鯽魚湯怎麼做才白？
第一美食科普2020-04-01 00:16:46鯽魚湯要想做白，先將活魚宰殺乾淨，嗯，準備一壺滾開水備用，最好是鍋中放入少量的豬油，因為這次豬油熬湯會比色拉油熬湯濃得多，並且魚肉細嫩得多，將洗淨的鯽魚兩面劃兩刀，下入鍋中兩面稍微煎一下，放入幾片薑片，這時將旁邊準備好的滾開水倒入魚鍋中，蓋上鍋蓋，喜歡吃胡椒的，可以加適量胡椒，用大火熬製8分鐘。這時候的鯽魚湯將會是又白又濃，最後撒上蔥花即可起鍋
美食那些事兒2016-10-09 16:52:57先餵魚喝點奶？哈哈哈，當然不是。
首先，
想燉白就要大火，這樣就能打散油脂，魚含的油脂不多，所以要在鍋裡用油煎一下。
湯變白的主要原因要素一：脂肪，在實際操作中，隨著不斷的加熱，水的對流作用使湯翻滾沸騰，食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小
油滴分散於湯中，形成一種湯汁的渾濁狀態，學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁，大骨，鴨架等本身含有脂肪，而魚本身脂肪含量低，由此也就解釋了煮魚湯之前為什麼用油煎的道理了（以此補充油脂）
要素二：火力，既然要打散脂肪顆粒，就必須要保證湯汁的持續翻滾狀態，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持續交替是正確的方法，小火慢燉不可取，湯不滾不會變白
要素三：穩定劑，看了上面的描述，有的筒子可能會問：如果說脂肪是白湯形成的關鍵，那豈不是在鍋裡扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒？其實也不對，脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性，靜置下來會很快分層（油水分離現象），所以，我們還需要一種穩定劑，這種穩定劑就來源於能煮出白湯的食材自身。經過煮制，原料自身的膠原蛋白會隨之析出，並在熱力的作用下形成分子量較小的明膠，在沸湯對流摩擦的作用下，使其產生較高的黏性，形成一種親水性很強的乳化劑，透過乳化作用，將油滴包裹在水中，形成穩定的水包油型乳濁液，這樣就不會產生油水分離狀態了，也就是筒子們最終看到的奶白湯色
適口為珍2016-10-09 22:07:29以我阿姨的經驗總結來說燉魚湯要使湯成白色，可以為兩個竅門
第一：煎魚
第二：大火煮。
下面介紹一款鯽魚豆腐湯。
食材：鯽魚，豆腐，
蔥，姜
調料：鹽、料酒、油、胡椒粉
步驟：
一，鯽魚洗乾淨，瀝乾水，魚身劃上幾道，
二，鍋中熱油，爆香薑片，後放入鯽魚
三，煎至兩面微焦黃後，倒入熱水沒過魚。如加冷水會將油脂冷卻凝固，影響色澤
四，加入少許料酒腥，大火燒開
五，中大火燉煮至湯變為奶白色後，加入豆腐，轉中小火稍煮，
最後加鹽調味即成。
煎魚和大火煮必不可少
原理：魚肉裡面富含豐富的蛋白質，但缺少脂肪，煎魚可以提供油脂。大火煮可以將脂肪充分打碎，被湯中的蛋白質包裹。燉出來的湯就會成奶白色
其實讓魚湯變白是由脂肪來決定的，有脂肪的參與它就會變成奶白湯。
這麼高脂肪的湯不建議經常食用。
美食來臨2019-05-19 20:06:00鯽魚湯是我們家每個週末都會在家熬一次的美食。由於孩子一日三餐都在學習吃，就週末兩天在家吃飯，所以一般我們都會在週末去菜市場買鯽魚，來熬鯽魚湯給孩子喝。鯽魚湯的營養豐富，適合給家裡的小朋友們補補。
鯽魚熬成湯汁之後，含有豐富的蛋白質、鈣鐵等微量元素、維生素等營養物質，特別適合正在生長期的小朋友每個星期喝上一碗，促進生長髮育、補充鈣鐵、健脾又開胃，保證孩子能吸收到足夠的營養。
現在的鯽魚很多，要做好鯽魚湯的第一步就是要選出優質的鯽魚。我們家把
鯽魚分為三種：一是咱們家自己掉的野生鯽魚；二是市場上自己養殖，但不是飼料吹養出來的；三是養殖鯽魚，純吹生出來的。
一般第三種我們是不買的，寧願不吃也不買，浪費錢浪費時間，不好吃。有時間就自己去釣鯽魚，沒時間去釣魚，就去市場上買第二種鯽魚。那麼怎麼分別鯽魚，購買到好的鯽魚呢？做好鯽魚湯的第一步選鯽魚，一定要慎重，非常重要。有了好的魚才能做出好的湯。咱們一起來了解了解吧！
~~~~~《鯽魚湯》之選魚~~~~~
1、這種鯽魚不選。一般市場上大多的鯽魚通體顏色深暗，個頭大，大的6兩7兩，小的5兩6兩，頭小而身體大，而且一眼看起似乎很有活力，一直在跳動。這種鯽魚就是典型的飼料加速生長出來的鯽魚。頭長得太慢，身體太過胖了，不協調，重量太高。典型的人工養殖飼料鯽魚，吃起來口感非常差，入口即粉。
2、應選的鯽魚一。市場上很少見的一類鯽魚，通體微微呈黃色，而非深暗色。同時身體比頭部略微大一些，尾巴比身體小一些，通體比較均勻，活力很足，重量不超過5兩，多為3兩4兩，大小大楷有“2個指頭”寬。這種多為人工養殖，而且多為深水庫、河流裡養殖的鯽魚。肉質入口有綿柔，口感不錯。熬出來魚湯鮮、白。
3、應選的鯽魚二。自己去掉的野生鯽魚，頭身差不多大，通體成淡淡的金黃色，重量不一定，有很小的，有稍微大一些的。自己掉的野生鯽魚，就沒什麼好形容的啦，一看就知道了。
~~~~~《鯽魚湯》之做法~~~~~
主要食材：
2條鮮活的鯽魚（市場上買的鯽魚哈）、膽水豆腐一小塊。
調味料：
一大塊老薑、適量的植物油、少許料酒、一小勺鹽。
製作方法：
1、先把鯽魚鱗片刮掉，魚鰓魚鰒全都扣掉，內裡的黑色膜清理乾淨，最後沖洗乾淨，瀝掉水分。把鯽魚放入盆裡，加上一些料酒、一些鹽把鯽魚裡外都抹勻，除腥入味。
2、把豆腐切成小塊。老薑洗淨拍一下。
3、起鍋放入少許的植物油，煎至高溫，把醃製好的鯽魚放入鍋裡，中小火慢慢煎，直到鯽魚表面微微有點焦的感覺。
4、另起鍋參入適量的清水，放入老薑燒開，放入鯽魚再次煮開，轉中小火先熬20分鐘，在放入豆腐熬10分鐘，把食材出鍋，繼續熬直到湯汁收濃，成奶白色，加上一小勺鹽即可。
~~~《鯽魚湯》之疑問解答~~~
一問：清洗鯽魚的時候，要注意哪些事項呢？
答：
鯽魚的魚鰒裡有一層薄薄的黑膜，記得清理乾淨，每次我都是把鯽魚的這個黑膜給清理乾淨的，據說不能吃。
二問：為什麼要煎鯽魚呢？一定要開水下鍋嗎？可以冷水下鍋嗎？
答：
鯽魚煎過之後，在高溫的開水裡，很快就會變得白白的。同時煎過的鯽魚會不容易碎，熬過之後，魚肉也更好吃。一定要是開水，最好是提前就準備好開始。冷水下鍋，就不容易熬成白了。
三問：可以在熬湯的時候，加鹽嗎？
答：
不可以，很多人熬出來鯽魚湯不夠白，就是加鹽的“傑作”，而且鹽在高溫下容易變化成亞硝酸鹽，不利於健康。最好就是在最後出鍋的時候放一點。
四問：熬鯽魚湯可以不用老薑嗎？
答：
不可以，雖然在經過前期的料酒和鹽的醃製，但魚腥味並不會 清理的很徹底，尤其是熬成湯汁之後會有一點腥，放上一塊老薑就可以免得魚湯裡的腥味。同時，加上老薑，還可以行氣活血，去風寒。
五問：醃製鯽魚的時候加了鹽，熬湯的時候有影響嗎？
答：
在醃製的時候，放一點點鹽就好，不要放太多，入味之後，並無影響。
週末在家熬上一碗
《鯽魚湯》，不管是給孩子喝，還是給老人喝，或者自己喝，都是非常棒的事。補充了營養，卻不會吸收到過多的脂肪。
因為《鯽魚湯》是一道喊脂肪很低的湯汁，滿滿的全是蛋白質。你學會了嗎？看懂了嗎？
本文是“美食來臨”的原創作品，請勿抄襲，搬運。喜歡的美食朋友記得關注哈。每天與您分享更多更好的美食，大家一起相互學習進步，一起交流更多美食的知識。
青青不在2016-10-09 11:50:43這個我知道！
關鍵的步驟是要把魚煎透！
大火熱鍋，到油溫燃點的高溫下鍋，用鍋蓋擋著防止著火和濺油。煎到兩面金黃，魚頭和魚尾也要煎透，一般要煎十分鐘以上。如果火太大可以改成中大火。
煎透以後加開水，一定要是剛燒開的水，五秒鐘內奶白色的魚湯就會出來。
只要魚煎透了，無論怎樣都可以燒出奶白色，如果沒煎透就要看情況了，有些時候是多熬一會也能行，大部分時候是怎麼熬都不行。
雖然也有一些魚直接下鍋也能燒成奶白色的湯，但是大部分魚都是需要煎的。
啊憲2016-10-10 01:01:49魚湯要有乳白色，除了煮的方法，材料也有講究，黃翅魚買兩隻小的一起煮，湯色很容易達到要求。黑雕一隻差不多一斤的，沒問題肯定過關。石斑魚，每隻都那麼大而且貴，買一半就達標了。食材越新鮮，做法越簡單。所以買魚我們很講究是野生魚，還是養生的，從魚面板看死亡時間是否適合做湯。
七彩生物界2018-04-19 15:12:47
（親請點選右上方關注我，謝謝！）
我分享一下，我多年來享受的奶白色、飄著魚香鮮美的魚湯。我從小時候的是喝著外婆做的魚湯，成年後我又從外婆手中學會它的燉魚湯的方法。分享一下給各位朋友，純家庭的，希望朋友們喜歡。
一、選魚
一般魚要選擇活魚，不過我外婆最喜歡燉鯽魚湯、或者黑魚湯，其實最喜歡也令我至今難以忘懷的是戈鰱魚，小小的黃色的魚，想一想那魚湯，到如今口水哈哈哈哈。
二、處理——去腥味關鍵一步
把買來的活魚，清除耐髒，以後其實這時候魚還是有腥味的，關鍵是把魚腹腔內一層內皮清除，這樣就去掉了大半的腥氣。
三、打花刀
一般處理乾淨的魚要橫豎把魚的反正兩面都打上菱形花刀，有利於魚湯的奶白、鹽味的進入肉質更加鮮美。
四、燉魚過程
1、起鍋，放少許的花生油，量一定要少，
2、把蔥段、薑絲放進油裡面，炸到微黃，
3、倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加夠，不可二次放水，否則影響魚湯的鮮美，
4、候水開，放進魚。這裡強調三是水開放魚
5、把大料花椒、小葵、白芷、秋葉、桂皮用紗布包好，燉10分鐘左右立即撈出。放進少許的鹽
6、這時候轉小火，也就是文火燉15——20分鐘即可關火。
7、這樣鮮美的魚湯已經是奶白色的了。
（圖片來源網路）
Morecharming82017-04-06 19:22:46魚湯能呈奶白色，關鍵在於煎，並且煎的火候要夠。
追尋其中的原因，我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時候用魚膠粉做果凍，魚膠粉就是白色，而且魚皮裡確實含有大量的魚膠，湯呈奶白色是魚膠起的作用。
我猜想魚皮經過油煎後比較容易溶解。故魚如果不煎，湯則不白；如果小煎，魚膠溶解需要煮的時間比較長；如果猛火煎，魚膠易於溶解，稍煮即白。
墨海摹德書法2016-10-09 22:38:17實踐出真知！我經常釣魚熬鯽魚湯，關鍵三點：一、油煎魚兩面黃，二、加開水，三、除姜蒜三奈花椒外的調味品起鍋時加。我熬的鯽魚湯濃白，每次朋友都是湯喝完，魚沒吃完。通常是鯽魚去鱗、摳鰓，邊上先燒開水，下油爆花椒、姜蒜爆香，下魚煎至兩面金黃，加適量開水，加三奈，大火保持滾水狀，湯濃白後加鹽味精起鍋。
一碗咖哩2017-04-08 14:11:40電影裡總有真諦
五星好評2020-03-31 10:57:09選鯽魚必須是活的在半斤以上，開腹後把黑片片去掉清洗，用清水放幾個大料把鯽魚放在鍋內，燉半小時蕩自然白，好了之後往蕩裡放點豬油，香油味精香菜黃瓜絲和鹽，保準好喝供朋友們叄考，很適合北方人。
以書為家2019-03-20 10:39:25別放帶色的調料，小火慢燉，一定能達到你的要求。
李文捷liwenjie2018-12-11 14:32:17我也來分享一下我的經驗，1鯽魚清洗乾淨後瀝乾，因為水分太多容易破皮。2燒鍋倒入食用油放幾片生薑熬汁。3放入鯽魚煎一下。4倒入溫水燒開。5倒一點米酒去腥，轉小火。6最後放鹽就好了。鹽一定要最後放，不然熬出來的湯只白不稠
三生石故人2017-04-08 20:00:56很多人都喜歡魚湯，尤其是奶白湯，特別補。很多人不好容易熬奶白湯，一熬成了清湯。
1，把魚去除內臟，清除血，打好花刀，
2，熱鍋涼油，放入魚，慢火煎魚，把魚煎透才能翻過身，兩面煎好
3，煎好魚，倒入熱水，加入醋、白酒，倒入適量的啤酒，香葉，姜蒜蔥，開鍋之後，小火慢慢熬。 加入豆腐白菜之類。
4，慢慢熬煮幾個開鍋後，再加鹽調味，熬到水剩一半時就可盛出。
注意事項：
1，熬奶湯魚，最主要是新鮮的魚最後
2，魚要兩面煎金黃，熬的時候才不致魚碎了，也容易出奶白湯，
3，加熱水熱容易出奶白湯，涼水刺激蛋白質形成，出清湯。
4，熬魚要時間長，俗話說“千滾豆腐，萬滾魚”
小小的時光機2017-06-27 15:05:21其實要想燉出奶白色的魚湯，只要掌握了燉魚湯關鍵的一些竅門就不是很難了。燉魚湯很關鍵的一道程式是要將魚先煎一下，再拿去燉煮，就能煮出濃郁美味的奶白色魚湯。下面為大家詳細介紹燉出奶白色魚湯的小竅門！
1：保證魚身完整 為了保證魚湯潔白沒有渣滓，就要保證魚身的完整，在處理魚的時候，從魚鰓處把內臟一併取出，再把魚鰓、魚肚子上面的小鱗去掉洗乾淨。最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純淨，魚肉完整。 需要注意的是，魚鰭和魚尾都要保留，因為這個部分剪掉，湯的營養也會損失不少。為了讓魚肉的營養全部熬製在魚湯裡，處理好的魚，在魚身的兩面，可以各劃幾道刀口。
2：燉湯前先煎魚 要想燉出奶白色的湯，食材要選富含脂肪、可溶性蛋白質的，但是魚的脂肪含量較低，所以燉湯前要先用油煎，人為地加入一些油脂。煎魚時要用中小火，邊煎魚邊輕輕晃動鍋子，使魚皮不會緊緊粘在鍋上。不要著急翻面，等一面金黃了，再翻一面煎，這樣既可以去除魚的腥味，等下煲出的魚湯也更鮮美。 煎魚小竅門： 大火熱鍋後用生薑檫下鍋底，再倒入少量的油，這樣魚不會粘底。油燒到7成熱時放魚，不要等油冒煙了再放入魚，那樣魚皮就會粘在鍋子上，做出的魚湯成色就差很多。
3：加熱水煮魚湯 魚剪好後一次加足熱水來燉煮魚湯，快出鍋前再加鹽、胡椒粉調味，不要過早的加鹽，否則會影響魚湯的口感和顏色。另外，出鍋前加少量的米醋，魚湯也會變得更加潔白，還可以去腥提味。
4：大火燉煮魚湯 製作奶湯需要較大的火，使湯始終處於沸騰狀態。持續沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。 而魚中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在裡面，這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分佈在湯中，大火煮沸的湯水不斷地將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下便會呈現出誘人的乳白色。
結語：以上就是燉出奶白色魚湯的方法，喜歡喝魚湯的朋友不妨get起來！另外，想要燉出鮮美健康的魚湯，食材很重要，一定要挑選鮮活的魚，魚眼的顏色要明亮清澈，魚身要滑。還可以在鯽魚湯中加入純牛奶哦，味道會更鮮美的~
叫我土豆泥2017-04-11 09:55:161、材料要選富含脂肪、可溶性蛋白質的，如排骨、豬蹄、鴨子等都是富含脂肪的，一般做奶湯都會選擇這些材料。而魚的脂肪含量較低，所以就要先用油煎，人為地加入一些油脂。同時這些材料也都富含蛋白質，蛋白質在煮湯過程中起到了乳化作用
2、大火煮。製作奶湯需要較大的火，使湯始終處於沸騰狀態。持續沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白質與油粒相遇，將小油粒包裹在裡面。這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分佈在湯中，大火煮沸的湯水不斷地這樣將脂肪打碎又被蛋白質包圍，在光線的折射下慢慢便會呈現出誘人的乳白色
三德子美食2017-11-22 13:16:40前幾天剛做的鯽魚湯做法，詳細簡潔！想學做菜的朋友可以關注我頭條號喲，每天更新不同的家常菜做法影片！
二仙橋的散仙2016-10-10 19:06:23蘿蔔絲鯽魚湯
用料 鯽魚2條（500g）
白蘿蔔 1根（300g）
油1湯匙（15ml）
鹽1茶匙（5g）
白胡椒粉 1茶匙（5g）
老薑片 2片
薑絲1湯匙（15g）
香蔥末 1湯匙（15g）
油1湯匙（15ml）
做法 鯽魚去鱗去鰓，挖去內臟，洗淨備用。白蘿蔔去皮切成細絲。 中火加熱煎鍋中的油，把鯽魚煎至雙面金黃色。再換到中號砂鍋中。 把蘿蔔絲蓋在鯽魚身上，同時調入老薑片和鹽。加入4碗（1000ml）水，蓋上砂鍋蓋，先大火煮沸，再改小火燉15分鐘左右。 調入薑絲和白胡椒粉，再煮3分鐘，離火前撒上香蔥花即可。 這道菜要熱著吃，蘿蔔絲涼了就不好吃，因此，在飯館裡吃，通常都是在鍋下放個小爐保溫，如果不嫌煩，在家也可以效法。 鯽魚要先經油煎，燉出來的湯才會濃白醇香，魚肉的營養成分經油溶解後更易於人體吸收。
小秀私廚2019-06-02 18:58:14請點選右上角的關注按鈕，關注「小秀私廚」，定期放送福利哦。
鯽魚湯怎麼煮才能有奶白色？【小秀私廚】來為你解答這個問題，原理很簡單，所有白色濃湯的原理都是一樣的，都是一個水包油的乳化過程而已，鯽魚湯也是如此。
鯽魚湯，很多人都喜歡那種奶白色的感覺，沒錯，在飲食方面，我們大多數國人都喜歡那種濃，香，純的感覺。當看到一碗鯽魚豆腐湯是清湯的時候，會用清湯寡水來形容。如果是一碗奶白色的鯽魚湯，端上來的時候，會感覺這是營養豐富的鯽魚濃湯。
其實不然，如果想要白濃湯，一個炸過的荷包蛋也可以煮出來一碗濃濃的白湯，如果要喝一碗營養上乘的雞湯，反而要用一隻老雞，隔水蒸煮幾個小時，保留著那清澈見底，但是隔著老遠就能聞到的雞肉香氣的清雞湯。
好了，不跑題，如果想要鯽魚湯煮出來白色，很簡單，先說原理，油脂含量越高，活越大，在震盪中形成乳化的水包油過程而已。
所以，鯽魚炸一下，然後下鍋大火煮，一定會得到你要的白湯的。但是白湯，並不能代表營養，只能代表脂肪含量更高。如果你在減肥，並不適合你來喝哦。
鯽魚煮成奶白色就分享到這裡了，希望對你有所幫助。
感謝閱讀。如果你喜歡我的分享，歡迎點贊、收藏、評論，並轉發給更多的小夥伴。讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。
陳小甜KK2020-03-31 19:44:231：鯽魚放鍋內要煎至兩面金黃，這樣肉會更有彈性，燉起來才不會爛。
2：準備料，蔥薑蒜必不可少，好燙配好料，也可適當的放入料酒去腥。
3：加水，這一步很關鍵，不要加涼水，要加熱水，這樣可以讓湯跟肉充分結合。
4：可適當加入幾塊冰糖，讓湯微甜。
5：配菜很重要，加入幾塊豆腐吧，豆腐不但會提鮮，而且會讓湯更加濃郁，變白。
6：大火煮開開後轉小火慢燉，20分鐘後，一道鮮美濃郁的豆腐魚就可以出鍋啦～～～
包工頭堯哥2020-03-30 22:33:44您好，我是搬磚他堯鍋，很高興回答您這個問題，因為我的家鄉是魚米之鄉，問我就對了，從小吃魚長到大的，前幾天正好做了一次鯽魚湯，還不錯，下面分享點小經驗出來：
1、食材選取，我是採用釣得野生鯽魚，因為只有野生的魚做湯才會鮮，如果沒有，超市裡面買鮮活點的也行。
2、配料，我的配料很簡單，就生薑，和少許蔥花，很多小夥伴認為一定要加白豆腐湯才會是奶白色，其實加不加白豆腐和湯是不是奶白色沒有直接的關係，不過加豆腐可以增加點豆製品得營養！
3、製作，將活鯽魚去鱗，去腮，殺好，去掉黑膜，這樣能比較好的少腥味。起鍋燒菜籽油，（不要問我為什麼是菜籽油，從我外公做魚，到我媽媽做魚，都教我用菜籽油）鍋底放少許鹽，這樣不容易粘鍋，油燒好後放入鯽魚，放好後不要動，直接煎，煎至兩面金黃，中間放薑片。煎好後放水，開水和涼水沒有要求，但是放水後一定是大火燒開，然後蓋上鍋蓋，燉個十多分鐘，你揭開鍋蓋就會發現奇蹟出現了，奶白色得魚湯出現了，然後關小火，加點白醋，鹽調味，魚是久煮多滋味，再煮個二十多分鐘更濃，更香，最後起鍋撒點蔥花。製作完成！
關於鯽魚湯奶白色得關鍵點我覺得首先是食材，然後火候，魚一定要煎好，該大火必須大火，該小火得時候就小火，其他，個人多嘗試幾次應該能得到滿意得結果！最後我希望大家多吃魚，不管是大人小孩，蛋白質豐富，沒脂肪，而且味道很好，魚得做法也很多，如有想諮詢的可以私信我，有問必答，最後祝大家年年有餘！（自己拍的圖片，不專業，不要太在意，呵呵）
張廚湖北2020-03-31 07:36:00謝邀！我的影片裡有，奶白奶白滴！
拉麵那些事兒2020-12-03 20:09:28大家好，我是拉麵那些事兒
，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於各種麵食的製作是專業級別的，對於各種湯類的製作同樣是專業級別的，鯽魚湯怎麼煮才能有奶白色？相信這個問題的答案，很多的人都知道，但是卻很少有人知道為什麼？我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且是最專業的，一篇文章告說清各種湯的製作原理，掌握了這些知識點，就可以輕鬆製作出各種各樣美味鮮香的湯。
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下
鯽魚湯想要奶白色只需要滿足兩個條件
鯽魚湯怎麼煮才能有奶白色？正確的答案其實就是：熱鍋涼油先將鯽魚煎一下，然後再大火熬湯就可以
。
那麼為什麼煎鍋的鯽魚更容易出白湯呢？你有沒有想過？其實這就要說到餐飲行業中制湯的原因，餐飲行業中的湯都是根據這個制湯的原理來製作各種不同食材熬製的湯，其中最常見的就是牛羊肉湯，各種高湯。
奶白色鯽魚湯的秘密其實就是，肉類食材中的蛋白質和脂肪在高溫條件下，發生的乳化反應的結果，簡單的說就是，魚肉中含有豐富的蛋白質，在高溫加熱的時候，這些蛋白質遭到了破壞形成乳化顆粒溶於水裡，所以湯才會變成奶白色。這其實就是熬湯原理其中的一個：
肉類食材中的蛋白質和脂肪是決定湯顏色的因素，而大火高溫則是決定湯顏色的條件。
個人主頁有各種滷菜做法的講解和滷料配方的分享，感興趣的可以去看下
奶白色的魚湯和濃白的魚湯一樣麼？有何區別？
奶白色的魚湯和濃白的魚湯，兩者有很大的區別，主要體現在制湯的因素和原理的不同，而兩者的熬製條件則是完全一樣的都需要用大火猛火熬製。
很多人認為兩種湯沒有什麼不同，至少在顏色看起來一樣，但是實際上兩者的不同就涉及到了湯的熬製分類。無論是以哪種肉類食材為制湯的原材料，都離不開這幾種湯的分類；
1，清湯，2，濃湯，3，奶白色的湯，4，濃白色的湯
在上面四種湯的分類中，清湯和奶白色的湯實際是以湯的顏色作為劃分依據，濃湯和濃白色的湯實際是以湯的狀態作為劃分依據。
蛋白質和脂肪決定湯的顏色的因素，膠原蛋白決定湯的濃度的因素
定時講解各類湯的製作方法和經驗分享
從這裡就可以看出，奶白色的魚湯和濃白色的魚湯有著很大的不同，而兩種魚湯的不同之處，在熬製少量魚湯的時候體現的並不明顯，但是在熬製大量魚湯的時候就非常明顯了，這是為什麼呢？
原因就是：決定魚湯顏色的是，魚肉中的蛋白質和脂肪，決定魚湯濃度的是，魚皮中的膠原蛋白。
而濃白的魚湯實際上說的就是，湯的顏色和狀態，也就是奶白的顏色和比較粘稠的湯，湯之所以會粘稠是因為魚皮中的膠原蛋白在高溫條件下水解成明膠溶於湯中的結果，所以湯才會有了一定的濃度，所以才會粘稠。
相反的是，奶白色的魚湯說的其實僅僅是湯的顏色，並未說明湯的濃度，所以你會發現，有些魚湯雖然顏色是白的，但是卻不粘稠，這主要的原因就是熬湯的食材和水的比例導致的結果，食材少，水多的情況下，湯同樣是可以變白的，但是想要變濃就一定要增加膠原蛋白含量多的食材，也就是魚皮。這就是為什麼說個人家熬製的魚湯為啥一般都是濃白的魚湯，因為熬製的湯量比較少，不存在食材少水多的情況。
濃白的湯和白湯的最大區別就是兩者在味道上的差異，濃白的湯香醇度要遠遠高於白色的湯
。
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兩個例子說出熬湯中的秘密
1，蛋白質決定湯的顏色：
根據上面的這個熬湯原理，其實不僅僅是鯽魚湯能夠熬成白色，豆腐湯同樣可以熬成白色，方法就是豆腐用油煎一下，然後加入適量的水，大火熬製後同樣可以熬成白色的湯，這就是因為豆腐中含有豐富的蛋白質。
2，膠原蛋白決定湯的濃度：
北方的一種美食皮凍的做法其實就是熬湯原理的典型應用，選取膠原蛋白含量豐富的豬皮，用大火熬製出濃度非常高的湯，經過冷卻後自然就形成了果凍一樣的透明膠質美食皮凍。
火候是決定湯狀態的條件
湯的狀態主要就是湯的濃度，大火熬濃湯，小火煨清湯說的就是這個道理，因為無論是濃湯還是濃白的湯的製作都是根據肉類食材中的蛋白質和脂肪發生的乳化反應，膠原蛋白髮生的水解反應。所以想要製作出清湯，那麼控制好火候，避免發生這兩個反應就可以製作出清湯了，這也就是清湯牛肉，清湯羊肉製作的關鍵。
清湯和濃湯的最大區別就是兩者味道上的差異，清湯的鮮美度較高，濃湯的香醇度較高。
總結：凡是以肉類食材作為原材料熬製的湯，都是根據熬湯的兩個因素和一個條件進行熬製的，在知道了這些後，瞭解了熬湯的兩個重要反應之後，你想要讓熬製的湯變成什麼樣都可以輕鬆做到。
定時分享餐飲實戰乾貨經驗，講解專業餐飲知識
熬製鯽魚湯需要注意的事情
問題一，熬魚湯什麼時間放鹽？
答案：只要是湯的熬製，都是要在湯煮好後，在進行放鹽調味，因為鹽會阻滯食材中的營養物質的流出。
問題二，熬魚湯選擇什麼火候和合適？
答案：喜歡喝比較香的湯就用大火，喜歡湯比較鮮美的就用小火。
問題三：魚湯怎麼樣去腥效果比較好？
答案：如果是個人家中製作少量的魚湯，可以用料酒和生薑以及大蔥去腥，如果是熬製魚湯的量較多，最好是熬湯的時候，新增這幾種去腥的香料；陳皮，小茴，枳殼，白胡椒。
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綜上所述
奶白色的鯽魚湯的熬製，其實非常的簡單，不僅僅是鯽魚湯，各類肉湯以及高湯的製作其實都非常簡單，因為熬湯的原理就是脂肪和蛋白質和膠原蛋白遇高溫所發生的變化，所以只需要根據這個熬湯的原理，適當的調整熬湯的食材與水的比例，以及熬湯時的火候，你也能夠製作出各種各樣的湯。
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美食糖小黑2020-03-30 17:15:58您好！很高興能回答您所提的問題，我是黑黑的糖小黑。
鯽魚做湯怎麼樣使湯汁變白？其實在日常生活中有這樣的妙招。
1、買回來的鯽魚把它洗乾淨，裡面的黑色薄膜一樣的一定要全部扯掉，然後把鯽魚兩面分別斜著切兩下，準備好大蒜，薑片，食鹽，等調料。
2、製作的時候，鍋燒熱放油，煎一個雞蛋或者兩個雞蛋，煎至兩面金黃把它盛出來備用，然後放入大蒜，薑片，然後翻炒，過一會把鯽魚放置鍋裡面稍微兩邊煎一下，最後加入需要足夠的水，水儘量要蓋住鯽魚本身，然後把煎熟的雞蛋放到過裡面一起煮，開大火，不能用小火，最後把鍋蓋蓋住，大火至少要煮15-20分鐘，中間期間不要去開啟鍋蓋和翻動鯽魚，不然很容易造成魚腥味。
3、當煮的時間有足夠了之後，開啟鍋蓋先，適當的翻動一下魚的身體，加入自己適合喜歡吃的調料即可。
4、這樣做出來的鯽魚湯很鮮也很白，原汁原味。
最後，希望我的回答能對您有所幫助，非常感謝，謝謝！
淘桃曼2020-03-30 17:06:29您好，我是曼曼，很高興可以回答您這個問題。
魚湯為什麼會變白
回答您這個問題前，我先給您解釋一下魚湯為什麼會變白色，您瞭解後，應該會更明白怎麼做魚湯。魚湯變白，首先是魚身上脂肪做出的貢獻，魚肉在加熱過程中常常會釋放各種物質，其中包括水、脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及熱熔性膠原蛋白的明膠物質。加熱的同時，沸騰的湯汁會使脂肪組織粉碎成小微粒，而卵磷脂、明膠分子和具有乳化性的蛋白質起到乳化作用，將微小顆粒穩定均勻的分散在水裡，形成了水包油的乳化液，這樣就使湯汁變得又白又濃稠。
因此，魚湯的乳白色主要就是湯中脂肪被乳化形成的。
魚湯怎麼做才會白
所以，您要讓魚湯變白，可以在做魚湯前，用一些豬油，湯就會特別的白。
具體做法如下：
1、取一勺豬油，放一些生薑，炒香後加水，這一步就是增加一些脂肪含量。
2、把魚放入鍋裡，按自己平時愛吃的方法燉，魚湯就會變得很白，味道也很鮮。如果用油煎魚後在煮，魚湯不但沒有那麼白，鮮味也會打折扣。
希望我的回答可以幫到您。
知識也魔幻2020-03-30 17:41:04你好，很高興回答你的問題。
鯽魚湯人人都會做，可是不是人人做的都是白色。其實原因很簡單，下面跟大家說一吧。
重點哦！敲黑板了，哈哈！
1。收拾魚要把內部的黑膜去掉，儘量不要魚的內臟，這是為了去腥，也為了它不破壞湯的顏色。
2。魚要稍微醃製一下，這一步是為了煎魚的時候不容易破皮。
3。稍為把魚煎一下，同時放入蔥，姜，蒜，辣椒等輔料，煎過之後再燉的乳白色。
4。煎完魚冷水下鍋，大火燒開，小火慢燉 ；其實這一步是最重要的，決定著湯的口感。
只要做的這些相信你做的魚湯絕對色香味俱全啊。
就到這吧，希望能幫到你。
家家美味2020-03-31 17:07:32很高興回答你的問題
魚新不新鮮魚與白不白無關
與是什麼品種也無關
堅持兩個原則就可以熬出牛奶一樣的湯
第一，一定要在鍋裡放點豬油（其他油也可以只是豬油更香），稍稍煎一下魚！
第二，一定用冷水熬魚湯。至於是什麼原理我也不知道，但是開水熬出的魚湯絕對不白！
來看下效果圖：
第一張圖煎了魚，但一定直接用熱水熬的湯，所以湯表面是白色的，但實際上水很清。
第二張圖才是標準的魚湯，和牛奶一模一樣
建議：別加那些亂七八糟的食材熬魚湯，有同學說加牛奶（你確定你牛奶能這樣吃，牛奶不壞），還有加豆腐（魚湯加豆腐很難喝的，除非用豆腐做豆腐魚還可以！），
加一點鹽提味兒，再加點枸杞就很漂亮了！
我是客家阿妹宇媽2020-03-31 08:24:26很高興能夠回答你的問題。
我是客家阿妹宇媽，歡迎大家關注我，我會經常分享客家地區的家常美食。
要想魚湯做的白只要按以下幾種步驟即可：
1、新鮮的魚
2、魚煎的二面帶點黃
3、煎個荷包蛋
4、‘開水’倒入鍋中將魚、雞蛋煮熟，灑入少許的鹽、胡椒粉、香蔥即可上桌。
按照以上四個步驟煮的魚湯不白可找我［機智］
識食務者2017-09-15 19:13:46經常有人問，為什麼飯店裡的魚頭湯是奶白色的，但是在家自己煮的魚頭湯卻是清湯寡水的呢？是不是飯店下了什麼別的東西呢？
其實，只是你的開啟方式不對。
首先，你需要知道原理。
魚湯呈乳白色主要原因，是因為魚肉在烹飪的過程中，脂肪不斷溶出，同時，具有乳化作用的水溶性蛋白質、卵磷脂及明膠的也在不斷溶出。脂肪被具有乳化效果的物質包裹，並在沸騰作用下不斷分化成更小的顆粒，並懸浮在水中，使得湯汁發生了散射的光學效果，也就變得濃白了。
原理就這麼簡單。
好了，反正你也不需要懂。我們接下來開始說人話。
如何讓魚湯變得湯色濃白，一般有兩種方式：
第一種：先煎後煮。煎，或者過油，都會增加脂肪含量，除此之外，利用高溫也可加快皮肉組織中上述幾種物質的溶出。這也是飯店的做法。
第二種：煮久一會兒。魚肉本身也是含有脂肪的，燉煮也是為了讓魚肉中脂肪、蛋白質等物質更多的溶出。但如果魚肉本身脂肪含量比較低，這招可能不怎麼管用。
好了，表情包發完了，我們開始做菜吧。潮汕家常菜——白菜魚頭湯！
魚頭湯，一般大頭魚（鱅魚）魚頭為佳，潮汕地區一般稱為松魚頭。
有時候起晚了，買不到大頭魚頭，那買個草魚頭也是可以的。
4至5人的量，如果是大頭魚，半個魚頭就足夠了。草魚頭的話，則需要一個。
買回來洗淨後用廚房紙巾稍微擦乾，少許鹽醃漬一會備用。
這次我只是煮2人份，只用了半個草魚頭。
切少許薑絲、芹菜粒、芫荽備用。
少許豬肉熱鍋，中火將薑絲煸熱。
將魚頭煎至表面金黃。
轉大火，並倒入少許開水。關鍵點兩個：
少許！開水！
這樣可以使得鍋內溫度不會一下子驟降。效果大概這樣：
你可以看到湯色立刻已經濃白了。
保持大火，煮一小會兒，再加入少許開水。還是少許！開水！
反覆加3~4次水後，把剩下的要加的開水全部加入，可能這時會稍微稀釋一些，沒那麼濃白，沒事，燉煮一會就好了。
湯色恢復濃白後，加入洗淨的白菜，煮3到5分鐘。
再加入芹菜粒、芫荽。
最後加鹽及少許白胡椒粉調味（別看成黑胡椒了。不喜歡胡椒味可以不下。），即成。
另外，喜歡吃魚頭豆腐湯的，做法也類似，把白菜換成豆腐就可以了。
好吃博士2017-11-21 20:23:33怎麼
熬出奶白色的魚湯是很多廚房新手的困惑
加了奶粉？熬上幾個小時？
這些方法好像都不那麼靠譜。
按照這個菜譜做，
十分鐘就能熬出奶白色的魚湯！
奶白鯽魚湯
用料：
（小）6條、蔥1段，蒜2瓣，白胡椒粉，鹽，味精。
做法：
1、收拾乾淨的魚用吸乾水分。
2、鍋熱後放少許油，然後放入魚，等上10秒20秒的再翻面煎，這樣不會粘鍋。
3、等魚都煎好後放入鍋中放上蔥段、蒜瓣，記住必須用開水。立馬變了，還有一個關鍵就是必須大火熬。
4、把魚湯倒入一個深鍋裡打去浮沫繼續熬。然後加鍋蓋，這是熬了10分鐘了，湯已經消耗一部分了，可以關火了。
5、等湯熬好後把魚撈出放點或香醋也是不錯的，湯最好用細篩撈去浮渣，加入大白菜葉再熬兩分鐘，加點鹽，味精，白胡椒粉，即可品嚐美味了。
這樣的魚湯，
色香味俱全，
營養豐富，
在製作食物的時候，
加上一點小花樣，
往往會意想不到的收穫。
生活亦如此！
蒼天負了誰2018-12-11 13:28:42煎至兩面泛黃後衝入開水。是開水不是冷水。
珍紐倍羊奶粉2017-06-13 17:17:45怎樣做魚湯是奶白色的
先把鍋燒熱，然後用薑片在鍋底塗抹下。這樣你煎魚的時候，就不會有沾魚皮的問題了。能保持魚的美觀，還不會散掉。開始做吧。首先加適量的油，不用很多的。燒開後，把魚放下去煎，煎1分鐘左右，翻個個，再煎另外一面。（因為已經用姜塗抹過鍋底，所以很好翻動，也不會沾鍋的。）再煎1分鐘，看2面都煎的變黃色了，就可以直接加水了。對水的要求不高，冷水，熱水均可。都不會影響變白的效果的。加入蔥段和薑片，蓋上鍋蓋大火燒開，然後轉小火，慢慢的燉就可以了。20分鐘後，你就會發現湯的顏色越來越白了。當然了，時間越長湯的顏色越白。最好不要加牛奶，雖然也會使湯變成白色，但會出現奶味的。你只要按照我的方法制作，做出來的，一定會是很白很白的顏色。
材料：鯽魚1條半斤左右、鮮香菇4朵、豆腐1塊、蔥1根、枸杞1小把、鹽2小勺、生薑4片、植物油1大勺
做法：
1、鯽魚殺好以後拿回家，要把雨肚子裡面的黑膜洗淨，外面要用刀逆著多刮幾遍，颳去表面的髒東西，香菇跟豆腐洗乾淨切盤準備好；
2、煎鍋燒熱，倒入適量油，油7分熱的時候就放薑片爆香；
3、放入鯽魚大火煎，放魚的時候要小心不要被燙到了；
4、一面煎好以後翻面繼續，注意不要煎糊了，煎到兩面金黃火就關小繼續煎，等魚兩面都煎的快熟透了就差不多了；
5、豆腐切片，香菇兩朵切成片，兩朵打成十字花刀；
6、魚煎好以後倒進另外一個深鍋裡，加足開水，剛好淹過鯽魚，蓋鍋蓋開大火；
7、大火煮3-4分鐘，等魚湯色變白之後把豆腐放進去；
8、再放進香菇一起煮5分鐘左右；
9、出鍋前放點蔥花跟枸杞，再燜一分鐘，最後加點鹽就可以出鍋啦。
做奶白色魚湯的技巧
煎
魚一定要先煎至表面金黃出香味才能保證魚濃湯稠無腥味。
加開水
雖然加冷水也能煮出奶白湯，但是相比較而言，加開水做起來更容易，效果也更好。
火候
先大火煮20分鐘左右再轉中火煲…整個煮的過程中，一定要保證湯汁翻滾。
輔料和調味
蘿蔔絲一定要等湯徹底煮好後再加，才不會影響成色。起鍋前再調味，保證煮的過程中是純粹的魚鮮。我只加了鹽，你也可以根據自個的喜好調整。
魚湯越白越有營養嗎
魚湯並非越白越好
如果魚湯奶白色越白，很可能魚本身脂肪含量較高或者是煲湯前加了油煎炸過。所以，對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶白色湯未必滋補，卻肯定會攝入不少脂肪。現在人們已經非常注意生活飲食中油量的控制了，但對於奶白色的濃湯，人們往往由於誤會而容易多喝幾碗，不知覺中，攝入了大量脂肪。
所以有必要提醒人們，如果想控制體重，就要注意控制喝奶白濃湯的量。另外，由於長時間熬煮，濃魚湯裡含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人都不適合喝奶白色的湯，即使是健康人也不要貪圖美味口感而多喝幾大碗。
魚湯並非越白越好，不要一直求白，而忽略了健康。
廣東阿妹2020-03-31 15:09:25而說到魚，它的做法更是多得不得了，幾乎包含了蒸炒烹炸所有的烹飪方式，尤其是其中的燉湯，做出來是深受家裡人喜歡，而且出鍋香味撲鼻，讓人忍不住直咽口水，喝一口更是回味無窮。
那麼這時候肯定有人好奇了，既然燉魚湯這麼美味，那到底應該怎麼烹飪呢？其實燉魚湯的做法非常簡單，只要在烹飪的過程中，我們多多注意細節，那麼基本上就很難失敗了。尤其是在前期加水的時候，我們一定要用開水，這樣才能更好地激發出魚的濃湯，同時也能讓魚的香味撲鼻而來。
下面話不多說，今天就給大家分享這道鯽魚湯的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
備料
主料：鯽魚一條、豆腐一塊
輔料：蔥姜適量、鹽四克、味精雞精各一克
鯽魚豆腐湯之步驟
步驟一、首先將買回來的鯽魚清洗乾淨，颳去魚鱗去掉魚鰓，剪去魚鰭，然後把魚腹中的黑膜徹底洗乾淨，再把魚的兩面改上幾個一字花刀（改刀的目地是為了更好地激發出魚的營養），刀口不要太深，把表皮劃破一些即可
步驟二、接著把豆腐切成均勻大小的塊狀，冷水下鍋煮一下，約水開十秒鐘撈出來（煮的時間不要太長，這一步是為了去除豆腥味），再把姜去皮切成片，香蔥打成蔥結（蔥姜多些可以更好增味去腥）
步驟三、然後鍋內刷洗乾淨，放入豬油（用豬油燒出來的魚湯顏色會更濃），再將豬油融化，加入薑片爆香，下入擦乾淨的鯽魚（這時候要保證油溫高些，這樣鯽魚入鍋才不會粘鍋）
步驟四、先把鯽魚的一面煎至金黃，然後翻面，把另一側也煎黃（翻的時候注意不要把魚皮碰破了），鍋中加入開水，水量沒過魚（水要一次性加足，二次加水會影響魚湯的口感），再加入蔥結和料酒
步驟五、用大火燒開改用小火慢燉至湯色變得濃白，這時候就可以出鍋裝盤啦，要是家裡富裕的話，來點香菜點綴一下，那就更完美了
鯽魚豆腐湯之總結
透過上面步驟，我相信許多人對於鯽魚湯的做法，已經有了更深的認知。其實這道鯽魚湯雖然家家戶戶都做過，但是每個人的手法不同，出鍋的口味也是大不相同。而它的整體步驟可以分為兩步，第一步就是煎制，這一步要把魚煎制兩面金黃才行，這樣才能讓魚湯更濃更白；第二步是燉，這一步要先用大火燒一分鐘，再用小火慢燉五分鐘以上，這時候的魚湯基本上就很濃白了，看得是超有食慾
好廚子2020-03-30 17:47:13方法工具原料
小鯽魚……。。。2條白蘿蔔……。。。半根鹽適量姜幾片香蔥幾根
步驟
1鯽魚去魚鰓，去魚腹內雜物，把魚腹內黑膜徹底洗淨。
2蘿蔔切成絲。鍋裡熱油。
3放入姜稍炸，放入鯽魚，一面煎黃後翻面煎。
4加入沒過魚身2-3cm的開水（水要多加些，因為要大火中火熬煮，避免中途水不夠添水），放入蔥結。
5大火滾煮15分鐘，轉中火繼續煮10分鐘。加入蘿蔔絲，烹入鹽，繼續燉5分鐘即可。
6最後可放香蔥或者香菜調味。喜歡稍刺激的口感，也可以調入胡椒粉。
注意事項
魚煎過加水後大火熬煮。我分別試過加熱水與涼水，湯色都可以濃白，問題在於要大火熬煮，所謂小火出清湯大火出白湯。
或者
1在宰殺處理乾淨的鯽魚兩側劃上花刀，洗淨豆腐切小塊。
2熱鍋燒油，放入鯽魚，煎至兩面金黃，放入生薑、蔥白翻炒一下。
3淋入少許料酒，倒入適量清水，蓋上鍋蓋燜煮三分鐘。
4將材料轉入砂煲，把砂煲置於旺火之上，燉煮至湯汁呈奶白色，加鹽、味精、白糖調味，倒入豆腐，取下砂煲
陳mou人2020-03-30 20:56:23其實想要魚湯變白很簡單。你只需要做到以下五個步驟。
我是小陳，關注我，學習更多美食類的小知識。
1，魚一定要新鮮。
魚湯主要是在一個“鮮”字，只有新鮮的魚才能呈現處那種新鮮的口感，死魚或存放已久的魚第一會影響魚湯口感，第二會使魚湯不宜變白。
2，煮魚之前先煎魚。
煮魚湯之前先煎一下，使魚表皮上的膠質充分與油脂結合，並使魚的表面形成一層保護，使其在長時間燉煮的情況下，不宜變形。
3，煮魚湯要用熱水
。
在魚煎好以後，切忌用冷水，第一冷水費時間。第二魚身上富含的蛋白質在冷水的作用下極易凝固。
4，魚湯要後調味。
鹽會使蛋白質凝固，先調味就會影響湯的品質。達不到湯色奶白的效果。
5，煮魚湯加豬油，大火煮三分鐘。
豬油富含的蛋白質，會使魚湯變白變濃，而大火煮，可以使，魚的膠質，以及蛋白質，充分與湯結合，從而達到湯色濃白的狀態。
接下來就以鯽魚豆腐湯詳細步驟為例。
原材料
：鮮活鯽魚兩尾，豆腐一塊，豬油，雞精，鹽。姜，蔥， 胡椒粉（魚湯放什麼配料都是隨意的）
做法
：1，鯽魚宰殺後，去鱗去鰓洗淨待用，豆腐切塊備用。薑片，蔥段，溫熱水，
準備 好備用。
2，鯽魚用豬油煎至兩面金黃，加薑片，蔥段，溫熱水燒開後，
繼續大火煮三分鐘。
3，三分鐘後，下豆腐，胡椒粉，豬油少許，繼續燉煮6——8分鐘，
4，八分鐘後即可調味，撒蔥花出鍋。
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小豬大媽2020-04-01 00:24:21鯽魚湯怎麼做才白？自己做法是鍋裡放點油，油溫八成熱時把鯽魚放進鍋裡煎一下，煎到兩面都點金黃色，加入熱水或是高湯，放入薑片，大火煮開，轉中火煮上十分鐘左右，湯汁變濃白了跟牛奶一樣的白色了，加上點鹽調味撒上香菜，鮮美可口的鯽魚就好了
魚小仙2020-03-31 10:14:41魚湯是很美味的一種湯，不論男女老幼都極其喜歡喝。因為魚湯實在是太鮮啦！大家可以看到，“鮮”字就是由“魚”和“羊”組成的，這說明我們的老祖宗早就發現了魚湯的美味。
要說魚湯做得好不好，關鍵就在於熬出來的魚湯濃不濃，有沒有奶白色。如果兩個都具備了。那麼魚湯肯定會非常好喝。可是現實是，大部分人在煮魚湯的時候，做出來的都是不濃不白的。看起來也沒啥食慾。
今天正確的煮魚湯姿勢。
首先，咱們按照平常的方法收拾好魚，準備好食材和調料。
第一步，咱們要處理魚。將鍋燒熱後倒上油，儘量將鍋中鋪滿。然後將洗乾淨的魚放在鍋中進行煎制。這裡，煎魚的時候要記得時刻注意著，不要給煎糊了。一面煎好後再將魚翻個煎另一面。這樣，等到魚的兩面都呈現微黃的時候就可以盛出來備用了。
這一步是很重要的。平常人們煮魚湯的時候都不會將魚先煎一下。殊不知，煎一下特別容易讓魚湯變得又濃又白。
第二步，咱們要煮魚了。在鍋中倒點油，將調料下進去翻炒一下，再將煎好的魚倒進去輕輕翻炒幾下。然後倒點料酒去除腥味。之後，就要加水了。這裡面也是有學問的。到底是加冷水還是加熱水呢？這裡再畫個重點，一定要用熱水！
然後，先開大火，等湯滾了後開中火慢慢熬。注意，火千萬不要太小，不然湯汁還沒熬出的時候湯已經開始白了。最後加入豆腐塊煮一會，關火，撒上蔥花之類的就可以了。
忠哥聊養豬2020-03-30 16:58:17浦生鮮以前做了好幾次鯽魚湯，都做不到餐廳裡那樣奶油般又白又滑，後來還是一起工作的同事教了幾手，這就分享給你，鯽魚湯怎麼做的又白又亮，浦生鮮做的是最樸素的鯽魚湯，如果喜歡鯽魚豆腐也可以加入豆腐。
食材
鯽魚 一條 生薑 一塊 豬油 適量 鹽 適量 白胡椒粉 少許
步驟
1
買一條鯽魚夠了，夠煮一大鍋湯，大概七八個人的份量。不用去麟，鯽魚的魚鱗是比較軟的，可以吃。
2
洗乾淨。買魚的時候，一般賣魚的會幫忙殺好魚，但還是有些殘留，回家要把殘留清除乾淨，比如黑膜、魚鰓等。魚身上要不要劃拉幾刀？我建議是不需要，鯽魚的魚刺又多又小，煮湯的時候容易把魚煮爛，不小心吃到魚刺就很麻煩。洗乾淨之後，甩一下，魚身上不要殘留太多水份，如果有廚房紙的話，用紙吸乾淨水份，這樣比較好煎。
3
起鍋熱油！別放薑絲，姜可以煮湯的時候再放，煎魚的時候薑絲容易焦黑，而且容易把魚墊高，煎魚變成煎薑絲。如果確實喜歡先放點姜，可以用一塊比較大的薑片。
（1）油的選擇。一般家庭經常用豬油或者花生油，都可以。豬油煙點比花生油高几十度，用豬油煎可能快一些。我也用豬油煎過，特地準備了豬油，比較麻煩，後來還是用花生油來做，我用花生油煎了大概近10分鐘，這個需要一點耐心，要煎透，又不能煎糊。
（2）油量放多一點，油多點好煎，往半煎半炸的方向去。煎好之後多餘的油可以去掉不用。
（3）控制油溫，小火慢煎。油溫高了會冒煙，不能冒煙，聽見煎的滋滋響聲即可，聲音小了，加大點火，冒煙了，立即停一下火。
（4）煎好煎透是做鯽魚湯的關鍵之一。簡單的翻面是不夠的。要把頭尾也煎好，這個也容易。關鍵之中的關鍵在於，要把魚立起來，煎魚腩！魚的脂肪集中在魚腩，煎好這個位置，湯色好一倍！這是乳化的關鍵。魚身是弧形的，兩邊碰不到鍋，微微抬起一邊，讓另一邊接觸到鍋，用這個方法把魚煎至兩面金黃
4
加水，大火熬湯。很多教程說加熱水，其實冷水熱水都一樣，湯色變濃白是沸騰以後脂肪起乳化反應，熱水比較快看到效果，冷水煮太久，可能使魚肉煮爛。如果沒有準備熱水，可以加一點冷水，沸騰之後，逐步加冷水。大火熬湯的時候加上鍋蓋！這樣乳化的效果更好。
放鹽、放料酒、薑絲、白胡椒粉等等按個人口味。
朝聖的螞蟻2021-01-15 13:51:58最重要的一步是一定要先把魚在熱油裡兩面煎一下！煎透後加滾水大火煮幾分鐘，湯色漸濃成奶白色，可轉小火燉半小時。燉時可配豆腐、胡蘿蔔塊，出鍋時撒點蒜苗碎或香菜香蔥沫。
煎魚這一步不可少，煎前可用刀在魚身上劃幾刀，方便煎透。
小姑食記2020-03-31 14:54:48上面的回答都太複雜，太囉嗦了。
鯽魚湯想要做成奶白色，一招就夠了。哪一招，請繼續往下看：
鍋中倒油，燒開，將殺好的魚放置鍋中煎至兩面金黃。這時再將魚裝起，用廚房用紙把鍋中的雜質抹乾淨，切忌，不能用水洗鍋，也不能用溼布抹鍋，一定要用乾的廚房用紙擦乾淨鍋。再重新燒開鍋，把魚放進去，鍋燒熱後倒入水，這時水就會滋滋滋的，滋出奶白色的湯汁。如果閒麻煩，又不介意煎魚時，鍋中有焦的雜質，也可以煎好魚時，直接加入水煮，也能煮出奶白色的湯汁。
這個就是出奶白色湯汁的要點，魚一定要煎。其它做魚的詳細步驟，我就不說了，上面大家也回答的很多了，但是這個要點不能忽視，沒有煎過的魚，是做不出奶白色湯汁的。
做鯽魚湯的時候，可以適當的加一些蘿蔔絲，這樣湯會更鮮甜。也可以加入豆腐或雞蛋，這樣也可以增加湯汁的奶白色。
