正直風箏sE2021-04-15 17:36:23

配料

按每100升水加0。1千克鹹蛋醃製劑、30~35千克鹽的比例配製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑，再放鹽，用水攪拌至完全溶解，攪拌均勻後即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量，所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞，可以加大鹽的用量，而冬天可以減少用鹽量；當地人們口味偏重的可以加大用鹽量，而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡，則在配好的鹽水中加5%的幹黃泥或草木灰，並攪拌成均勻的漿糊狀。

驗料

對配製好的鹽水，我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定：取1個大小適當的潔淨乾燥的量筒，將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解，靜止後取上清液盛入量筒中，小心地將乾燥的波美表放入量筒中，不要與量筒內壁相靠，同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定後，讀取與料液液麵相平處的波美表上的刻度，即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃（可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中）。高於或低於此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果，我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數：溫度相差1℃，波美度相差0。05。料液溫度高於標準溫度時，每高1℃，實測值應減少0。05波美度；料液溫度低於標準溫度時，每低1℃，實測值應增加0。05波美度。透過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易於掌握等優點。

鹽水重複利用

鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重複利用。由於用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣，一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度，然後再新增食鹽補足濃度，以備重複利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質，再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數，新增食鹽將殘液的波美度調整至22~23波美度，每重複利用1次增加1波美度，然後再加入0。1%的鹹蛋醃製劑，完全溶解後便可醃蛋。

醃製

將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內，裝至離缸口5~6釐米時，將蛋面擺平，蓋上1層竹篾，再用3~5根粗竹片壓住，以防灌料後鮮蛋上浮。然後將配製好的料液緩緩倒入醃製缸內，待液麵將蛋全部淹沒後，在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋醃製時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季則需40天左右。醃製成熟後的鹹蛋要儘快銷售，在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放，否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。

包泥法

配料

按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬乾過篩後的黃泥裝入容器中，加入一定量的水進行浸泡，待幹黃泥全部浸透後，再加入定量的食鹽，然後加剩餘的水充分攪拌，直至成為均勻的泥漿。或先將定量的食鹽完全溶解於水，再將曬乾過篩後的黃泥加入，攪拌成均勻泥漿即可。配製好的料泥，其稀稠要合適，過稠則在蛋殼上粘塗不均勻，過稀則在蛋殼上粘不住。

驗料

驗料方法是取1枚鮮蛋投入調好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥裡，而另一半露在外面，表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥裡，說明料泥過稀，需加少量黃泥和食鹽；如蛋的大部分露在料泥外面，說明料泥過稠，需加少量水和食鹽。

醃製

將適量經挑選合格的紅心鮮蛋放入配製好的料泥裡，並在料泥中滾動，使蛋殼表面均勻粘上一層料泥，再取出放入內撐薄膜袋的蛋簍或專用蛋箱裡，為了防止粘連，在粘上料泥後，可以滾上一層草木灰。在裝箱時，要將蛋擺放整齊，並點數裝箱。最後在蛋面的最上層倒入少量料泥，抹平，紮緊薄膜袋密封，放入醃製車間內等待醃製成熟。醃製車間要求空氣流通，溫度一般控制在20~25℃，溼度不能過高或過低。一般情況下，成熟期夏季需22天左右，春秋季需35天左右，冬季則需50天左右。

包灰法

配料

按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料，先將食鹽溶於水中。草木灰分幾次加入打漿機內，先加3/4或2/3，在打漿機內攪拌均勻，再逐漸加入剩餘的部分，直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。

驗料

驗料方法是將手放入灰漿中，取出後面板呈黑色、發亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；灰漿放入盆內不起泡。灰漿達到這種標準，放置一夜到次日即可使用。如無打漿機，可用人工代替，方法是先將鹽水倒入缸內，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然後工人穿上長筒套鞋，進入缸內反覆踩動，邊踩邊加剩餘的草木灰，直至灰漿達到上述要求即可。

醃製

將已挑選好的原料蛋，放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下，使蛋殼表面均勻地粘上灰漿，使鮮蛋表面溼漿達到約2毫米厚。再經過裹灰或滾灰，即使包有溼料的蛋，在溼灰料的外面，再附以一層乾草灰，使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意乾草灰不可敷得過厚或過薄，如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分，影響鹹蛋醃製成熟時間；過薄則使蛋殼外面灰料發溼，易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰後還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要鬆緊適宜，滾搓光滑，厚度均勻一致，無凹凸不平或厚薄不均現象。

經過捏灰後的蛋即可點數入缸或簍。向缸內放蛋時，必須輕拿輕放，放穩放平，最後將蓋蓋好，用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸（簍）或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼，等待醃製成熟。一般情況下，成熟期夏季需20~30天，春秋季需40~50天，冬季需60天。

使用者小小丁2022-08-26 09:51:09

食材主料：鴨蛋25個 水2000ml 鹽400g

輔料：香葉少許 八角少許 桂皮少許 草木灰適量 白酒適量

步驟1。先把鴨蛋一個個的洗刷乾淨

2。個頭差別最好不要太大，小一點反而醃製入味，洗刷乾淨之後仔細檢查下鴨蛋表面有沒有裂紋，破裂的不能用、否則會發臭

3。洗刷乾淨的鴨蛋平鋪在鏤空的籃子中，太陽下暴曬幹表面

4。香葉、桂皮、八角放在水中煮開

5。倒入鹽，攪拌至鹽全部融化，然後放涼待用

6。倒一碗白酒，鴨蛋一個個的裹上白酒，放入罈子中

7。鴨蛋全部放入罈子之後，蓋上蓋子，稍微等10-15分鐘，讓白酒吸收進去

8。再把放涼的鹽水全部倒入罈子中，剩下的一碗白酒也倒入罈子中，抓2把草木灰放進去，沒有的話可以不放

9。蓋好蓋子，在壇口放清水，時常更換，放在陰涼處，醃製35-45天

10。取出鴨蛋，清洗乾淨表面，放入水中煮熟即可食用