稱方肉，位於肋骨裡面，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質地鬆軟，適於涮、燜、扒、燒、制餡等。

（8）胸脯。位於前胸，形似海帶，肉質肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，用於烤、爆、炒、燒、燜等。

（9）腰窩。俗稱五花，位於肚部肋骨後近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內夾有三層筋膜，肉質老，質量較差，宜於醬、燒、燉等。

（10）後腿。比前腿肉多而嫩，用途較廣。其中位於羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”，肉質肥瘦各半，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。