阿廬老爹2022-08-30 18:12:24

1、原料：七星或朝天干辣椒（這個在自貢很普遍，用其他地方的辣椒總沒有這個香辣）一碗，花椒粉少許，農家豆瓣半碗，小蔥，八角、三奈、茴香、桂皮、紫扣少許，小蔥、味精。

2、鍋內把水燒開，放入幹辣椒，大概一兩分鐘發脹後，放入對窩中舂成餈粑海椒（最好是用石質的對窩，沒有的話，用鐵質的也行，為了方便，可以加入少量的鹽，一方面增大摩擦力，另一方面也調味）。然後繼續放入農家豆瓣舂成泥狀備用。

3、把豆油倒入鍋內，放入八角、三奈、茴香、桂皮和紫扣熬製，燒開後，火一定要小，待香料的味全部浸入豆油後，把香料撈出不用。這道工序非常重要，這是富順豆花蘸水區別於其它地方的關鍵。可以多做一點，剩下的涼拌菜也很香。

4、鍋內下清油，注意，一定要用農家小炸的菜油，油熟了以後把油直接倒入豆瓣餈粑海椒中，反覆攪拌，放一會兒後，又把上面的油倒入鍋內，再熟後倒入豆瓣餈粑海椒中，這樣反覆三次左右，一般豆瓣的原始味道就少了，就滲透出一種特殊的香味了。為什麼不能直接放入鍋內用油炸制？是因為如果放入鍋內炸制，豆瓣和辣椒就全部焦了，就沒有特殊的味道了。

5、把炮製好的豆瓣餈粑海椒中加入熬製的豆油、花椒粉、味精，就成了。吃豆花之前，放一點到碟內，加入小蔥，花生米（或者炒香的南瓜子），有魚香菜（藿香）葉更好，就可以蘸豆花吃了。有的地方要加入山椒油（瀘州叫木姜油），有的還加入炒香的肉末，有的嫌不辣還加入生紅辣椒，總之前面的做好了，後面隨便加點什麼，都可以形成自己的特色。

這樣做的豆花蘸水，其麻辣簡直不用說了。