醉食貨2019-01-10 14:14:39

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在烘焙裡面，有許多中西點都會用到奶。除了奶粉，很多時候會使用到牛奶。到底該用什麼牛奶好呢？

牛奶含87。5%的水、3。65%的油脂、3。40%的蛋白質、4。75%的乳糖以及0。70%的灰分（包括鉀、鈣、氯、鈉、磷、鎂、硫）。牛奶類包括鮮奶、濃縮奶和粉狀奶品。其中粉狀奶品，如奶粉，在製造麵包中經常被用到。該用什麼牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當然，你願意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養強化牛奶，國產或者是進口的奶，也是完全可以的。

牛奶不但可以給西點增香，增加營養，也是烘焙原料裡水份的來源。一般配方里如果使用了牛奶的話，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因為牛奶中含有的不僅僅是水分，還包括乳脂、蛋白質等其他物質。

有的配方，會需要使用到酸奶。那麼，一般超市裡出售的原味酸奶都可以使用。