2021-07-20 15:55:19

炒青需要注意“適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，燜炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則，沒有特定規律可循，需以經驗“看青炒青”，如鮮葉粗老，水分少，則應該多燜少揚，歷時宜短，程度亦輕，即“老葉嫩炒”，如鮮葉鮮嫩，含水量多，則應該多揚少燜，歷時宜長，程度宜重，即“嫩葉老炒”。

炒青溫度很重要，溫度過高，易產生焦味；溫度過低，易產生燜黃味。

炒青適度也很重要，需要用耳朵判斷，“噼啪”聲消失、“沙沙聲”明顯時應立即停止炒青。炒青葉有刺手感 。